Do właściwości chemicznych towarów zaliczamy kwasowość i zasadowość, zdolność utleniania się, zdolność łączenia się z in­nymi substancjami, rozpuszczalność w wodzie i w innych cieczach, zdolność asymilacji, autolizy i inne. Właściwości chemiczne towarów wiążą się ściśle z ich składem chemicznym. Skład chemiczny określa ich wartość użytkową. Szczególne znaczenie dla człowieka ma skład chemiczny towarów żywnościowych, a zwłaszcza takie związki w nich występujące jak białka, cukry (węglowodany), tłuszcze, sole mineralne, woda, enzy­my i witaminy. Białka, występujące w organizmach roślinnych i zwierzę­cych, są podstawowymi składnikami każdej żywej komórki. Bez białka nie ma życia. W skład białek wchodzą: węgiel (50^55%), wodór (6,6-^7,3%), tlen (19-^-21%), azot (15-M9%), siarka (0,3-i-2,4%) oraz mniejsze ilości fosforu, żelaza i jodu l. Mimo niewielkiej liczby pierwiastków, z których składają się białka, uważamy je za najbardziej złożone substancje. Białka powstają bezpośrednio z aminokwasów. Aminokwasy są związkami tworzonymi przez ro­śliny, a niektóre także przez zwierzęta. Rośliny czerpią z gleby i asymilują z powietrza potrzebne składniki i łączą je w bardzo złożone związki, np. aminokwas, zwany kwasem glutaminowym, ma następującą budowę: HOOC—