Są to związki chemiczne wytwarzane głównie przez świat roślinny. Odgrywają rolę regulatorów wielu procesów życiowych zachodzących w organizmie. Organizm ludzki musi otrzymać gotowe witaminy lub prowitaminy, tj. substancje, z których po pewnych przemianach w organizmie mogą powstać witaminy. Witaminy w produktach przemysłu owocowo-warzywnego pochodzą przede wszystkim z surowców podstawowych użytych do produkcji. Tylko w niektórych przypadkach produkuje się przetwory z dodatkiem witamin, zwłaszcza witaminy C. Witaminę tę dodaje się jako syntetycz­ną lub jako naturalną, np. w postaci bogatego w tę witaminę koncentra­tu z owoców dzikiej róży. Produkty zawierające naturalną witaminę noszą nazwę produktów witaminowych. Zawartość witaminy w produktach zależy więc od: wartości witaminowej użytego surowca, jakości procesu technologicznego i magazynowania, 3) ilości witamin dodanych w procesie witaminizowania produktu. Nowoczesny proces wytwarzania produktów zaleca takie przeprowa- dzanie zabiegów, by straty witamin były jak najmniejsze. Witaminy występujące w produktach wykazują znacznie lepsze dzia­łanie biologiczne niż witaminy syntetyczne, gdyż występują w zespołach z substancjami, które je aktywizują. Zaopatrywanie zatem organizmu w witaminy przez spożywanie produktów zawierających je w postaci naturalnej jest bardziej racjonalne niż spożywanie ich w postaci synte­tycznej.