Reklama
A A A

Wpływ surowca na jakość produktu

Surowce do produkcji soku powinny być dojrzałe, właściwie zabar­wione, o pełnym smaku i zapachu, zdrowe, bez objawów psucia się — fermentacji, pleśnienia i gnicia. Mogą to być owoce z pewnymi usterka­mi dotyczącymi wyglądu i kształtu, mniej wyrośnięte, ale posiadające charakterystyczne dla danego gatunku i odmiany cechy, jak skład che­miczny, smak, zabarwienie i zapach. Ponieważ w procesie produkcji owo­ce będą rozdrobnione, kształt i ewentualna jego deformacja nie odgry­wają roli. Drobne owoce dają wprawdzie większy odpad przy produkcji, jeśli jed­nak są prawidłowo zabarwione i dojrzałe, dają sok o lepszym zabarwie­niu i lepszym aromacie. Związki aromatyczne i barwniki w przeważają­cej ilości rozmieszczone są w skórce, a owoce małe mają skórki więcej niż duże. W przypadku zmian mikrobiologicznych w owocach (gnicie, fermen­tacja, pleśnienie) produkty powstałe w wyniku procesów życiowych drob­noustrojów przechodzą do soku. Sok uzyskuje wówczas niekorzystne cechy organoleptyczne — posmak i zapach pleśni, goryczkę owoców zgniłych i inne nieprzyjemne odcienie smaku i zapachu owoców zepsutych. W przypadku przerobu owoców niedojrzałych sok nie posiada pełni smaku i zapachu, jest kwaśniejszy, ma niższy ekstrakt, trudniej się kla­ruje, a jego wydajność jest znacznie mniejsza. Uszkodzenia mechaniczne w formie odgnieceń nie mają większego wpływu na jakość soku. Żle wpływają natomiast uszkodzenia wywołu­jące wyciek soku. Oprócz straty soku wyciek wyrządza większe szkody przez stwarzanie warunków do rozwoju mikroorganizmów. Duży wpływ na jakość soku ma także stan jakościowy owoców, jak również i ich pochodzenie. Owoce kultywowane (uprawiane) dają soki mniej aromatyczne od so­ków z owoców dzikich. Owoce runa leśnego są cennym surowcem do pro­dukcji soku i w jak największym stopniu powinny być wykorzystywane. Na cechy uzyskanego soku ma wpływ również proces technologiczny, obróbka wstępna, a głównie obróbka miazgi przed tłoczeniem oraz spo­sób konserwowania.