Wstępna obróbka soku surowego
Odpływający z tacy zbiorczej sok zawiera pewne ilości stałych części owoców, które powinny być z niego usunięte. Dokonuje się tego na drodze wstępnego oczyszczania przy użyciu kwasoodpornych sit o prześwitach oczek do 2 mm.
Wstępnie oczyszczony sok podawany jest odwirowaniu w różnego typu wirówkach, w których do oddzielania zawiesin wykorzystuje się siłę odśrodkową, wytwarzaną przez obracający się z dużą szybkością bąk. Zanieczyszczenia z wprowadzonego do wirówki soku, które mają większą masę właściwą, zostają wydzielone siłą odśrodkową i odrzucone na wewnętrzne ściany bąka gromadząc się w formie zbitego osadu. Oczyszczony zaś sok wypływa z wirówki otworem wylotowym. Po pewnym czasie, gdy sok nie mając swobodnego przepływu zaczyna porywać osad, wirówkę należy rozebrać i oczyścić.
W przypadku braku wirówek sok poddaje się procesowi sedymentacji, polegającej na samoczynnym osadzaniu się zawiesin na dnie w zbiornikach pod wpływem działania siły ciężkości. Czas sedymentacji wynosi 2—3 godzin.
Jeżeli miazga nie była poddana obróbce enzymatycznej, sok będąc bardziej lepki trudno się oczyszcza. Można wówczas zastosować zabiegi przyspieszające osadzanie się zawiesin (zabiegi klarujące).
Oczyszczanie na drodze sedymentacji, trwające zbyt długo, powoduje niebezpieczeństwo zafermentowania. Jeżeli sok ma być konserwowany za pomocą dwutlenku siarki, można go dodać do soku przed oczyszczaniem, zabezpieczając go w ten sposób przed fermentacją.
Sok ściągnięty znad osadu przekazywany jest do konserwowania i magazynowania lub do bieżącej produkcji odpowiednich wyrobów gotowych.
Ponieważ tlen bardzo ujemnie oddziałuje na cenne składniki soku, pożądane jest, by został odpowietrzony. Można to osiągnąć stosując różnego systemu odpowietrzacze, działające na zasadzie wysysania powietrza z rozpylanego soku przy zmniejszonym ciśnieniu. Towarzyszy temu częściowe ulatnianie się pary wodnej oraz substancji aromatycznych.
W nowocześniejszych rozwiązaniach zaleca się metodę wypierania powietrza z soku gazem obojętnym — azotem, dwutlenkiem węgla, lub wiązanie tlenu zawartego w soku z substancjami o mniejszej wartości dietetycznej przy użyciu odpowiednich enzymów (odpowietrzanie enzymatyczne).