Wpływ surowca na jakość produktu
Surowce do produkcji soku powinny być dojrzałe, właściwie zabarwione, o pełnym smaku i zapachu, zdrowe, bez objawów psucia się — fermentacji, pleśnienia i gnicia. Mogą to być owoce z pewnymi usterkami dotyczącymi wyglądu i kształtu, mniej wyrośnięte, ale posiadające charakterystyczne dla danego gatunku i odmiany cechy, jak skład chemiczny, smak, zabarwienie i zapach. Ponieważ w procesie produkcji owoce będą rozdrobnione, kształt i ewentualna jego deformacja nie odgrywają roli.
Drobne owoce dają wprawdzie większy odpad przy produkcji, jeśli jednak są prawidłowo zabarwione i dojrzałe, dają sok o lepszym zabarwieniu i lepszym aromacie. Związki aromatyczne i barwniki w przeważającej ilości rozmieszczone są w skórce, a owoce małe mają skórki więcej niż duże.
W przypadku zmian mikrobiologicznych w owocach (gnicie, fermentacja, pleśnienie) produkty powstałe w wyniku procesów życiowych drobnoustrojów przechodzą do soku. Sok uzyskuje wówczas niekorzystne cechy organoleptyczne — posmak i zapach pleśni, goryczkę owoców zgniłych i inne nieprzyjemne odcienie smaku i zapachu owoców zepsutych.
W przypadku przerobu owoców niedojrzałych sok nie posiada pełni smaku i zapachu, jest kwaśniejszy, ma niższy ekstrakt, trudniej się klaruje, a jego wydajność jest znacznie mniejsza.
Uszkodzenia mechaniczne w formie odgnieceń nie mają większego wpływu na jakość soku. Żle wpływają natomiast uszkodzenia wywołujące wyciek soku. Oprócz straty soku wyciek wyrządza większe szkody przez stwarzanie warunków do rozwoju mikroorganizmów. Duży wpływ na jakość soku ma także stan jakościowy owoców, jak również i ich pochodzenie.
Owoce kultywowane (uprawiane) dają soki mniej aromatyczne od soków z owoców dzikich. Owoce runa leśnego są cennym surowcem do produkcji soku i w jak największym stopniu powinny być wykorzystywane.
Na cechy uzyskanego soku ma wpływ również proces technologiczny, obróbka wstępna, a głównie obróbka miazgi przed tłoczeniem oraz sposób konserwowania.