Reklama
Zastanawiałeś się kiedyś co to jest Jakie bonusy oferuje LVbet ? Warto to sprawdzić i poznać więcej szczegółów
A A A

Soki warzywne kiszone

Kiszone pitne soki warzywne są to przetwory otrzymywane z warzyw rozdrobnionych, a następnie poddanych fermentacji mlekowej, homoge­nizowanych i utrwalanych na drodze pasteryzacji. Soki te mogą być zasadniczo wyłączone z grupy przetworów zaliczanych do soków pitnych, ponieważ ich skład daleko odbiega od składu naturalnych soków warzyw­nych, a cechy smakowe z powodu fermentacji mlekowej są bardzo zmie­nione. Kiszone pitne soki warzywne zasługują na rozpowszechnienie ze wzglę­du na następujące cechy: — oprócz wartości odżywczych surowca posiadają dodatkowe zalety spowodowane fermentacją mlekową — regulują skład mikroflory prze­wodu pokarmowego (zawierają w swym składzie substancje antybiotycz-ne, które przeciwdziałają rozwojowi mikroflory gnilnej), zawierają cen­ny składnik acetylocholinę, która obniża ciśnienie krwi i polepsza trawie­nie, — zachowują witaminowe i odżywcze wartości warzyw, pozwalają rozłożyć produkcję soków warzywnych na okresy póź­niejsze, są dobrym materiałem do kupażowania przy produkcji soków mie­szanych. Kiszone soki warzywne powinno się produkować głównie jako soki przecierowe, by nie usuwać wartościowych składników miąższu. Produkcję kiszonych pitnych soków warzywnych można podzielić na 5 etapów: 1) obróbka wstępna surowca — przygotowanie do kiszenia, 2) przeprowadzenie fermentacji mlekowej w celu wytworzenia ki- szonki, przerobienie kiszonki na pitny sok przez przetarcie i homogenizację, rozlewanie i utrwalanie soków, czynności końcowe. Pierwsze dwa etapy przeprowadza się w czasie kampanii surowcowej, a następne w okresach późniejszych. Przygotowanie warzyw do kisze­nia polega na przeprowadzeniu takich zabiegów, jak przebieranie, my­cie, oczyszczanie, krajanie, blanszowanie, a nawet gotowanie w celu ich zmiękczenia. Pokrajane warzywa zalewa się zalewą w celu wypełnienia wolnych przestrzeni (odpowietrzanie). Zalewa stanowi 40—50% całej masy. Powinna być mało słona z zawartością soli ok. 0,5%, gdyż duża zawartość soli, ze względów zdrowotnych, nie jest wskazana. Przy kiszeniu kapusty nie stosuje się zalewy, gdyż przestrzeń w ubitej krajance wypełniona jest sokiem własnym. W celu przeprowa­dzenia prawidłowej fermentacji należy stosować szczepienie zalewy mie­szanką czystych kultur szczepów bakterii kwasu mlekowego, które prze­prowadzają właściwą fermentację mlekową. Bakterie te zamieniają w czasie fermentacji mlekowej cukier na kwas mlekowy, obniżają pH ki­szonki i wytwarzają substancje aromatyczne i smakowe. Dzięki obniżeniu pH dla późniejszego utrwalania wystarczy stosować pasteryzację. Zasady produkcji kiszonek podano w rozdziale: Kiszonki. Po uzyskaniu kiszonki warzywa oddziela się od zalewy, zalewę oczysz­cza przez dekantację i ewentualnie odwirowuje, zakiszone warzywa pod­daje się przetarciu, używając ekstraktom ślimakowego, kupażuje, od­powietrza, homogenizuje, przeprowadza ultrapasteryzację i sterylny roz­lew do jałowych ciemnych butelek lub puszek. Po zamknięciu ich wy­jałowionymi kapslami etykietuje się i, jeśli produkt odpowiada wymaga­niom norm jakościowych i ilościowych, kieruje do magazynów i sprze­daży. Jak widać z opisu, końcowe etapy są takie same jak przy produkcji pitnego soku pomidorowego. Produkcja kiszonych soków pitnych warzyw­nych nie jest jeszcze należycie rozpracowana. Oprócz soków przecieranych można jeszcze produkować soki pitne z odfermentowanych warzyw, stosując tłoczenie warzyw kiszonych i oczyszczanie uzyskanego soku. Utrwalanie przeprowadza się jak po­przednio lub przez pasteryzację w butelkach przez 10—15 min w tempe­raturze 75—80°C. Na uwagę zasługują kupażowane pitne soki warzywne zestawiane w różnych kompozycjach, np. soki ogórkowo-pomidorowe, soki z rze­py czarnej surowej o właściwościach lecznicznych, z ogórków kiszonych, lub zestawy w połączeniu z pitnymi sokami owocowymi.