A A A

Surowce i materiały pomocnicze

Do produkcji dżemów i konfitur potrzebne są: a) owoce świeże lub konserwowane, b) cukier i ewentualnie syrop ziemniaczany Częściowo zastępujący cukier, c) kwas organiczny — cytrynowy, winowy lub mlekowy. Do produkcji dżemów ponadto stosowany jest preparat pektynowy lub przy dżemach niskosłodzonych koragen lub preparat pektyny niskozme-tylowane j, Konfiturę można produkować również z warzyw (dynia, kabaczek), a nawet z ziół (arcydzięgiel — anżelika). Przy konfiturach bez syropu do wytworzenia powłoki na owocach uży­wa się cukru, syropu ziemniaczanego i różnych substancji, które wymie­nione są w nazwie powłoki, np. agaru przy powłoce agarowej, preparatu pektynowego przy powłoce pektynowej lub samego cukru pudru przy po­włoce pudrowej. Norma zezwala na barwienie konfitur z powłokami suchymi, ale tylko barwnikami naturalnymi, dopuszczonymi do barwienia środków spożyw­czych. Owoce świeże lub konserwowane. Wymagania stawiane owocom świe­żym do produkcji dżemów i konfitur są takie same jak do produkcji pulp. Do produkcji dżemów używane są również pulpy konserwowane za po­mocą S02, owoce mrożone lub pasteryzowane. Pulpy do produkcji kon­fitur mniej się nadają. Z konserwowanych owoców mogą być używane jedynie owoce dobrze zamrożone lub zapasteryzowane, które nie zmieni­ły w dużym stopniu swej konsystencji. Cukier. Dodawany jest w ilości potrzebnej do podniesienia ekstraktu w dżemie lub w konfiturze do poziomu określonego normą jakościową. Używa się cukru białego, otrzymywanego w naszych warunkach z bura­ków cukrowych. Syrop skrobiowy. Dodatek syropu przeciwdziała krystalizacji cukru, nadaje lepszy połysk i łagodzi zbyt słodki smak. Stosuje się go zamiast cu­kru w ilości, na jaką zezwalają aktualne wskaźniki zużycia. Jeden kg sy­ropu zastępuje około 0,8 kg ekstraktu. Kwasy organiczne. Stosuje się jeden z wyżej wymienionych kwasów, jeżeli kwasów w pulpie lub owocach nie wystarcza, by pH dżemu było bliskie 3,0. Preparat pektynowy. Stosowany jest przy produkcji tych przetworów, które mają mieć zgalaretowaciałą postać. Preparat pektynowy w połą­czeniu z cukrem i kwasem tworzy galaretkę (patrz produkcja dżemu). Opakowania. Jako opakowań konfitur i dżemów używa się słoi typu Fénix lub Twis-Off mieszczących ok. 0,45 kg, puszek z blachy białej, la­kierowanej, różnej pojemności lub opakowań termoformowanych z two­rzyw sztucznych. Opakowania, które nie mają hermetycznych zamknięć, stwarzają możliwość wtórnego zakażenia. Wykonane z tworzyw źle prze­wodzących ciepło stwarzają trudność szybkiego schładzania dżemu i nie mogą być stosowane.