Reklama
A A A

Składowanie mrożonek — magazynowanie

Aby zapobiec zmianom mrożonek w czasie magazynowania, w komo­rach składowych musi być dostatecznie niska i stała temperatura. Im niższa jest temperatura przechowywania, tym mrożonka jest trwalsza. Tabela 12 podaje zależność temperatury składowania truskawek i fa­soli od czasu składowania. Czas składowania liczony jest do momentu rozpoczynających się zmian jakościowych. Z tabelki widać, że do zaplanowanego czasu prze­chowywania mrożonki musi być dobrana odpowiednia temperatura prze­chowywania. Obecnie istnieje tendencja do obniżania temperatur składo­wania do — 22°C, a nawet i niżej, co zapewnia lepszą trwałość przecho­wywanych produktów. Temperatura przechowywania zależy również od stopnia odpowietrzenia. Owoce z cukrem można przechowywać w tempe­raturze o kilka stopni wyższej niż owoce bez cukru. W opakowaniach z tworzyw wielowarstwowych, mało przepuszczalnych dla gazów, np. z folii celofanowej zespolonej z folią aluminiową i polietylenową, wa­runki przechowywania będą lepsze niż w opakowaniach, przez które mogą dyfundować gazy. W celu zniwelowania ujemnego oddziaływania tlenu rozpoczęto w USA pakowanie mrożonek w opakowania z wytwo­rzonym podciśnieniem przez wyssanie powietrza. Udoskonaleniem tej metody jest przechowywanie mrożonek w azocie. Na miejsce wyssanego z opakowania powietrza wprowadza się azot, który likwiduje różnicę ciśnień wewnątrz i zewnątrz opakowania. Ważna jest stałość temperatury. Wahania temperatury nie powinny wynosić więcej niż 1°C, by nie wystąpiło zjawisko rekrystalizacji. Wilgotność w komorze składowej powinna wynosić około 95°/o. Re­guluje się ona raczej samorzutnie przez zmianę temperatury powietrza przy zetknięciu się z parownikami. Dobre warunki magazynowania za­leżą także od prawidłowego obiegu powietrza. Może on być naturalny lub wymuszony. W obiegu naturalnym ruch powietrza spowodowany jest różnicą tem­peratur. Cieplejsze powietrze, jako lżejsze, wykazuje tendencję do uno­szenia się ku górze. Powietrze o niższej temperaturze, jako cięższe, prze­suwa się ku dołowi. W dolnej części styka się z mrożonką, od której się ogrzewa i przemieszcza ponownie do góry, by tam, pod sufitem komory, zetknąć się z przewodami parownika, od których się ochładza. Obieg jego po tym ochłodzeniu przebiega według zasady opisanej wyżej. Ten ciągły ruch, stałe dochładzanie i mieszanie się ze sobą mas powietrza pozwalają na utrzymanie w komorze chłodniczej stałej temperatury po­niżej -20°C. Wymuszony obieg powietrza wywołany jest pracą wentylatorów. Mrożonki układane są w stosy ustawione zgodnie z biegiem powietrza. Pomiędzy stosami pozostawione są korytarze. Korytarz główny dojazdo­wy do poszczególnych partii towarów, o szerokości około 130 cm, i bocz­ne o szerokości 50 cm, umożliwiają wszelkie manipulacje w komorze. Mrożonka nie może być bezpośrednio składowana na podłodze, lecz na kratach wysokości 5 cm; odległości zaś od ścian powinny wynosić przynajmniej 30 cm, a od sufitu 50 cm. Wysokość stosów powinna stano­wić 6—8 warstw kartonów lub 4—5 warstw worków. Dużym ułatwie­niem w pracy z jednocześnie lepszym wykorzystaniem komory jest sto­sowanie paletyzacji, która w komorach o wysokości powyżej 3,5 m musi być z reguły stosowana. Komory muszą być wyposażone w przyrządy do mierzenia wilgotno­ści i temperatury. Kontrola warunków magazynowania odbywa się co­dziennie. Nowoczesnym rozwiązaniem magazynowania dla mrożonek syp­kich są tzw. chłodnie silosy, w których towar przechowuje się luzem. Chłodzenie odbywa się oziębionym powietrzem krążącym w przestrzeni pomiędzy izolacją silosu a obudową wewnętrzną. Załadunek i wyładunek jest zmechanizowany i w miarę potrzeby odbywa się za pomocą urzą­dzeń pneumatycznych. Zastosowanie silosów w chłodni wprowadza znacz­ne potanienie kosztów magazynowania.