Reklama
A A A

Wpływ sposobu obróbki na cechy koncentratu

Nieprawidłowy przerób pomidorów może doprowadzić do obniżenia ich korzystnych cech zarówno smakowych, jak i dietetycznych. Ważnym zabiegiem jest bardzo staranne usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni pomidora w procesie mycia. Zaniechanie takiej czynności, jak staranne przebranie przed rozdrabnianiem i usunięcie pomidorów zepsutych, od-krojenie części nie nadających się do przerobu, doprowadza do obniżenia smaku i zabarwienia koncentratu. Niektóre części składowe pomidora, np. nasiona, zawierają związki, które po przejściu do soku w czasie podgrzewania miazgi pogarszają jego smak i nadają produktowi goryczkę. Ważnym zabiegiem jest więc usu­nięcie nasion z miazgi przed procesem jej podgrzewania. Rozdrobnienie pomidorów nie przerywa działalności enzymów. Nadal przebiegają procesy rozkładu związków pektynowych oraz procesy utle­niania niekorzystnie wpływające na jakość koncentratu (pogarsza się konsystencja, barwa, następuje utlenienie witaminy C). Jak najwcześniej­sze zniszczenie enzymów, a przez to przerwanie procesów enzymatycz­nych, zwłaszcza przed przetarciem miazgi przez przecieraczki (w czasie którego może zachodzić napowietrzanie przecieru), wpływa bardzo ko­rzystnie na jakość koncentratu. Podgrzanie więc miazgi do 85°C przed przecieraniem w takim stopniu, aby nastąpiło zniszczenie enzymów i jednoczesne przeciwdziałanie napowietrzaniu, jest konieczne. Podgrza­nie powoduje ścięcie części białkowej enzymów (enzym zostaje unieczyn-niony), zarazem zmniejsza rozpuszczalność gazów w miazdze. Zagęszczenie uzyskanego przecieru pomidorowego odbywa się przez odparowanie wody z przecieru. Bardzo ważne jest, by odparowanie to od­bywało się w temperaturach jak najniższych, gdyż wówczas zagęszczona masa nie jest narażona na działanie podwyższonej temperatury, a tym samym barwa, a także smak i wartości koncentratu są lepsze. Obecnie używane aparaty wyparne skracają czas odparowywania wody i umożli­wiają stosowanie niskich temperatur (40—45°C). Niezmiernie ważną rolę spełnia termiczne utrwalanie koncentratu. Niedostateczne utrwalenie koncentratu staje się przyczyną znacznych zmian w jego składzie chemicznym wywołanych przez działanie mikro­flory znajdującej się w produkcie. Z zasady zmiany te prowadzą do cał­kowitej jego dyskwalifikacji. Nieprawidłowe zamknięcie opakowań powo­duje wtórną infekcję i również przyczynia się do późniejszej dyskwalifi­kacji koncentratu.