A A A

Zmiany mikrobiologiczne

Zmiany mikrobiologiczne są wynikiem działania różnych mikroor­ganizmów. Występują one do chwili zamrożenia i po rozmrożeniu. Pra­widłowa temperatura ( —20°C) mrożonki wstrzymuje działanie drobno­ustrojów, ale w większości wypadków ich nie zabija. Czystość surowca, higieniczny i szybki przerób, jak najkrótsze prze­trzymywanie go w temperaturach, w których mogą rozwijać się drob­noustroje, szybki przebieg operacji technologicznych, gwarantują, że do zamrożenia będzie dostarczony surowiec bez objawów zmian mikrobio­logicznych. Duże niebezpieczeństwo stwarza pozostawienie w stosunkowo wyso­kich temperaturach zamrożonych owoców, a zwłaszcza warzyw. Istnieje wówczas możliwość wycieku, który jest doskonałym podłożem dla drob­noustrojów. Podniesiona temperatura może doprowadzić do szybkiego zepsucia się mrożonek. Dlatego należy pamiętać o tym, by mrożonki bezpośrednio po rozmrożeniu były przeznaczone do konsumpcji lub prze­robu. Przetrzymywanie po rozmrożeniu warzyw stwarza możliwość rozwo­ju wielu gatunków mikroorganizmów, a wśród nich także Clostridium botulinum. Bakteria ta w związku z wytwarzaniem bardzo trującego tzw. jadu kiełbasianego jest szczególnie niebezpieczna. Stan zakażenia mrożonki po rozmrożeniu zależy od czystości surow­ca, stopnia likwidacji drobnoustrojów w poszczególnych stadiach prze­robowych, jak mycie, blanszowanie i mrożenie, przy równoczesnym skracaniu momentów korzystnych dla ich rozwoju. Mrożenie częściowo niszczy formy wegetatywne, przy czym nie tyle szkodliwie działają nis­kie temperatury, co nagle występujące ich skoki.