Wymagania jakościowe dla pomidorów i wpływ ich jakości na ja­kość produktu omówione zostały przy produkcji koncentratów. Uwagi tam zawarte dotyczą również wymogów stawianych surowcom do pro­dukcji soków pitnych z pomidorów. Należy podkreślić, że jakość surow­ca trzeba zawsze ocenić mając na uwadze jakość przyszłego produktu. Złych cech surowca nie da się zamaskować w produkcji, zwłaszcza w przypadku pitnych soków pomidorowych, natomiast dobre cechy można łatwo zepsuć poprzez niewłaściwie przeprowadzony proces produkcyjny. W celu poprawienia smaku produktu, stosuje się dodatek soli kuchen­nej w ilości około 0,4^/0. Ze względu na smak jest to korzystne, źle jednak wpływa na konsystencję. Dodatek elektrolitu powoduje zmniejszenie lep­kości soku.