CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANYCH TOWARÓW
Wśród czynników wpływających na zmianę jakości przechowywanych towarów szczególną rolę odgrywają: temperatura, powietrze, wilgotność i światło.
Temperatura otoczenia przechowywanych towarów nie może być zbyt niska ani zbyt wysoka. W temperaturze zbyt niskiej niektóre artykuły ulegają nadmarznięciu, zmieniają smak i możliwości zastosowania konsumpcyjnego (np. ziemniaki, owoce), temperatura zbyt wysoka powodować może wzmożony rozwój bakterii i psucie się produktów. Niepożądane są również skoki temperatury powodujące skraplanie pary wodnej zarówno na produktach, jak i opakowaniach. Najwłaściwszą temperaturą dla większości towarów żywnościowych i przemysłowych są granice od +4 do +8°C. Wyjątek stanowią tu produkty chłodzone lub zamrażane, które wymagają specjalnych warunków przechowywania.
Powietrze wywiera znaczny wpływ na wiele przechowywanych artykułów, jak jaja, mąka, kasze, ziarno zbożowe, owoce, skóry, paliwa. Wpływ ten może być dla niektórych towarów korzystny, dla innych zaś szkodliwy.
Pod wpływem powietrza (tlenu) zachodzą reakcje chemiczne, które mogą powodować niekorzystne zmiany smakowe i zapachowe, zwłaszcza w produktach zawierających choćby niewielkie ilości tłuszczu. Zmiany takie wyrażają się przeważnie gorzkawym smakiem i jełkim lub rybim zapachem produktów, takich jak tłuszcze, mąka, kasza, orzechy, mleko w proszku, ^koncentraty zup. Niekorzystny wpływ powietrza obserwujemy również przy przechowywaniu owoców i warzyw (ciemnienie powierzchni przekrojonej) oraz jaj (przenikanie przez pory powodujące psucie). Niedopuszczenie powietrza do oparów benzyny zapobiega powstaniu łatwo wybuchowej mieszaniny.
Inne towary wymagają dostępu powietrza dla zapewnienia procesów oddychania. Należą do nich ziarna zbóż, ziemniaki, a także niektóre warzywa i owoce. Brak powietrza w tej grupie artykułów powoduje zagrzewanie się produktu wskutek wzmożonego procesu oddychania. Ponieważ w procesie tym wydziela się energia cieplna, następuje w efekcie szybkie psucie się towaru. Niedobór tlenu powoduje oddychanie beztlenowe (śróddrobinowe), w czasie którego wydziela się dwutlenek węgla. Staje się to przyczyną szybkiego rozkładu produktu.
Grube warstwy węgla, wilgotnego siana czy nawozu przy braku powietrza i zwolnionym procesie utleniania rozgrzewają się od wewnątrz na skutek braku możliwości wymiany ciepła z otoczeniem. W wypadku węgla może to spowodować samozapalenie. Inne produkty (zboża) przerzuca się co pewien czas, w celu przewietrzenia, świeżo skoszone siano suszone jest dokładnie przed złożeniem w stogi, nawóz jest rozrzucany warstwami.
Przechowywanie zatem różnych produktów musi uwzględniać dokładną znajomość procesów ich oddychania i utleniania, a swobodny dostęp powietrza lub ochrona przed nim wymaga odpowiedniej wiedzy fachowej. Na ogół wystarczające są urządzenia wentylacyjne, a artykuły szczególnie wrażliwe na brak powietrza przechowywane są w magazynach półotwartych lub otwartych.
Wilgotność powietrza wywiera dość znaczny wpływ na jakość przechowywanych towarów w magazynach. Powietrze zbyt suche jest przyczyną wysychania przechowywanych produktów. Powietrze nasycone zbyt dużą ilością wilgoci może spowodować zbrylenie produktów, zmianę wyglądu, pleśnienie i rozwój drobnoustrojów. Różne artykuły wymagają różnej wilgotności powietrza. Najczęściej produkty mało wilgotne przechowujemy w ok. 70-r-75% wilgotności. Dla produktów wymagających bardziej nasyconego parą wodną powietrza wilgotność może dochodzić nawet do 90%. Wilgotność powietrza mierzymy w magazynach za pomocą specjalnych przyrządów zwanych higrometrami albo psychrometrami, których wskazania odczytujemy z tablic.
Psychrometr składa się z dwóch termometrów, z których jeden jest suchy, a drugi owinięty muślinem zanurzonym w zbiorniczku z wodą. Termometry wskazywać będą różne temperatury ze względu na parowanie wody z muślinu. Różnica tych temperatur jest przeliczana za pomocą tablic na procent wilgotności względnej. Przykład obliczania wilgotności pokazuje tabela wilgotności (tab. 8).
Wilgotność może być określana w procentach jako wilgotność względna i wyraża wówczas stopień nasycenia powietrza parą wodną, albo może być wyrażona w gramach pary wodnej znajdującej się w 1 m3 powietrza — jako wilgotność bezwzględna. Oczywiście badając wilgotność musimy zawsze pamiętać o temperaturze powietrza, którego wilgotność określamy. Do nasycenia wilgocią zimnego powietrza zużywamy mniej pary wodnej aniżeli do nasycenia powietrza gorącego. Dlatego też przy przechowywaniu towarów określamy zawsze temperaturę powietrza w danym pomieszczeniu i wilgotność względną. Zarówno temperaturę, jak i wilgotność w pomieszczeniach magazynowych regulujemy za pomocą nawilżaczy i wentylatorów.
S$v i a 11 o, a zwłaszcza bezpośrednie działanie słońca, wpływa ujemnie na przechowywane towary, a szczególnie powoduje psucie artykułów spożywczych. Światło powoduje również zmianę barwy produktów i opakowań. Światło niszczy także witaminy, przyspiesza rozkład tłuszczów, staje się przyczyną jełczenia i utleniania kwasów tłuszczowych, powodujących nieprzyjemny zapach produktów .