Suszenie na drodze sublimacji, czyli suszenie z pominięciem stanu ciekłego, jest jedną z nowocześniejszych metod suszenia. Suszenie polega na odparowaniu wody z surowca zamrożonego. Aby sublimacja mogła intensywnie zachodzić, w komorze suszarniczej musi być niskie ciśnie­nie — pożądane jest około 1 mm Hg. Urządzenie do tej metody suszenia składa się z trzech zasadniczych części: komory suszarniczej (sublimatora), skraplacza z pompą próżnio­wą chłodzonego czynnikiem chłodniczym i urządzenia chłodniczego. Ca­łość połączona jest w zamknięty obieg. Proces suszenia dzieli się na trzy fazy: proces zamrażania produktu, czyli faza dojścia do temperatury sublimacji, właściwa sublimacja w temperaturach minusowych, dosuszenie w temperaturze powyżej 0°C. Proces zamrażania surowca. Zamrażanie surowca może się odbyć w oddzielnej komorze zamrażalniczej lub w sublimatorze. W drugim przy­padku surowiec umieszcza się w sublimatorze i po hermetycznym zam­knięciu urządzenia wytwarza się próżnię za pomocą pompy próżniowej i skraplacza. Następuje szybkie parowanie wody z surowca. Ponieważ nie ma z zewnątrz dopływu ciepła do odparowania wody, pobierane jest ono z surowca, co powoduje jego oziębienie, aż do zamrożenia włącznie (do temperatury — 25 do — 30°C). W tej fazie zostaje usunięte około 20% wo- Jeżeli surowiec był zamrożony w oddzielnej komorze zamrażalniczej, wówczas do sublimatora dostarczony jest już w postaci mrożonki o tem­peraturze około — 20°C. W tym przypadku po wprowadzeniu mrożonki do sublimatora wytwarza się w nim próżnię. Właściwa sublimacja. Właściwą sublimację przeprowadza się kosz­tem doprowadzenia ciepła do sublimatora z zewnątrz. Istnieją różne sposoby nagrzewania surowca w celu przeprowadzenia sublimacji. W cza­sie ogrzewania temperatura surowca systematycznie podnosi się. Zapo­biega się temu przez regulowanie dopływu ciepła, wysokości próżni oraz intensywniejsze ochłodzenie skraplacza. Pod koniec tej fazy surowiec uzyskuje na powierzchni temperaturę 0°C. Ilość wody odparowanej w tej fazie wynosi 50—80% ogólnej ilości zawartej w surowcu. Faza dosuszania. Faza ta trwa od momentu uzyskania przez powierz­chnię surowca temperatury 0°C do końca suszenia. Szybkość parowania wody coraz bardziej maleje, a temperatura surowca, a zwłaszcza jego zewnętrznych warstw, podnosi się. Uzyskuje on w końcu temperaturę zbliżoną do temperatry np. wody ogrzewającej półki. Suszenie sublimacyjne jest dużym postępem w suszarnictwie. Jest to jednak drogi sposób suszenia. Wzrost kosztów wytwarzania jest niepro­porcjonalnie wyższy niż wzrost jakości produktu. Otrzymany susz jest hi-groskopijny (pochłaniający wilgoć), wymaga bardzo szczelnych opako­wań, co podraża jego cenę. Po dłuższym przechowywaniu zachodzą w nim przemiany pogarszające jego jakość. Ten sposób suszenia nie nadaje się do niektórych owoców, np. moreli i brzoskwiń. Istotną rolę przy tym sposobie suszenia odgrywa inaktywacja enzymów, zwłaszcza warzyw, oraz przechowywanie suszu w hermetycznych opakowaniach w warun­kach raczej beztlenowych.