Soki warzywne kiszone
Kiszone pitne soki warzywne są to przetwory otrzymywane z warzyw rozdrobnionych, a następnie poddanych fermentacji mlekowej, homogenizowanych i utrwalanych na drodze pasteryzacji. Soki te mogą być zasadniczo wyłączone z grupy przetworów zaliczanych do soków pitnych, ponieważ ich skład daleko odbiega od składu naturalnych soków warzywnych, a cechy smakowe z powodu fermentacji mlekowej są bardzo zmienione.
Kiszone pitne soki warzywne zasługują na rozpowszechnienie ze względu na następujące cechy:
— oprócz wartości odżywczych surowca posiadają dodatkowe zalety spowodowane fermentacją mlekową — regulują skład mikroflory przewodu pokarmowego (zawierają w swym składzie substancje antybiotycz-ne, które przeciwdziałają rozwojowi mikroflory gnilnej), zawierają cenny składnik acetylocholinę, która obniża ciśnienie krwi i polepsza trawienie,
— zachowują witaminowe i odżywcze wartości warzyw,
pozwalają rozłożyć produkcję soków warzywnych na okresy późniejsze,
są dobrym materiałem do kupażowania przy produkcji soków mieszanych.
Kiszone soki warzywne powinno się produkować głównie jako soki przecierowe, by nie usuwać wartościowych składników miąższu.
Produkcję kiszonych pitnych soków warzywnych można podzielić na 5 etapów:
1) obróbka wstępna surowca — przygotowanie do kiszenia,
2) przeprowadzenie fermentacji mlekowej w celu wytworzenia ki-
szonki,
przerobienie kiszonki na pitny sok przez przetarcie i homogenizację,
rozlewanie i utrwalanie soków,
czynności końcowe.
Pierwsze dwa etapy przeprowadza się w czasie kampanii surowcowej, a następne w okresach późniejszych. Przygotowanie warzyw do kiszenia polega na przeprowadzeniu takich zabiegów, jak przebieranie, mycie, oczyszczanie, krajanie, blanszowanie, a nawet gotowanie w celu ich zmiękczenia. Pokrajane warzywa zalewa się zalewą w celu wypełnienia wolnych przestrzeni (odpowietrzanie). Zalewa stanowi 40—50% całej masy. Powinna być mało słona z zawartością soli ok. 0,5%, gdyż duża zawartość soli, ze względów zdrowotnych, nie jest wskazana.
Przy kiszeniu kapusty nie stosuje się zalewy, gdyż przestrzeń w ubitej krajance wypełniona jest sokiem własnym. W celu przeprowadzenia prawidłowej fermentacji należy stosować szczepienie zalewy mieszanką czystych kultur szczepów bakterii kwasu mlekowego, które przeprowadzają właściwą fermentację mlekową. Bakterie te zamieniają w czasie fermentacji mlekowej cukier na kwas mlekowy, obniżają pH kiszonki i wytwarzają substancje aromatyczne i smakowe.
Dzięki obniżeniu pH dla późniejszego utrwalania wystarczy stosować pasteryzację. Zasady produkcji kiszonek podano w rozdziale: Kiszonki.
Po uzyskaniu kiszonki warzywa oddziela się od zalewy, zalewę oczyszcza przez dekantację i ewentualnie odwirowuje, zakiszone warzywa poddaje się przetarciu, używając ekstraktom ślimakowego, kupażuje, odpowietrza, homogenizuje, przeprowadza ultrapasteryzację i sterylny rozlew do jałowych ciemnych butelek lub puszek. Po zamknięciu ich wyjałowionymi kapslami etykietuje się i, jeśli produkt odpowiada wymaganiom norm jakościowych i ilościowych, kieruje do magazynów i sprzedaży.
Jak widać z opisu, końcowe etapy są takie same jak przy produkcji pitnego soku pomidorowego. Produkcja kiszonych soków pitnych warzywnych nie jest jeszcze należycie rozpracowana.
Oprócz soków przecieranych można jeszcze produkować soki pitne z odfermentowanych warzyw, stosując tłoczenie warzyw kiszonych i oczyszczanie uzyskanego soku. Utrwalanie przeprowadza się jak poprzednio lub przez pasteryzację w butelkach przez 10—15 min w temperaturze 75—80°C.
Na uwagę zasługują kupażowane pitne soki warzywne zestawiane w różnych kompozycjach, np. soki ogórkowo-pomidorowe, soki z rzepy czarnej surowej o właściwościach lecznicznych, z ogórków kiszonych, lub zestawy w połączeniu z pitnymi sokami owocowymi.