This is default featured slide 1 title
This is default featured slide 2 title
This is default featured slide 3 title
This is default featured slide 4 title
This is default featured slide 5 title
 

Produkcja galaretek owocowych

Surowce do produkcji galaretek owocowych
Sok owocowy. Podstawowym surowcem do produkcji galaretek jest sok owocowy niekonserwowany lub konserwowany.Dawniej od soku przeznaczonego do produkcji galaretek wymagano dużej siły żelowania, od której zależy utworzenie się galaretki. Obec­nie, gdy dysponujemy preparatami pektynowymi, cecha ta choć jest rów­nież ważna, nie decyduje o przydatności soku do produkcji.Surowy sok powinien odznaczać się intensywną, właściwą dla danego owocu barwą oraz określonym aromatem i smakiem. Sok dyskwalifiku­ją objawy mikrobiologicznego psucia się, fermentacja i pleśnienie.Galaretka musi być klarowna i dlatego, gdy sok jest mętny, należy go klarować. Nie może to być jednak klarowanie enzymatyczne, które powoduje rozkład związków pektynowych, lecz np. przy użyciu taniny i żelatyny (patrz produkcja soków pitnych).Do produkcji najlepszy jest sok świeży, a z konserwowanych — pa­steryzowany lub utrwalony na drodze zagęszczenia. Spośród soków kon­serwowanych chemicznie może być używany sok sulfitowany z zastrze­żeniem, by zostały zniszczone w nim enzymy (obróbka termiczna miazgi lub pasteryzacja świeżego soku), gdyż S02 nie wstrzymuje całkowicie działalności enzymów rozkładających związki pektynowe.Zużycie soku surowego do produkcji galaretki jest słabe.Cukier. Jakość i cel dodawania jest taki sam, jak przy produkcji dżemów. Zużycie jest zmienne w zależności od ekstraktu soku.Kwasy. Do dokwaszania stosuje się głównie kwas cytrynowy. Dodatek kwasu musi być taki, by po dokwaszeniu pH wynosiło około 3,0.Preparat pektynowy. Ilość zużytego preparatu pektynowego zależy od siły żelowania soku surowego i siły żelowania preparatu oraz warun­ków istniejących w czasie produkowania galaretek.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ POKARMÓW

Czynnikami wpływającymi na wartość odżywczą pokarmów są: odpowiednie zestawienie składników pokarmowych, świeżość po­karmów, ich wysoka jakość oraz właściwy sposób przyrządzania. Nie bez znaczenia jest również dbałość o regularność spożywania posiłków i estetyczny sposób podania potraw.Przyrządzanie pokarmów powinno być takie, aby zwiększało strawność produktów, polepszało ich smak i zapach, zwiększało wartości odżywcze oraz usuwało z surowca substancje szkodliwe. Sporządzając potrawy z jakichkolwiek produktów poddajemy je obróbce wstępnej oraz obróbce właściwej, czyli cieplnej. Obrób­ka wstępna polega na oczyszczeniu produktów i usunięciu części niejadalnych, a więc do czynności tych należą: mycie, obie­ranie, usuwanie błon z mięsa, przesiewanie mąki, płukanie kaszy itp. Obróbka cieplna obejmuje gotowanie, smażenie, du­szenie, pieczenie.Gotowanie jest to poddawanie produktów działaniu wysokiej temperatury w środowisku wody lub pary. W czasie gotowania białko ścina się, skrobia pęcznieje, sole mineralne i niektóre wita­miny rozpuszczają. Najsmaczniejsze są produkty wkładane do wrzącej wody i po zagotowaniu powoli gotowane.Smażenie jest to poddawanie produktów działaniu wysokiej temperatury w tłuszczu. Przy smażeniu ścina się białko, wytapia tłuszcz i/wyparowuje woda. Zmienia się barwa, smak i zapach produktu. Produkty należy smażyć w tłuszczach o wysokiej tem­peraturze rozkładu, np. smalec, oleje, ceres. Masło nie powinno być używane do smażenia, gdyż traci swoje cenne właściwości, a zrumienione jest szkodliwe dla organizmu. Smażyć należy na rozgrzanym tłuszczu, aby przez szybkie ścięcie białka uzyskać do-bryk smak i soczystość produktu. Przypalone produkty są nie­smaczne, niestrawne, o znacznie obniżonej wartości odżywczej.Duszenie jest to gotowanie produktu pod przykryciem w wo­dzie z dodatkiem tłuszczu.Pieczenie jest to działanie na produkt wysoką temperaturą w zamkniętym pomieszczeniu, np. w piecyku. Temperatura pieca powinna być wysoka na początku pieczenia, a obniżona po zru-mienieniu produktu.Mikrofalowa obróbka cieplna polega na tym, że fale elektro­magnetyczne przenikają do produktów, są przez nie absorbowane i zmieniane w ciepło. W wyniku tego następuje równocześnie na­grzewanie się całego produktu w temperaturze 70-i-l 00°C w czasie od kilku do kilkunastu minut. Przy mikrofalowej obróbce cieplnej ubytki wagowe obrabianych produktów są znacznie mniejsze niż przy obróbce konwencjonalnej, a wartości odżywcze i smakowe są wyższe.W czasie opisywanej obróbki cieplnej różnym zmianom ulegają wartości odżywcze produktu. Białka ścinają się lub przechodzą do wody: Ścięte białko jest dobrze strawne, ale zbyt długie poddawa­nie białka wysokiej temperaturze zmniejsza jego wartości odżyw­cze na skutek rozkładu zawartych w nim aminokwasów. Skrobia i inne cukry w wysokiej temperaturze rozpuszczają się, przechodzą do wody lub karmelizują. Sole mineralne rozpuszczają się w wo­dzie, podobnie jak niektóre witaminy, np. przy gotowaniu kapu­sty traci się 67% cennej witaminy C.Dlatego też właściwa obróbka wstępna i cieplna powinny wpły­wać na polepszenie wartości odżywczych, a nie na ich utratę. Na­leży więc już przy czynnościach wstępnych produkty cienko obie­rać, płukać, ale nie moczyć w wodzie, rozdrabniać tuż przed obróbką cieplną, aby nie powodować utraty witamin, soli mineral­nych i cukrów. Należy unikać odlewania wywarów przy obróbce cieplnej, kilkakrotnego odgrzewania potraw i przechowywania produktów w niewłaściwych warunkach.

PRODUKCJA PÓŁPRZETWORÓW

Surowiec przeznaczony do produkcji powinien odpowiadać wymaga­niom odpowiedniej normy jakościowej. Niezależnie od tego każdy asor­tyment produkcji określa swoiste potrzeby surowcowe. Ten sam surowiec (np. truskawki), bardzo dobry do produkcji surowych soków owocowych lub przecierów, może być nieodpowiedni, np. do produkcji pulp, ze wzglę­du na przejrzałość, uszkodzenia mechaniczne itp. Przyjmując surowiec należy określić jego przeznaczenie.Wymagania dla surowców do produkcji półprzetworów nie są jed­nakowe. Surowiec nie nadający się do produkcji pozostawia się do dys­pozycji dostawcy. Przyjęcie surowca po stwierdzeniu jego jakości pole­ga na ustaleniu jego masy za pomocą cechowanych wag i wypełnieniu dokumentów dotyczących przyjęcia.W przyjmowaniu surowca obowiązkowo biorą udział: przysięgły wa­gowy oraz przedstawiciel działu produkcji i laboratorium.
Obróbka wstępna surowca
Obróbka wstępna surowca zależy od zabiegów przygotowujących do właściwej obróbki. Wykonuje się ją zawsze (z małymi wyjątkami) bez względu na przeznaczenie surowca. Do zabiegów tych należą:przebieranie surowca,czyszczenie,mycie.Przebieranie. Jest to usuwanie z surowców wszystkiego, co nie nadaje się do dalszej produkcji, co mogłoby źle wpłynąć na produkowany pół­przetwór, albo eo’ mogłoby spowodować uszkodzenie maszyn lub urządzeń.W czasie przebierania usuwa się zanieczyszczenia, a więc liście, ga­łązki, grudki ziemi, kamienie itp., oraz owoce nie nadające się do produk­cji, tj. owoce niedojrzałe, przejrzałe, zapleśniałe i zgniłe. Przebieranie jest wstępną czynnością przed myciem i ułatwia prawidłowe jego przepro­wadzenie. Pozostawienie owoców zgniłych lub zapleśniałych zakażałoby wodę do mycia i zmniejszało jego efekt.Zasadnicze przebieranie. odbywa się ręcznie. .Do ułatwienia przebiegu pracy służą różne urządzenia. Najprymitywniejszym urządzeniem jest pochyły stół, na który wysypuje się surowiec, wybiera się z niego za­nieczyszczenia i oczyszczony przesyła się do mycia. Doskonalszym urzą­dzeniem są przenośniki taśmowe (z taśmą, bez końca), które przenoszą na­sypany na taśmę surowiec. Rozstawieni obok taśmy robotnicy usuwają zanieczyszczenia do specjalnych „kieszeni” skierowanych do podstawio­nych skrzynek lub drugiej taśmy biegnącej w przeciwnym kierunku.W nielicznych przypadkach zanieczyszczenia usuwa się mechanicz­nie, np. liście z czarnych jagód lub zanieczyszczenia grochu po wydo­byciu go ze strąków. Do tego służy specjalne urządzenie nazywane płót-niarką. Jest to taśma bez końca, wykonana z płótna, nachylona pod kątem około 30°, napięta na dwa wały. Spadające owoce czarnej jagody stacza­ją się w dół po poruszającej się ku górze taśmie, zanieczyszczenia zaś płaskie pozostają na płótnie i razem z nim przechodzą ku górze, a na­stępnie pod spód płótniarki, gdzie są omiatane. Dzięki temu płócienna taśma znów czysta przechodzi ku górze i proces się powtarza (rys. 34).Usunięcia zanieczyszczeń, np. z groszku, w postaci nasion chwastów, resztek liści, strąków itp., można dokonać używając wialni. Przy użyciu zestawu ruchomych sit i podmuchu powietrza zanieczyszczenia te zosta­ją oddzielone. Z zamrożonych owoców o kształcie kulistym można usunąć owoce zdeformowane przy użyciu tzw. żmijki (ślimacznicy ustawionej pio­nowo). Owoce kuliste spadają szybciej po ściankach ślimacznicy i siłą odśrodkową zostają odrzucone dalej, zanieczyszczenia zaś płaskie zsuwają się wolno i spadają tuż przy ściankach ślimacznicy.Czyszczenie. Jeżeli surowiec (np. grzyby) ma zanieczyszczenia, które nie dadzą się usunąć opisanymi sposobami, gdyż są silnie z nimi połączo­ne, usuwa się je na drodze czyszczenia. Czyszczenie polega na zdjęciu, np. z grzyba przyklejonego do niego igliwia, resztek ściółki, zanieczyszczeń z trzonu grzyba itp. Celem zabiegu jest otrzymanie surowca czystego lub przygotowanego do mycia. W niektórych przypadkach po oczyszczeniu nie stosuje się mycia, np. przy produkcji suszu grzybowego.Mycie surowca. Na powierzchni owoców, warzyw i grzybów znajdują się często zanieczyszczenia pochodzenia mineralnego (ziemia, piasek, kurz), chemicznego (resztki środków owado- i grzybobójczych), a także duża ilość bakterii, drożdży i pleśni. W celu usunięcia tych zanieczysz­czeń stosuje się mycie surowca wodą w specjalnych myjkach. Efekt my­cia zależy od jakości wody użytej do tego celu, jej ilości oraz od urzą­dzeń myjących.Do mycia może być używana tylko woda czysta. Dla zwiększenia efektu mycia, można dodawać do niej środków ułatwiających mycie, tzw. detergentów. Do końcowego spłukania owoców używa się tylko czystej wody, odpowiadającej cechom wody do picia.Pozostawienie zanieczyszczeń na powierzchni surowca powodowałoby:1) utrudnienie utrwalenia, gdyż w zanieczyszczeniach pozostają rów-nież drobnoustroje,2) uzyskanie produktu niższej jakości,3) szybsze zniszczenie maszyn i urządzeń (np. pozostawiony piasekpowodowałby wycieranie ścian urządzeń).Mycie może być przeprowadzone:ręcznie — w wannach i zbiornikach,mechanicznie, w specjalnych płuczkach.Prawidłowe mycie surowca można podzielić na trzy etapy: mocze­nie, mycie i spłukanie.Moczenie surowca jest wstępnym zabiegiem ułatwiającym usunięcie zanieczyszczeń na skutek rozluźnienia ich struktury. Można to przepro­wadzić jako oddzielny zabieg w zbiornikach lub w czasie transportu su­rowca z wodą (hydrotransportu). Moczenie nie stosuje się, gdy surowce są mniej zanieczyszczone lub delikatne.Dostarczenie surowca do myjki może się odbywać za pomocą: wóz­ków, przenośników i hydrotransportu. W hydrotransporcie używa się różnego rodzaju spławiaków, w których surowiec zanurzony w wodzie przesuwa się razem z nią w kierunku spadku. Spławiaki pełnią funkcję urządzenia transportowego, odmaczalnika, a nawet oddzielacza ciężkich zanieczyszczeń, które osadzają się na dnie rynny spławikowej i nie są przesuwane dalej dzięki zastawkom.Mycie surowca odbywa się w urządzeniach, zwanych myjkami. Mogą one działać w sposób okresowy lub ciągły. W myjkach o działaniu okre­sowym można wyróżnić powtarzające się okresowo czynności: wprowa­dzanie do myjki, mycie i usuwanie umytego surowca.Po usunięciu surowca z myjki rozpoczyna się nowy cykl pracy. W płuczkach o działaniu ciągłym występuje ciągły dopływ surowca, ciąg­ły jego odbiór. Aby efekt mycia był właściwy, należy surowiec i wodę myjącą utrzymać w ruchu. Sposób wprowadzenia w ruch surowca i wody bywa różny. W urządzeniach do mycia (w zbiornikach myjki) są spec­jalne poruszające się elementy, np. łapy, szczotki lub bębny, które powo­dują, że surowiec znajdujący się w wodzie jest wprawiany w ruch. W myjkach pneumatycznych (rys. 8) do zbiornika z wodą i surowcem wtłacza się powietrze, które powoduje ruch całej masy wody wraz z su­rowcem i to właśnie ułatwia mycie. Ważną rolę pełnią natryski.Surowiec przesuwany jest pod wodnymi natryskami za pomocą prze­nośników wstrząsakowych lub taśmowych. Woda uderza o surowiec i zmywa zanieczyszczenia. Im silniejsze jest ciśnienie wody wypływają­cej z natrysku, tym mycie jest szybsze i skuteczniejsze.Spłukiwanie surowca. Surowiec umyty i wyjęty z wody zawiera jej resztki na swej powierzchni. Woda ta nie jest czysta, gdyż zawiera za­nieczyszczenia pochodzące z surowca. W celu jej usunięcia z powierzchni surowca, należy spłukać go wodą. Zabieg ten wykonuje się pod natrys­kami czystej wody. Na tym kończy się proces mycia. Powierzchnia su­rowca otoczona jest błonką czystej wody.W zależności od budowy myjek noszą one różne nazwy: łapowe (zbiornik z wodą i obracającym się wałem z łapami), szczotkowe (rucho­me szczotki w zbiorniku z wodą), hakowe (haki przesuwające umytą masę surowca), bębnowe (obracający się w wodzie bęben z natryskiem), pneumatyczne (woda z surowcem mieszana za pomocą wtłoczonego po­wietrza), natryskowe, taśmowe, wstrząsakowe, pneumatyczno-natrysko-we i inne.Nie każda myjka nadaje się do mycia wszystkich surowców. Niektó­re myjki mają twarde poruszające się elementy, np. myjki łapowe, któ­re mogą spowodować rozbicie delikatnego surowca lub jego obicia. Myjki takie nie nadają się do mycia owoców miękkich i tych, które nie mogą być obite ze względu na swoje przeznaczenie (na kompoty, susze).W oparciu o zastosowanie myjki dzieli się na: myjki do mycia surowców miękkich i myjki do mycia surowców twardych. W zależności od prze­rabianego surowca i jego przeznaczenia należy dobrać odpowiedni typ myjki.Surowce nie poddawane myciu. Do produkcji pobierane są również owoce o delikatnej strukturze, łatwo rozpadające się, łatwo wydzielające sok, np. maliny lub jeżyny. Przy myciu tych owoców mogłoby dojść do strat ekstraktu przez wypłukanie lub rozbicie owoców. Z tych względów owoców tych zwykle nie myje się. Nie myje się również takich surow­ców, które nasiąkają wodą i utrudniają przez to dalszy proces przerobu, np. grzybów przeznaczonych na susz. Zabieg ten zastępuje się bardzo starannym czyszczeniem surowca.

Przygotowanie opakowań do produkcji

Opakowaniami do produkcji pulp są beczki. Przed pobraniem do pro­dukcji muszą one być sprawdzone i ocenione, czy nadają się do napeł­nienia. Powinny być szczelne, czyste, wyługowane z garbnika (beczki dę­bowe), parafinowane aby uniemożliwić kontakt pulpy ze ściankami becz­ki.

Produkcja pulp sulfitowanych

Produkcja pulp polega na wykonaniu podanych już uprzednio czyn­ności z ewentualnym pominięciem tylko niektórych, jako nie stosowa­nych przy wszystkich owocach, np. blanszowania lub utwardzania.Surowce podstawowe i pomocnicze, materiały pomocnicze oraz opakowania do produkcji pulpOwoce. Do produkcji można użyć wszystkich rodzajów owoców, co daje możliwość uzyskania bardzo szerokiego asortymentu pulp, a potem dżemów z nich produkowanych. Najczęściej do produkcji używane są owoce o żywym zabarwieniu, silnym aromacie i przyjemnym smaku. Do owoców takich należą: truskawki, wiśnie, czarne porzeczki, maliny, mo­rele, śliwki węgierki, czarne jagody. Inne owoce, jak: agrest, porzeczki czerwone, jeżyny, renklody, używane są w mniejszych ilościach.Nie wszystkie owoce są jednakowo łatwe do przerobu na pulpę. Ogól­nie wymaga się, by w pulpie było jak najwięcej owoców zachowujących swój kształt. Z owoców twardych, o zwięźlejszej strukturze, łatwiej uzys­kać pulpę o dobrej konsystencji. Przerabiając owoce miękkie należy uni­kać tych zabiegów, które zmniejszyłyby zawartość ich tkanki. Konsysten­cja owoców zależy w głównej mierze od zawartości w nich związków pektynowych, a potem od zabiegów, które związki te chronią przed roz­kładem. Z tych względów do produkcji wybiera się owoce w takim sta­dium dojrzałości, by zawierały największą ilość związków pektynowych, ale równocześnie miały w możliwie maksymalnym stopniu dobre zabar­wienie i aromat oraz wysoki ekstrakt. Cechy takie ma owoc dojrzały, ale nie przejrzały — jeszcze dostatecznie jędrny, nie rozpadający się, nie wydzielający soku, dobrze znoszący operacje związane z przerobem, jak mycie, usuwanie części zbędnych. Wyjątkowo agrest przerabia się w stadium niedojrzałym ze względu na małą wytrzymałość przy obróbce w stanie dojrzałym (przy ocieraniu włosków). Ważną cechą owoców jest równomierna dojrzałość. Niektóre owoce, np. czarna porzeczka, nie doj­rzewają równomiernie.Owoce niedojrzałe muszą być oddzielone w czasie przebierania, gdyż pogorszyłyby jakość pulpy, a później dżemu. Oprócz dojrzałości ważną cechą jest świeżość owoców, brak oznak pleśnienia, fermentacji, uszko­dzeń mechanicznych, chorobowych i grzybkowych. Uszkodzenia owoców połączone z wyciekiem soku są bardzo niebezpieczne, gdyż wyciekający sok jest doskonałą pożywką dla wielu mikroorganizmów. Nawet kilku­godzinne magazynowanie takiego surowca prowadzi do daleko idących zmian wywołanych szybkim rozwojem pleśni, drożdży, bakterii, których na powierzchni owoców jest bardzo dużo, a które nie rozwijały się do czasu, dopóki cała skórka owoców odgradzała im dostęp do składników w soku komórkowym.Owoce zafermentowane i zapleśniałe, oprócz tego, że mają zmniejszo­ny ekstrakt, na skutek zużycia cukru przez rozwijające się mikroorga­nizmy, nabierają przykrego posmaku i zapachu (np. pleśni), a ponadto ich zdolność wytwarzania galaretki szybko obniża się, gdyż enzymy wydzie­lane przez drobnoustroje przyspieszają rozpad związków pektynowych.Pożądane jest, aby owoce były wyrównane pod względem wielkości, aby nie obniżać wartości handlowej surowca. Wadę tę można jednak usunąć przez stosowanie sortowania w zakładzie produkcyjnym. Istotne jest również dla jakości pulpy, by owoce nie były porażone chorobami, grzybami lub przez owady. Bardzo szkodliwe jest porażenie agrestu mączniakiem, wiśni — moniliozą, malin — przez larwę kwieciaka mali­nowego. Ważną również cechą jest wysoki ekstrakt owoców. Dostawa surowca powinna być tak zorganizowana, by był on na bieżąco przeka­zywany do produkcji. Jeżeli zachodzi konieczność magazynowania, to musi on być składowany w czystych, przewiewnych, możliwie chłod­nych magazynach, w opakowaniach ułożonych na półkach lub stosach zapewniających przewiew powietrza i łatwy dostęp.Woda. Przy produkcji pulp woda używana jest do sporządzania zale­wy, mycia opakowań i owoców oraz do wytwarzania pary potrzebnej do niektórych zabiegów, jak blanszowanie, dezynfekcja opakowań.Woda do sporządzania zalewy powinna odpowiadać cechom wody do picia. Z ważniejszych jej cech należy podkreślić miano coli (stopień zakażenia) i twardość wody. Miano coli określające ilość cm3 wody, w której znajduje się jedna pałeczka okrężnicy, powinno być jak naj­wyższe. Świadczy to o dużej mikrobiologicznej czystości wody.Twardość wody, określająca zawartość związków wapnia i magnezu, powinna być również wysoka, gdyż związki wapnia w połączeniu z kwa­sem pektynowym, znajdującym się w owocach, przeciwdziałają ich roz­padaniu się, tworząc nierozpuszczalny pektynian wapnia (utwardzanie owoców).Dwutlenek siarki. Jest używany do konserwowania w postaci roz­tworu S02. Może być również stosowany w postaci roztworów soli kwasu siarkawego lub innych soli, z których może się uwolnić S02. Czysty dwutlenek siarki przechowywany jest w butlach w stanie skroplonym.Dwutlenek siarki działa szkodliwie na organizm człowieka. Dopusz­czalne stężenie S02 w powietrzu wynosi 0,22 mg/1000 cm3 powietrza. By nie dopuścić do zatruć S02, zakłady przygotowują zwykle roztwór S02 na wolnym powietrzu. W miejscach skażonych nie wolno pracować bez maski. Zamknięcia naczyń z roztworem muszą być szczelne, by nie ulat­niał się gaz. Obecność jego łatwo jest wykryć, gdyż wykazuje działanie silnie drażniące i ostry zapach.Dwutlenek siarki dodany do pulpy może pozostać bez zmian, tzn. występować w stanie wolnym, może połączyć się z różnymi związkami w sposób nietrwały lub trwały, utlenić się lub ulotnić. Znaczenie dla konserwowania ma tylko S02 występujący w stanie wolnym i nietrwale związanym, tj. występujący w połączeniach, które łatwo ulegają roz­kładowi.Dwutlenek siarki łatwo reaguje z barwnikami antocyjanowymi, da­jąc związki bezbarwne. Jest przyczyną przejściowego odbarwiania się owoców. W czasie odsiarkowania (desulfitacji) następuje odłączenie się i ulotnienie S02, po czym barwa owoców wraca. Jest to cecha ważna, gdyż pozwala węchem i wzrokiem, stwierdzić stopień odsiarkowania w czasie ogrzewania pulpy przy produkcji dżemu. Powrót naturalnego zabarwienia oraz brak zapachu S02 w ulatniających się oparach świad­czy o zakończeniu desulfitacji.Konserwujące działanie S02 silniej objawia się w odczynie kwaśnym. Do konserwowania warzyw jest więc środkiem niewskazanym, gdyż wa­rzywa kwasu nie zawierają lub zawierają go mało (z wyjątkiem szczawiu i rabarbaru).Dwutlenek siarki oddziałuje na mikroorganizmy w sposób zróżnico­wany. Na drożdże dzikie, pleśnie i bakterie działa silniej, wstrzymując ich rozwój przy stężeniu 100—350 mg/1000 cm3, podczas gdy drożdże szlachetne są odporniejsze i przy tej dawce mogą się jeszcze rozwijać. Jest to ważna cecha S02, gdyż pozwala stworzyć wybiórcze warunki pracy dla drożdży szlachetnych (warunki, w których tylko ten rodzaj drożdży może się rozwijać). Ma to znaczenie przy fermentacji win, gdyż przy produkcji wina zależy nam, by fermentacja odbywała się tylko z udziałem drożdży szlachetnych.Dwutlenek siarki ma właściwości przeciwutleniające, tj. zapobiega utlenianiu się innych związków, dzięki czemu chroni i zabezpiecza suro­wiec przed ciemnieniem.Środki utwardzające. Do utwardzania pulp używa się najczęściej wę­glanu wapniowego (CaC03) lub chlorku wapniowego (CaCl2). Inne związ­ki wapnia, jak wapno palone (CaO), wapno gaszone (Ca/OH/2), są rzadziej stosowane. Ważne jest, by środki utwardzające były wolne od zanie­czyszczeń, zwłaszcza obcymi solami, oraz by ich skład był dobrze znany. Uniknie się przez to wprowadzania do pulpy szkodliwych zanieczyszczeń i umożliwi się obliczenie dawki środka utwardzającego. Przy jego uży­ciu należy pamiętać o rozpuszczalności i reakcji zachodzącej w czasie dodawania. Gdy środek utwardzający jest nierozpuszczalny w wodzie, jak CaC03, wprowadza się go do roztworu kwasu siarkowego (przygo­towanej zalewy konserwującej). Dodanie CaC03 do H2S03 powoduje reakcję, w czasie której powstaje kwaśny siarczyn wapnia — dobrze rozpuszczalny w wodzie, oraz kwas węglowy, który jako nietrwały roz­kłada się na wodę i dwutlenek węgla, wydzielający się burzliwie z roz­tworu. Pamiętając o tym, nie należy CaC03 dodawać do pełnych beczek z zalewą, by nie spowodować strat cieczy.Opakowania i ich przygotowanie. Jako opakowania przy produkcji pulp najczęściej używane są beczki o pojemności 185 dm3, wykonane z drewna dębowego (najtrwalsze). Gorszym materiałem jest drewno bu­kowe oraz z drzew iglastych. Beczki wtórnie używane do magazynowania pulp nie wymagają zwykle specjalnego przygotowania. Wystarczy je wy­szorować, jeżeli nie były parafinowane — wyparować, wypłukać zimną wodą, a następnie 1-procentowym roztworem S02 i przeznaczyć do na­pełniania. Beczki nowe poddaje się ługowaniu w celu usunięcia z po­wierzchni wewnętrznej wszelkich składników źle wpływających na pul­pę, jak garbniki (beczki dębowe) lub żywica (beczki z drewna drzew igla­stych). Ługowanie polega na napełnianiu beczki około 0,75-proeentowym roztworem wapna gaszonego, pozostawieniu jej w tym stanie na 2—3 dni, wypłukaniu oraz ponownym zalaniu 1-procentowym roztworem sody na 1—2 dni, potem wypłukaniu, a następnie parowaniu przez około 15 min. Parowanie beczek przeprowadza się przez nałożenie beczki otwo­rem wlotowym na końcówkę przewodu parowego. Należy dbać, aby prze­wód parowy nie zatkał całkowicie otworu wlotowego beczki, gdyż do­prowadzona para i nie mająca odpływu mogłaby spowodować wyrwanie dna beczki i nieszczęśliwy wypadek. Pożądane jest, aby wszystkie beczki były parafinowane. W przypadku używania beczek z drewna drzew iglastych parafinowanie jest konieczne.Przy wysyłaniu pulpy na eksport parafinowanie beczek jest obowiąz­kowe. Odbywa się ono po nagrzaniu beczki i osuszeniu ścian. Jest kilka sposobów parafinowania. Najczęściej stosuje się wlanie rozgrzanej para­finy przez otwór wlotowy, szybkie jego zamknięcie, potem toczenie becz­ki oraz obracania jej dla równomiernego rozprowadzenia parafiny. Nad­miar parafiny wylewa się przez otwór wlotowy. Przy tym sposobie para­finowania w beczce panuje nieco zwiększone ciśnienie wywołane na­grzaniem się powietrza od gorącej parafiny. Nadciśnienie wciska para­finę we wszystkie szczeliny i przyczynia się do uzyskania lepszego wy­niku parafinowania. Korzystniejszym sposobem jest parafinowanie sy­stemem natryskowym przy użyciu specjalnych pistoletów. Zużycie para­finy jest wtedy mniejsze. Parafina pownina być wtopiona w ścianki kle­pek oraz dna i tworzyć cienką warstewkę przylegającą do ścian.Przy niektórych rodzajach pulp, np. malinowej, ścianki wewnętrzne beczki należy wyłożyć workiem polietylenowym, doskonale izolującym pulpę od klepek.Dużo uwagi należy poświęcić obręczom. Muszą one być zabezpieczo­ne przed korozją. Obręcze końcowe muszą być szersze od pękowych i podkońcowych i tak nałożone, by obejmowały całą długość od końca klepek do wątora włącznie, wystając lekko poza koniec klepek. Ma to duże znaczenie, gdyż przy manipulowaniu beczką mogłoby nastąpić uszkodzenie źle osłoniętego wątora.
Właściwa obróbka surowca
Sortowanie według wielkości (kalibrowanie) owoców przeznaczonych do produkcji pulp. Wyrównanie owoców według wielkości jest ważne zarówno ze względu na większą estetykę, jak i na ułatwienie procesów technologicznych. Owoce w pulpie o jednakowej średnicy, przy gotowa­niu z nich dżemu, w tym samym czasie zostają zdesulfitowane, równo­miernie nasycają się cukrem, przez co łatwiej z nich wyprodukować do­bry dżem.Sortowanie może odbywać się ręcznie lub przy użyciu specjalnych maszyn, zwanych sortownikami (kalibrownikami). Sortowanie ręczne po­lega na wysypywaniu owoców na stoły lub taśmy i wydzielaniu przez pracowników odpowiednich grup owoców według przyjętych wymiarów. W celu umożliwienia wizualnej (wzrokowej) kontroli prawidłowości pra­cy pracownicy mają wzorcowe formy (w tekturze lub w deseczce wycię­te otwory), w których w przypadkach wątpliwych sprawdzają prawid­łowość wymiarów.Bardziej prawidłowy i wydajnieszy podział według wymiarów można osiągnąć przy użyciu urządzeń. Jest kilka typów sortowników kalibru­jących. Najbardziej popularne są: sortowniki bębnowe, kaskadowe i lin­kowe.Usuwanie części zbędnych. Surowiec zawiera części zbędne i niepo­trzebne, a nawet obniżające jakość gotowego produktu, jak szypułki, pestki, niektóre wytwory skórki (włoski w agreście) itp. Części te muszą być usunięte. Oczyszczony z nich surowiec ma postać uszlachetnioną i większą wartość spożywczą. Usuwanie części zbędnych może odbywać się ręcznie lub maszynowo, a w niektórych przypadkach tylko ręcznie lub tylko maszynowo. Niektóre owoce, np. maliny lub jeżyny, są dostar­czane już bez części zbędnych i przy ich przerobie operacja ta nie wy­stępuje. Do usuwania szypułek długich, łatwych do uchwycenia (wiśnie, czereśnie, śliwy), stosowane są mechaniczne urządzenia do odszypułko-wania, jak odszypułczarka wałeczkowa.Szypułki truskawek z działkami okwiatu są znacznie trudniejsze do usunięcia na tego typu obrywarkach, gdyż wałeczki nie mogą wyłapać krótkich szypułek i mało odstających działek kielicha. Mogą więc zostać oddzielone tylko ręcznie.Usuwanie pestek z owoców pestkowych (drylowanie). We wszyst­kich dostatecznie zmechanizowanych zakładach produkcyjnych odbywa się za pomocą drylownic. Jedynie w małych zakładach, lub gdy chodzi0 uzyskanie połówek, np. z węgierek o ładnych, równych liniach brzego­wych, stosuje się drylowanie ręczne, przy użyciu noży do cięcia owoców.Mechaniczne drylowanie wykonuje się przy użyciu odszypułkownic szpilkowych (typu Herbort) i bębnowych (typu Fresno).Usuwanie włosków i okwiatu, np. z agrestu, odbywa się przez ocie­ranie owoców w ocieraczkach karborundowych wydłużonych szorstkim1 twardym materiałem — karborundem.Blanszowanie i chłodzenie po blanszowaniu. Blanszowanie powoduje zniszczenie znacznej części mikroflory wegetatywnej, unieczynnienie enzymów (powodujących rozkład związków pektynowych i utlenienie wi­taminy C oraz innych substancji), odpowietrzenie surowca i zmiękczenie skórki. Skutki tego zabiegu przemawiają za tym, by przy produkcji pulp był on stosowany w szerszym zakresie. Ze względu jednak na to, że blan­szowanie musiałoby się odbywać po usunięciu części zbędnych, a więc gdy owoce są uszkodzone, stosowanie blanszowania spowodowałoby duże stra­ty w ekstrakcie. Stąd też stosowane jest tylko w nielicznych przypadkach. Stosuje się je wtedy, gdy jest niezbędne. Blanszuje się więc agrest zie­lony, czarną porzeczkę, borówki, gdyż mają grubą skórkę, którą trzeba koniecznie zmiękczyć. Blanszowanie odbywa się w blanszownikach, zwy­kle wodnych, o produkcji okresowej lub ciągłej. Blanszownik o działaniu okresowym jest to wanna lub kocioł, w którym znajduje się woda o tem­peraturze około 95°C. Do wody tej wstawia się blanszowany owoc w ko­szach ażurowych na czas 20—100 s, licząc od chwili uzyskania tempera­tury 80—90°C. Parametry (warunki) blanszowania ustalane są doświad­czalnie. Należy pamiętać o tym, że po włożeniu owoców w koszach tem­peratura wody spadnie i konieczne jest jej podgrzanie. Ponadto, po wło­żeniu należy poruszać kosz w wodzie, aby spowodować intensywniejszy ruch wody w przestrzeni między owocami. Dla przerwania działania wyż­szej temperatury w pożądanym dla nas momencie owoce po wyjęciu z go­rącej wody należy schłodzić w zimnej wodzie. Należy pamiętać o poru­szaniu koszy w celu przyspieszenia chłodzenia.Blanszowniki o pracy ciągłej wyposażone są w urządzenia pozwalające na ciągły przepływ blanszowanego surowca przez blanszownik, a następ­nie pozwalające ochłodzić zblanszowany surowiec.Wpływ urządzeń na jakość i wydajność pracy. Stosowane do produk­cji pulp urządzenia ułatwiają znacznie pracę i pozwalają na jej znaczne potanienie. Maszyny zastępują pracę wielu pracowników i umożliwiają w krótkim okresie występowania owoców masowy ich przerób. Wydaj­ność maszyn (ilość przerobionego surowca w ciągu godziny) jest znaczna (np. drylownicy typu Herbort 600—900 kg/h, typu Fresno 700—1000 kg/h, obrywarki do szypułek 600—800 kg/h, sortownika kaskadowego 0,5— —3 t/h, sortownika linkowego 1—2 t/h). Posiadając zestaw wszystkich po­trzebnych maszyn, można je ustawiać w ten sposób, że surowiec z jednej maszyny podawany jest wprost do następnej (z jednej operacji do dru­giej), aż do zakończenia produkcji, bez udziału pracy ludzkiej. Takie usta­wienie maszyn nazywamy linią produkcyjną.Dobrze rozplanowana i rozmieszczona linia produkcyjna ułatwia pracę, przyspiesza proces technologiczny, eliminuje wysiłek ludzki, spro­wadza rolę człowieka do pracy kontrolnej. Korzyści z linii przerobowej są wysokie tylko wówczas, gdy każde stanowisko dostosowane jest do ogól­nej wydajności maszyn i urządzeń. Stanowisko o najmniejszej przepusto­wości {najmniejszej wydajności na godzinę) limituje (ogranicza) ogólną wydajność linii. Gdy wszystkie stanowiska pracy mają wydajność np. 900 kg/h, a jedno tylko 300 kg/h, wydajność całej linii wynosi tylko 300 kg/h, tzn. że pozostałe urządzenia nie są należycie wykorzystane. Miejsce, które ogranicza wydajność, nosi nazwę wąskiego gardła produk­cji. Dostawienie w omawianym wypadku tylko dwóch dodatkowych urzą­dzeń o wydajności 300 kg/h zwiększy przepustowość całej linii i zlikwi­duje wąskie gardło produkcji.Maszyny i urządzenia umożliwiają lepsze wykonanie pracy. Znacznie wyższe wyniki są uzyskiwane np. przy myciu za pomocą płuczki pneuma­tycznej natryskowej niż przy myciu surowca w zwykłej wannie i mie­szaniu go wiosłem, bez stosowania natrysku. Nawet większe zużycie wody przy myciu ręcznym nie może dać tych samych wyników co mycie z na­tryskiem.Sortowanie maszynowe jest dokładniejsze niż ręczne. Ma tylko tę wadę, że owoce przy spadaniu z sortownika mogą się deformować, zwłaszcza gdy mają delikatną strukturę. Jedynie przy mechanicznym usu­waniu pestek jakość owoców pozbawionych pestek jest gorsza niż przy drylowaniu ręcznym, ponieważ przy użyciu drylownicy typu Herbort owoc jest w dwu miejscach przerwany, a przy użyciu drylownicy typu Fresno uszkodzenie owoców jest jeszcze większe. Tę wadę rekompensuje duża wydajność drylownic w stosunku do ręcznego usuwania pestek.Konserwowanie pulpy związkami siarki. Potrzebny do konserwowania roztwór konserwujący (zalewę roboczą) przygotowuje się z roztworu S02, zaś roztwór konserwujący i równocześnie utwardzający — z zalewy ro­boczej i związków wapnia, jak to podano już poprzednio. Skład utwardza­jącego roztworu konserwującego oblicza się w następujący sposób:Napełnianie opakowań. Mając przygotowane beczki, owoce i zalewę roboczą, można przystąpić do napełniania opakowań. Do beczki wprowa­dza się 1/3 część płynu roboczego, przewidzianego na beczkę, dodaje się1/3 część przewidzianych owoców, znów dolewa się 1/3 część płynu robo­czego i dodaje pozostałe owoce, zakłada się wieko beczki i przewraca ją, otwiera się otwór wlotowy i dolewa pozostały roztwór roboczy. Po za­mknięciu otworu wlewowego toczy się kilkakrotnie beczkę i przewraca ją, aby płyn roboczy został równomiernie rozprowadzony wśród owoców. Ten sposób postępowania zapobiega zgnieceniu owoców w dolnych war­stwach, gdyż owoce w zalewie stają się w myśl prawa Archimedesa po­zornie lżejsze. Wadą jednak jest to, że przy zakładaniu wieka beczki, gdy trzeba nieco rozchylić jej klepki, aby je wprowadzić w wątory, wytwo­rzonymi szczelinami może wyciec nieco zalewy roboczej. Operację za­kładania wieka należy więc przeprowadzać sprawnie, dbając o uzyskanie dobrej szczelności przez uszczelnienie rogożyną, makuchem lnianym z mąką żytnią oraz przez dokładne pobicie obręczy. Beczki należy ozna­kować. Schemat technologiczny produkcji pulpy truskawkowej pokazany jest na rysunku 9.
Bhp przy produkcji pulp
Przy każdej produkcji może zdarzyć się nieszczęśliwy wypadek koń­czący się kalectwem, a nawet śmiercią. Życie i zdrowie każdego obywa­tela jest niezmiernie cenne. Śmierć usuwa z produkcji człowieka, który mógłby jeszcze tworzyć dobra materialne, przyczyniając się do wzrostu ogólnego dobrobytu. Kapitał włożony w wychowanie i wykształcenie zo­staje bezpowrotnie stracony. Kalectwo również pociąga za sobą zmniej­szenie wydajności pracy, a w wypadkach poważniejszych zupełnie wy­łącza z pracy produkcyjnej. Biorąc pod uwagę również względy rodzin­ne, każdy wypadek jest wielkim nieszczęściem.Duży wpływ na wydajność pracy i zdrowie pracownika ma higiena pracy. Złe warunki higieniczne —obecność w powietrzu substancji szkod­liwych (np. S02), zła wentylacja, praca w niewygodnej pozycji, przy złym oświetleniu, w wilgoci, bez odpowiedniego ubrania ochronnego, chociaż nie prowadzi do natychmiastowego kalectwa, jak przy wypadku, lecz stopniowo osłabia siły pracownika i jego zdrowie, doprowadzając do prze­wlekłych chorób, wymagających długiego i kosztownego leczenia, kończą­cych się często kalectwem lub przedwczesną śmiercią. Zarówno kalectwa wywołanego wypadkiem, jak i choroby, będącej wynikiem złych wa­runków pracy, można uniknąć przestrzegając przepisów bhp. Podane po­niżej przykłady, gdzie i jakie grozi niebezpieczeństwo oraz jak można się uchronić przed nim, dają ogólne rozeznanie w zakresie bhp.Upadek i następstwa upadku. Złamanie kości, zerwanie ścięgien, a w skrajnych przypadkach — śmierć — może nastąpić w każdym miejscu przy nieostrożnym poruszaniu się. Wzmagają możliwość upadku rozrzu­cone owoce, oślizła posadzka (pośliźnięcie się przy nadepnięciu), śmieci, skrzynki, urządzenia nie znajdujące się we właściwym miejscu, ciasnota, potrącenie przez przejeżdżający pojazd, wyboje i nierówności (potknię­cie się).Wzorowa czystość, przyzwyczajenie, by każda rzecz stała na właści­wym miejscu, częste usuwanie ewentualnych resztek owoców lub owo­ców, które upadły, noszenie właściwego obuwia, oraz uwaga w czasie po­ruszania się zmniejszają znacznie możliwość wypadku.Poparzenie. Może ono nastąpić wszędzie tam, gdzie pracownik ma do czynienia z parą, a więc przy parowaniu beczek i blanszowaniu, wyjmo­waniu surowca z blanszownika, zwłaszcza przy blanszowaniu nie zmecha­nizowanym. Ostrożność, regulowanie dopływu pary według rzeczywistych potrzeb, gumowy fartuch i gumowe buty z wysokimi cholewami zmniej­szają możliwość poparzeń.Porażenie prądem elektrycznym. Maszyny poruszane są prądem elek­trycznym. Jeżeli silniki nie są uziemione oraz jest wadliwa instalacja, istnieje duża możliwość porażenia prądem. Używanie gumowych rękawic przy włączaniu i wyłączaniu silników, dbałość o dobre uziemienie czyni pracę przy urządzeniach elektrycznych bezpieczną. W wypadku poraże­nia pierwszą czynnością musi być wyłączenie prądu, oddzielenie poszko­dowanego od jego działania przez odciągnięcie go rękami zabezpieczony­mi złymi przewodnikami elektryczności.Uszkodzenia wywołane rozerwaniem urządzeń pod ciśnieniem. Dwu­tlenek siarki w butlach stalowych znajduje się pod nadciśnieniem około3,5 at. Gdy butla przechowywana jest w niewłaściwych warunkach {na­grzewana przez słońce), na skutek wzrostu temperatury ciśnienie we­wnątrz butli wzrasta, powodując w skrajnych wypadkach nawet uszko­dzenie butli, które może być przyczyną nieszczęśliwego wypadku.Przy niewłaściwym parowaniu beczek dno może być wypchnięte (patrz przygotowanie beczek do produkcji), zwłaszcza przy słabym jego osadzeniu, co również może spowodować nieszczęśliwy wypadek.Skaleczenia. Przy drylowaniu owoców nożem należy pamiętać, że ostre narzędzie może spowodować wypadek.Nieostrożność może być przyczyną wciągnięcia palców lub kończyn przez części ruchome maszyn. Dlatego powinny mieć osłonę. Manipulo­wanie nie związane z normalną obsługą maszyny w ruchu jest niedo­puszczalne. Odzież ochronna musi być zapięta, by nie zwisały żadne jej części. Włosy, zwłaszcza długie, powinny być przykryte nakryciem w celu uniknięcia oskalpowania przez maszynę.Zatrucia. Najczęściej wyraźne objawy zatrucia występują przy nie­umiejętnym posługiwaniu się S02 (patrz przygotowanie roztworu S02). Systematyczne, powolne, bez szybkich objawów, zatrucia organizmu mogą być wywołane pracą w pomieszczeniach ciasnych, dusznych i bez wentylacji.Nadmierny i niedozwolony wysiłek, dźwiganie cię­żarów, przenoszenie ich w ilościach większych niż przewidują przepisy bhp również źle wpływają na zdrowie, zwłaszcza u młodocianych pracow­ników.Uwagi ogólne. Jak bardzo doceniana jest rola bhp, świadczy fakt, że w zakładach istnieje specjalna komórka poświęcona tym zagadnie­niom. Przy przyjęciu do pracy pierwszą czynnością pracownika jest za­znajomienie się z przepisami bhp na jego odcinku produkcyjnym. Bez znajomości zasad i przepisów bhp nie wolno zatrudnić pracownika.Odrębnym zagadnieniem jest higiena produkcji, od której zależy w znacznym stopniu jakość produkcji i dobre imię zakładu. Brud, nieład, brak troski o zasady higieny na stanowiskach pracy, w czasie wykony­wania poszczególnych operacji, nie tylko wydają złe świadectwo o kie­rownictwie zakładu i jego załodze, lecz tak samo wpływają na wyniki produkcyjne i ich jakość.Troska o higienę produkcji musi się przejawiać w każdej czynności, poczynając od przyjęcia surowca od producenta aż do gotowego produktu. Należy koniecznie przestrzegać, by środki transportu — samochody, fur­manki oraz opakowania, w których przewozi się surowiec, były czyste i nie powodowały zakażenia surowca, nie nadawały mu obcych zapachów. Jest rzeczą konieczną, by w zakładzie był punkt czyszczenia i mycia opa­kowań, środków transportu oraz znajdowały się oddzielne miejsca skła­dowania opakowań zwrotnych: czystych i naprawionych oraz opakowań po opróżnieniu ich z surowca, a więc zakażonych. Pojazd, w którym przywieziony był surowiec, powinien być po opróżnieniu poddany umy­ciu gorącą wodą pod ciśnieniem i dopiero w tym stanie może podjeżdżać do miejsca składowania opakowań oczyszczonych z resztek surowca i wymytych strumieniem gorącej wody pod ciśnieniem. Troska o czy­stość i higienę składowania surowca nie może być mniejsza niż troska0 czystość hal przerobowych.Surowiec przeznaczony nawet do parogodzinnego składowania musi być zabezpieczony przed kurzem, słońcem i deszczem. Wszystkie maszy­ny, urządzenia i hale produkcyjne muszą być utrzymywane we wzoro­wej czystości. Pozostawienie w zakamarkach maszyn resztek surowca lub soku stwarza warunki dlo rozwoju miliardów drobnoustrojów, które stają się źródłem zakażenia w czasie przerobu. Bardzo staranne mycie maszyn1 urządzeń, a następnie dezynfekcja środkami odkażającymi, nawet miejsc mało widocznych i dostępnych, powinno być stałym nawykiem pracowni­ków.Nie mniejszą rolę odgrywa osobista higiena pracownika. Czyste ubra­nie ochronne, czystość całego ciała, a szczególnie czyste ręce, krótko obcię­te paznokcie, włosy ukryte pod czepkiem, to nie tylko troska o estetycz­ny wygląd samego pracownika, ale i troska o dobry produkt. Tak jak źródłem zakażenia może być źle umyta część maszyny lub hala, tak samo źródłem zakażenia mogą stać się również brudne ręce i brudna odzież. Zanieczyszczenie produktu włosami jest bez porównania bardziej nie­przyjemne niż pozostawienie np. listka i dyskwalifikuje produkt. Biała odzież ochronna wydawana pracownikom związanym z produkcją żyw­ności powinna mobilizować do utrzymania higieny nie gorszej niż w służ­bie zdrowia. Dla dobrej atmosfery pracy i zachowania higieny w zakła­dzie nie wolno zakłócać spokoju, pić alkoholu, palić papierosów w miej-sach niedozwolonych, spożywać posiłków poza miejscem i czasem wy­znaczonym, zanieczyszczać pomieszczeń i terenu, pozostawiać sprzętu i odzieży w miejscach niedozwolonych, wychodzić w ubraniach ochron­nych do ubikacji i poza teren pracy. Podane uwagi należy dobrze zapa­miętać, gdyż są one aktualne przy każdego rodzaju produkcji.
Magazynowanie pulp
Gotową pulpę w oznakowanych beczkach (numer, tara, masa netto, rodzaj pulpy) magazynuje się w magazynach, które zabezpieczają przed wpływem czynników zewnętrznych (słońce, deszcz, mróz). W czasie ma­gazynowania konieczna jest kontrola stanu pulp. Wszystkie wycieki za­lewy z beczek muszą być likwidowane, ubytki uzupełniane oraz usunię­ta ich przyczyna. Należy kontrolować stężenie S02 w pulpie, gdyż może się ono obniżać z różnych przyczyn. Wycieki zalewy i obniżenie się stę­żenia S02 prowadzą do zepsucia pulp.Norma jakościowa dla pulpWymagania, jakie stawiane są pulpie, znajdują się w normie jakościo­wej PN-68/A-75150. Określa ona cechy, jakie powinna mieć pulpa, by mogła być dopuszczona do obrotu. Znajomość tej normy jest konieczna, ponieważ stanowi ona wzorzec przy ustalaniu jakości pulpy. Pulpa do obrotu z zagranicą musi odpowiadać normom ustalonym przez Centralny Inspektorat Standaryzacji (CIS) i zawartym w wymaganiach eksporto­wych (WE).
Wskaźniki zużycia surowców na jedną tonę pulpy
W celu umożliwienia dokonania oceny prawidłowości zużycia surowca do produkcji opracowane są maksymalne wskaźniki zużycia owoców na jedną tonę pulpy, podające największą ilość surowca nie oczyszczonego łącznie ze stratami, jaką można zużyć do jej produkcji. Wskaźniki podają również ilość owoców i zalewy, jaka powinna się znajdować w jednej tonie pulpy. Podanego maksymalnego zużycia owoców nie wolno przekra­czać, ale należy ilość jego, w miarę możliwości, zmniejszyć, nie obniża­jąc oczywiście jakości pulpy. Obniżenie ilości zużycia owoców można osiągnąć:stosując do produkcji dobry surowiec, z którego nie będzie odpa­dów nie nadających się do produkcji,przerabiając surowiec szybko, bez stosowania wstępnego składo­wania, przez co surowiec nie pogarsza swojej jakości i nie zwiększa się ilość odpadów,prowadząc przerób starannie i dokładnie (np. przy pulpie agre­stowej ocieranie należy przerwać we właściwym czasie, gdy włoski są już otarte, a dalsze ocieranie powoduje niepotrzebne straty, prowadzące po pewnym czasie do rozbicia owoców),przerywając blanszowanie, gdy owoce zaczynają pękać, w celu uniknięcia dużych strat ekstraktu,dbając o szczelność opakowań (likwidację wycieków) i dobre ma­gazynowanie.
Ocena jakości produkcji
Po skończonym procesie produkcji należy przeprowadzić jego ocenę, biorąc pod uwagę wszystkie operacje oraz końcowy wynik pracy. Umoż­liwi to udzielenie odpowiedzi na najważniejsze pytania:1. Czy wynik pracy jest prawidłowy i jaką ocenę może uzyskać pul­pa — bardzo dobrą, dobrą, dostateczną? Nie wystarcza tu uzyskanie stwierdzenia, że pulpa odpowiada wymaganiom norm, gdyż pulpa zarów­no bardzo dobra, jak i dostateczna odpowiada wymaganiom stawianym przez normę, mimo że w jakości tych pulp występują różnice. Należy zatem dążyć, by wynik był bardzo dobry.2. Czy zużycie surowców było prawidłowe i jak można zmniejszyćich ilość?3. Czy organizacja pracy, bhp, higiena produkcji były prawidłowe?4. Co należy zrobić, aby zauważone usterki w jakości pulp i produk-cji na przyszłość nie powtarzały się?