A A A

Utrwalanie przez odwodnienie

Mikroorganizmy mogą pobierać pokarm tylko wówczas, gdy jest roz­puszczony w wodzie. Składniki pokarmu przenikają ze środowiska do ko­mórki poprzez błonę komórkową. Drobnoustroje nie mogą pobierać po­karmu, gdy na zewnątrz komórki znajduje się roztwór o większym stę­żeniu substancji ekstraktowych niż w komórce, tzn. gdy jest większe ciśnienie osmotyczne (wywołane substancją rozpuszczalną). Jedna gramo-cząsteczka każdego związku znajdująca się w jednym litrze roztworu wy­wołuje ciśnienie osmotyczne 22,4 at. Jeżeli ciśnienie osmotyczne na ze­wnątrz komórki jest wyższe niż w komórce, wówczas woda zostaje ode­brana komórce i następuje jej odwodnienie (plazmoliza), powodujące śmierć. Przez odebranie wody ze środowiska można bez dodawania innej substancji uzyskać w nim zwiększenie stężenia, zarówno ekstraktu, jak i części nierozpuszczalnych. Jeżeli np. ze 100 g soku o ekstrakcie 10% odparuje się tyle wody, że zagęszczonego soku pozostanie 15 kg, wów­czas stężenie ekstraktu (X) w tym soku będzie wynosić: 100-10__ 15-X 100 100 ' z czego X = 66,6%. Przy obliczaniu uwzględniany jest fakt, że w czasie zagęszczania ilość ekstraktu nie ulega zmianie, lecz zmienia się tylko jego stężenie w związ­ku ze zmienną ilością soku. Powyższe równanie obrazuje nam bilans, ekstraktu, który określa, że ilość ekstraktu w soku przed zagęszczeniem jest równa ilości zawartego w nim ekstraktu po zagęszczeniu. Jeżeli np. przez odparowanie wody podniesione stężenie w środowisku powoduje wyższe ciśnienie osmotyczne niż jest np. w komórce mikroorga­nizmu znajdującej się w tym środowisku, będzie ono zakonserwowane, gdyż nastąpi odwodnienie tej komórki i nie będzie ona mogła prowadzić szkodliwych dla środowiska procesów życiowych. Odwodnienie surowca może odbywać się różnymi sposobami, np. przez suszenie (odparowanie wody) lub przez jej wymrożenie (np. z soku suro­wego) w postaci kryształków lodu, a następnie ich odwirowanie. Częścio­we usunięcie wody nazywa się koncentrowaniem i daje produkt nazywany koncentratem. Daleko posunięte odwodnienie nazywa się suszeniem, a otrzymany produkt — suszem. Jeżeli koncen­trat lub susz zawierają kwasy, zwięKsza to ich trwałość. Do odwadniania surowów stosuje się szereg urządzeń. Umożliwiają one nie tylko szybkie odwodnienie surowca, lecz zapewniają także otrzymanie pełnowartościo­wego produktu.