A A A

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE

Tłuszcze zwierzęce mają szczególnie duże zastosowanie spo­żywcze i kulinarne. Do tłuszczów tych należą: surowy tłuszcz wieprzowy, bydlęcy i barani (jelitowy, okołonerkowy, podskórny) oraz tłuszcze wytopione z tych surowców. Do tłuszczów zwierzę­cych należy również masło, omówione już w rozdziale V. Łój wołowy i barani otrzymujemy przez wytopienie tłuszczu z surowej tkanki tłuszczowej, otaczającej narządy 'we-' wnętrzne zwierzęcia, jak nerki, jelita. Łój barani ma barwę mato-wobiałą, większą zawartość tkanki łącznej i specyficzną woń ba­raniny. Sadło surowe jest okołonerkowym tłuszczem wieprzo­wym, matowobiałym, miękkim, o konsystencji spoistej, używanym głównie do przetopienia na smalec. Słonina surowa jest tłuszczem wieprzowym nie podda­nym żadnej obróbce, oprócz chłodzenia. Może być w płatach ze skórą lub bez skóry bądź w kawałku o ciężarze ponad 1 kg, szero­kości ponad 10 cm, grubości przynajmniej 1,5 cm bez skóry lub ' ponad 2 cm ze skórą. Barwa słoniny powinna być biała z odcieniem różowym, mocny odcień kremowy świadczy o jej starości. Po­wierzchnia powinna być w dotyku lekko wilgotna, lecz nie lepka. Niedopuszczalny jest nalot pleśni, zamulenie, zanieczyszczenie mechaniczne, zgrubiała tkanka podskórna. Na przekroju może być jedna warstwa mięsa o grubości do 3 mm. Niedopuszczalny jest zapach zjełczały. Słonina solona jest to słonina grzbietowa w kawałkach prostokątnych. Powinna mieć kolor biały z lekkim odcieniem sza-rokremowym, wygląd suchy, czysty, bez widocznej soli, konsy­stencję jędrną. Niedopuszczalne są plamy i wybroczyny krwawe. Słonina wędzona jest słoniną soloną, a następnie wę­dzoną. Skóra powinna być lekko brązowa, tkanka tłuszczowa żół-toszara, smak słoniny z charakterystycznym posmakiem wędzon­ki. Nie powinna mieć miejsc przypalonych i zanieczyszczonych. Słonina paprykowana jest to słonina solona w naj­lepszym gatunku, pozbawiona skóry, wędzona i obsypana papry­ką. Smak ma ostry, lekko słony, bez posmaku wędzenia. Smalec jest tłuszczem otrzymywanym z przetopienia tkanki tłuszczowej trzody chlewnej. Głównym surowcem jest sadło i sło­nina. Smalec topiony z samej tylko słoniny nie miałby odpowied­niej konsystencji, byłby po prostu zbyt rzadki. Najprostszą metodą otrzymywania smalcu jest wytapianie tłuszczu w otwartych kotłach ogrzewanych bezpośrednio ogniem z paleniska. Z uwagi na łatwość przypalenia tłuszczu wytapianie powinno odbywać się w temperaturze ok. 120°C. Po wytopieniu smalec należy odcedzić i pozostawić do zastygnięcia. Sposób ten jest jednak mało higieniczny, gdyż łatwo może nastąpić zanieczy- * szczenię topionego tłuszczu. Na skalę przemysłową tłuszcz uzyskuje się dwiema meto­dami: suchą i mokrą. Metoda sucha polega na wytopieniu tłuszczu w dwuściennych kotłach zakrytych, ogrzewanych parą pod ciśnieniem 2,5 at (245 kPa). Kocioł taki powinien mieć odpowiednie mieszadło i spust do odprowadzania wytopionego tłuszczu. Urządzeniem do wytapiania tłuszczu metodą mokrą jest auto­klaw, w którym rozdrobniony tłuszcz wytapia się pod działaniem gorącej pary wodnej, wtłaczanej pod ciśnieniem 4,5 at (441 kPa). Najnowszą metodą wytapiania jest wytop ciągły w ekspulso-rze, czyli zestawie maszyn rozdrabniających surowiec i wytapia­jących go w podgrzewaczu ciśnieniowym. Ponadto dodatkowe ilości smalcu uzyskuje się ze skwarków przez ich wyciskanie w prasie hydraulicznej lub ślimakowej. Po otrzymaniu smalcu którymkolwiek z podanych sposobów wlewa się go do specjalnych skrzynek wyłożonych pergaminem i zestala w chłodnych pomieszczeniach w temperaturze 0-J-6°C w ciągu 12 godzin. Następnie skrzynki są zamykane i przekazy­wane do chłodni. Smalec wychłodzony powinien mieć smak i za­pach obojętny, barwę białą, konsystencję mazistą oraz całkowity brak jakichkolwiek zanieczyszczeń mechanicznych. Zawartość wol­nych kwasów tłuszczowych powinna być jak najniższa. Smalec wieprzowy klasyfikowany jest na trzy klasy jakościo-u>e: ekstra — E, pierwsza — P, druga — D. O klasie jakościowej smalcu decyduje jego kwasowość, zawartość wody, barwa, smak, konsystencja oraz zawartość stałych ciał obcych. Niedopuszczalny jest w smalcu smak i zapach zjełczałego tłuszczu, pleśni, kwasu lub goryczy, a także niepożądana jest kaszkowatość smalcu. Smalec gęsi jest dość rzadko używany, posiada konsy­stencję półpłynną, barwę jasnożółtawą, jest półprzezroczysty, ma znaczną ziarnistość, specyficzny smak i zapach. Oleomargaryna jest łojem wołowym, z którego wydzie­lono składniki trudno topliwe. Tłuszcz ten nie ma zastosowania w gospodarstwie domowym i jest mało znany (używany do pro­dukcji margaryny)'. Tłuszcze rybie są to trany płynne wytapiane z tkanki tłuszczowej dorsza, foki, wieloryba. Produkty te nie posiadają wartości spożywczych, natomiast mają duże znaczenie odżywczo-lecznicze ze względu na zawartość jodu i witamin A i D.