Surowce i materiały pomocnicze
Do produkcji dżemów i konfitur potrzebne są: a) owoce świeże lub konserwowane,
b) cukier i ewentualnie syrop ziemniaczany Częściowo zastępujący
cukier,
c) kwas organiczny — cytrynowy, winowy lub mlekowy.
Do produkcji dżemów ponadto stosowany jest preparat pektynowy lub przy dżemach niskosłodzonych koragen lub preparat pektyny niskozme-tylowane j,
Konfiturę można produkować również z warzyw (dynia, kabaczek), a nawet z ziół (arcydzięgiel — anżelika).
Przy konfiturach bez syropu do wytworzenia powłoki na owocach używa się cukru, syropu ziemniaczanego i różnych substancji, które wymienione są w nazwie powłoki, np. agaru przy powłoce agarowej, preparatu pektynowego przy powłoce pektynowej lub samego cukru pudru przy powłoce pudrowej.
Norma zezwala na barwienie konfitur z powłokami suchymi, ale tylko barwnikami naturalnymi, dopuszczonymi do barwienia środków spożywczych.
Owoce świeże lub konserwowane. Wymagania stawiane owocom świeżym do produkcji dżemów i konfitur są takie same jak do produkcji pulp. Do produkcji dżemów używane są również pulpy konserwowane za pomocą S02, owoce mrożone lub pasteryzowane. Pulpy do produkcji konfitur mniej się nadają. Z konserwowanych owoców mogą być używane jedynie owoce dobrze zamrożone lub zapasteryzowane, które nie zmieniły w dużym stopniu swej konsystencji.
Cukier. Dodawany jest w ilości potrzebnej do podniesienia ekstraktu w dżemie lub w konfiturze do poziomu określonego normą jakościową. Używa się cukru białego, otrzymywanego w naszych warunkach z buraków cukrowych.
Syrop skrobiowy. Dodatek syropu przeciwdziała krystalizacji cukru, nadaje lepszy połysk i łagodzi zbyt słodki smak. Stosuje się go zamiast cukru w ilości, na jaką zezwalają aktualne wskaźniki zużycia. Jeden kg syropu zastępuje około 0,8 kg ekstraktu.
Kwasy organiczne. Stosuje się jeden z wyżej wymienionych kwasów, jeżeli kwasów w pulpie lub owocach nie wystarcza, by pH dżemu było bliskie 3,0.
Preparat pektynowy. Stosowany jest przy produkcji tych przetworów, które mają mieć zgalaretowaciałą postać. Preparat pektynowy w połączeniu z cukrem i kwasem tworzy galaretkę (patrz produkcja dżemu).
Opakowania. Jako opakowań konfitur i dżemów używa się słoi typu Fénix lub Twis-Off mieszczących ok. 0,45 kg, puszek z blachy białej, lakierowanej, różnej pojemności lub opakowań termoformowanych z tworzyw sztucznych. Opakowania, które nie mają hermetycznych zamknięć, stwarzają możliwość wtórnego zakażenia. Wykonane z tworzyw źle przewodzących ciepło stwarzają trudność szybkiego schładzania dżemu i nie mogą być stosowane.