Zmiany mikrobiologiczne
Zmiany mikrobiologiczne są wynikiem działania różnych mikroorganizmów. Występują one do chwili zamrożenia i po rozmrożeniu. Prawidłowa temperatura ( —20°C) mrożonki wstrzymuje działanie drobnoustrojów, ale w większości wypadków ich nie zabija.
Czystość surowca, higieniczny i szybki przerób, jak najkrótsze przetrzymywanie go w temperaturach, w których mogą rozwijać się drobnoustroje, szybki przebieg operacji technologicznych, gwarantują, że do zamrożenia będzie dostarczony surowiec bez objawów zmian mikrobiologicznych.
Duże niebezpieczeństwo stwarza pozostawienie w stosunkowo wysokich temperaturach zamrożonych owoców, a zwłaszcza warzyw. Istnieje wówczas możliwość wycieku, który jest doskonałym podłożem dla drobnoustrojów. Podniesiona temperatura może doprowadzić do szybkiego zepsucia się mrożonek. Dlatego należy pamiętać o tym, by mrożonki bezpośrednio po rozmrożeniu były przeznaczone do konsumpcji lub przerobu.
Przetrzymywanie po rozmrożeniu warzyw stwarza możliwość rozwoju wielu gatunków mikroorganizmów, a wśród nich także Clostridium botulinum. Bakteria ta w związku z wytwarzaniem bardzo trującego tzw. jadu kiełbasianego jest szczególnie niebezpieczna.
Stan zakażenia mrożonki po rozmrożeniu zależy od czystości surowca, stopnia likwidacji drobnoustrojów w poszczególnych stadiach przerobowych, jak mycie, blanszowanie i mrożenie, przy równoczesnym skracaniu momentów korzystnych dla ich rozwoju. Mrożenie częściowo niszczy formy wegetatywne, przy czym nie tyle szkodliwie działają niskie temperatury, co nagle występujące ich skoki.