Surowce podstawowe
Moszcze winiarskie
Zgodnie z obowiązującymi przepisami moszcze winiarskie dzieli się na: podstawowe i szlachetne. Moszcze podstawowe są to moszcze odpowiadające wymaganiom aktualnych norm, wyprodukowane z jabłek, śliwek, jarzębiny i czereśni; moszcze szlachetne — to moszcze wyprodukowane z wiśni, agrestu, truskawek, porzeczki czerwonej i czarnej, maliny, czarnej jagody, borówki brusznicy, dzikiej róży, głogu, tarniny, żurawiny, łochyni, derenia, berberysu, czarnego bzu i jeżyny.
Moszcze są podstawowym surowcem do produkcji wina i od ich jakości przede wszystkim zależy jakość produktu. Maksymalne zużycie moszczu do produkcji określają wskaźniki zużycia zawarte w obowiązujących przepisach.
Zgodnie z klasyfikacją win dla celów podatkowych rozróżnia się wina wyprodukowane z moszczów podstawowych i moszczów szlachetnych. Zużycie moszczów na wino z moszczów podstawowych musi wynosić minimum 700 dm3/1000 dm3 gotowego wina. W tej ilości może być 320 dm3 moszczów szlachetnych. Na wina wyprodukowane z moszczów szlachetnych należy zużyć minimum 600 dm3 moszczu na 1000 dm3 gotowego wina, w tym musi być minimum 320 dm3 moszczu z owoców szlachetnych. Dotyczy to win owocowych popularnych.
Dla win markowych, tj. win, których produkcja zastrzeżona jest dla określonego zakładu, a więc dla win o ustabilizowanych cechach wyróżniających się jakością i odróżniających się od win popularnych, zużycie moszczu podstawowego ma wynosić 800 dm3 na 1000 dm3 gotowego wina. W tym może być maksimum 400 dm3 moszczów szlachetnych, zaś dla win markowych z moszczów szlachetnych minimum 700 dm3 moszczu podstawowego na 1000 dm3 gotowego wina i minimum 400 dm3 moszczu szlachetnego.
Jeżeli zawartość kwasów, ekstraktu bezcukrowego i popiołu jest wysoka i pozwala na większe rozcieńczenie, wolno użyć do produkcji win mniej moszczu pod warunkiem, że gotowe wino będzie posiadało ekstrakt bezcukrowy zgodnie z wymaganiami normy jakościowej dla wina.
Zużycie moszczu gronowego do produkcji win gronowych jest uzależnione od zużycia cukru, ekstraktu ziołowego oraz od strat produkcyjnych, które jak przy produkcji win owocowych, również nie mogą przekroczyć 7,0%. Należy przyjąć zasadę, że moszczu gronowego nie rozcieńcza się wodą.
Jakość moszczu przed pobraniem do produkcji musi być dokładnie określona w celu stwierdzenia, czy moszcz kwalifikuje się do produkcji wina oraz w celu obliczenia zużycia cukru i innych potrzebnych składników.