Zwierzęta rzeźne mogą być zaatakowane różnymi chorobami mającymi wpływ na przydatność mięsa jako produktu spożywcze­go. Choroby zwierząt mogą być pochodzenia infekcyjnego, wywo­łane przez bakterie chorobotwórcze oraz pasożytnicze. Wśród cho­rób zakaźnych najgroźniejsze dla człowieka są choroby wywołane przez drobnoustroje chorobotwórcze, jak np. wą­glik, pryszczyca, różyca. Do bardzo niebezpiecznych chorób wywołanych przez paso­żyty należą: wągrzyca i włośnica, czyli trychinoza, które prowa­dzą do obniżenia wartości mięsa lub czynią je niezdatne do spoży­cia ze względu na możliwość zakażenia człowieka. Do najgroźniejszych dla człowieka pasożytów spotykanych w mięsie należą trychiny, czyli włośnie. Trychiny znajdują się najczęściej w mięsie wieprzowym pod postacią niedojrzałych larw zwiniętych spiralnie w torebkach umieszczonych między włókna­mi mięśniowymi. Gdy zakażone mięso zostanie spożyte przez czło­wieka, torebki rozpuszczają się w żołądku, trychiny uwalniają się, szybko dojrzewają i rozmnażają. Larwy te powodują uszkodzenie błon jelit człowieka, przedostają się do naczyń krwionośnych i mięśni. Mniej groźne od włośni, lecz również bardzo szkodliwe są wą­gry spotykane we wszystkich gatunkach mięsa. Wągier ma wy­gląd pęcherzyka wielkości grochu. Ścianka pęcherzyka jest uwy­puklona wewnątrz w postaci czopka, na którym tworzy się wieniec haczyków i cztery przyssawki. Jest to przyszła główka tasiemca. Gdy wągrowate mięso, nie dość dokładnie ugotowane, zostanie spo­żyte, w żołądku człowieka pozostaje główka. Z główki zaczynają wyrastać jeden po drugim człony tasiemca. Wśród bakterii chorobotwórczych zakażających mięso mogą być takie, które bytowały w zwierzęciu za jego życia, mamy wtedy do czynienia z zakażeniem pierwotnym. Bakterie, którymi mięso zostało zakażone po uboju wskutek braku higieny, wywołują zakażenia wtórne. Mięso może być pierwotnie zakażone wąglikiem, paratyjusem, pryszczycą, różycą. Lista zakażeń wtór­nych jest znacznie dłuższa. Oprócz wymienionych chorób zwierząt bardzo niebezpieczne dla organizmu człowieka są zatrucia mięsem, spowodowane bakteriami przeniesionymi do mięsa przez ludzi, którzy, nie przestrzegają zasad higieny i czystości, mają brudne ręce, pracują przy uboju lub przy mięsie w brudnej odzieży. Roz-nosicielami bakterii i innych zakażeń są również szczury i muchy. W celu uniknięcia zatrucia należy spożywać tylko takie mięso, które poddane zostało odpowiednim badaniom weterynaryjnym i na dowód przydatności do celów spożywczych — oznakowane. Rozróżniamy następujące rodzaje mięsa pod względem przy­datności spożywczej: mięso zdatne do spożycia — pełnowartościo­we, mniej wartościowe, mięso warunkowo zdatne do spożycia, mięso niezdatne do spożycia. Mięso zdatne do spożycia — pełnowartościo­we^ jest to mięso pochodzące ze zwierząt zdrowych lub wykazu­jące tylko nieznaczne zmiany nie mające prawie żadnego wpływu na obniżenie jego wartości pod względem zdrowotnym lub odżyw­ czym. Mięso takie z bydła rogatego, świń, owiec i kóz znakowane jest pieczęcią okrągłą o średnicy 4 cm z podaniem w kole nazwy rzeźni (rys. 58a). Mięso mniej wartościowe jest to mięso pod wzglę­dem zdrowotnym zdatne do spożycia, ale wskutek wewnętrznych lub zewnętrznych zmian — o mniejszej wartości odżywczej. Mięso takie znakuje się pieczęcią okrągłą o średnicy 4 cm ujętą w kwa­drat. Pieczęć ta służy do znakowania mięsa mniej wartościowego z bydła rogatego, świń, owiec i kóz (rys. 58b). Cielęta znakowane są na łopatce lub przedramieniu, torebce * tłuszczowej nerek lub grzbiecie, na mostku oraz na wewnętrznej i zewnętrznej stronie uda. Świnie znakowane są na głowie, szyi, łopatce, grzbiecie, brzu­chu i wewnętrznej stronie uda, owce — na szyi, łopatce, grzbiecie oraz wewnętrznej i zewnętrznej stronie uda.