Sery twarde są to sery o długim okresie dojrzewania. Pro­dukcja ich, na" podstawie powstawania sera ementalskiego, po­lega na podgrzaniu mleka i ścięciu sernika podpuszczką (pod­puszczka jest to wyciąg z żołądków cieląt). Uzyskany skrzep jest dalej podgrzewany i utwardzany, a po osuszeniu prasowany w for­mie. Przez ok. 10 tygodni ser dojrzewa przy 20°C, a jego pielęg­nowanie polega na soleniu i osuszeniu skórki. Dalsze dojrzewanie przeprowadza się w chłodnych piwnicach przez okres '/2 roku, pod­czas którego w serze zachodzi specyficzny proces fermentacji se­rowej. Fermentacja przysparza serom oczka. Ser ementalski wyrabiany jest w postaci dużych kręgów. Powinien mieć słodkawo-orzechowy smak, dość liczne oczka, miąższ elastyczny i zwarty, barwę jasnożółtą, skórkę gład­ką i suchą. Sery tego typu wyrabiane są w 3 klasach jakości. Inne sery z tęj grupy mają podobny proces produkcji, inne na­tomiast przybierają różne kształty, np. g r o y e r ma kształt cy­lindryczny, trapistów — kształt małego cylindra, edamski — kształt kulisty, tylżycki, gouda — cylindryczny itp. Inne są również okresy dojrzewania, gdyż groyer może dojrzewać tylko 4 miesiące, ser trapistów 6 tygodni (w czasie dojrzewania pielęgnuje go się na maż), edamski dojrzewa 2 miesiące, tylżycki 6 miesięcy, gouda do 4 miesięcy. Ser cheddar charakteryzuje się długim okresem dojrzewania (9 miesięcy) i prawie zupełnym bra­kiem oczek. Serem twardym owczym jest oszczypek, wędzony po ufor­mowaniu, o ostrym, charakterystycznym smaku i zapachu.