Wady dżemów, jako wspólne dla produktów skrzepłych, omówione zo­staną przy produkcji galaretek owocowych. Dżemy powinny odpowiadać wymaganiom aktualnie obowiązującej normy. Wskaźniki zużycia podają, ile kg pulpy można zużyć na 1 t dżemu. Pozostałe składniki (cukier, kwas, preparat pektynowy) używa się według potrzeby, wynikającej z jakości pulpy i owoców. Jeżeli pulpa ma wysoką zdolność żelowania, można zmniejszyć zużycie preparatu pektynowego. To samo dotyczy zużycia kwasu, gdyż w produkcji należy dążyć do jak najmniejszego zużycia surowców, ale bez szkody dla jakości dżemu. Zużycie preparatu pektynowego można obniżyć stwarzając takie warunki przerobu, by nie obniżyła się zdolność żelowania i by warunki galareto­wania były dobre.