Zmiany cech organoleptycznych mleka wskazują na działanie bakterii gnilnych lub czynników fałszujących. Zabarwienie mleka może być spowodowane działaniem różnych drobnoustro­jów lub stanem zapalnym wymienia. Drobnoustroje mogą również spowodować zmianę konsystencji, smaku i zapachu mleka. Ważna jest także sprawa zanieczyszczenia mleka spowodowa­nego nieczystymi naczyniami lub brudem w miejscu dojenia. Mle­ko mimo przecedzenia tuż po wydojeniu może w tym wypadku wykazać dodatkowy osad przy przelewaniu go przez sito pokry­te watą. Gęstość mleka wynosi od 1,029 do 1,034. Dolewając wodę do mleka rozcieńczamy go, czyli zmniejszamy jego gęstość; zbierając z mleka śmietankę zwiększamy jego gęstość. Oznaczanie gęstości mleka wykonuje się za pomocą specjalnego areome-tru, zwanego laktotermodensimetrem (mlekomierzem). Przyrząd ten (rys. 49) składa się z naczynia szklanego — pływaka, który w dolnej swej części jest obciążony śrutem, co pozwala mu utrzymać się w mleku w pozycji pionowej. Szyjka przyrządu ma podziałkę od 20 do 40, która wskazuje gę- stość mleka bez pierwszych dwóch cyfr, tzn. 1 i 0, gdyż powtarzają się one stale. Jeśli na mlekomierzu odczyta się liczbę 30, oznacza ona gęstość 1,030, jeśli 35 — gęstość 1,035 itd. W górnej części mle- f komierza umieszczony jest termometr, gdyż prawidłowe odczytanie gęstości możliwe jest tylko przy 15°C. W wy- 4 padku badania gęstości w innej temperaturze należy przy odczytywaniu uwzględnić poprawkę 0,002 na 1°C. Gdy zdarzy się, że doprawienie mleka wodą i równocześnie zebranie śmietanki nie spowoduje zmiany gęstości mleka, wówczas możemy zbadać zawartość tłuszczu w mleku. Procentową zawar­tość tłuszczu określamy metodą Gerbera, polegającą na dodaniu do próbki mleka stężonego kwasu siarkowego. Kwas siarkowy rozpuści wszy­stkie składniki mleka oprócz tłuszczu. Tłuszcz łą­czymy z alkoholem amylowym i odwirowujemy, a następnie po ogrzaniu odczytujemy z podziałki tłuszczomierza zawartość procentową tłuszczu w mleku. Można również wykryć w mleku sodę łącząc niewielką ilość mleka z fenoloftaleiną i wodoro­tlenkiem sodowym, aż do otrzymania różowego za-, barwienia. Jeśli dodamy następnie nieco kwasu siarkowego i prób­kę mleka zagotujemy łącząc ją ponownie z fenoloftaleiną w sta­nie wrzącym, ponowne zabarwienie różowe wskazuje na zafałszo­wanie mleka sodą.