Fizykochemiczna metoda konserwowania towarów żywnościo­wych polega na ich wędzeniu. Wędzenie zmniejsza znacznie za­wartość wody w produkcie, a podwyższona temperatura oraz sub­stancje chemiczne znajdujące się w dymie (aldehydy,' kwasy orga­niczne, fenole, kreozot itp.) działają bakteriobójczo i antyseptycz-nie. Stosujemy wędzenie na zimno i na gorąco. Wędzenie zimne przeprowadzamy w temperaturze 16-r-H-22°C w czasie od 1 do 14 dni. W trakcie wędzenia dymem zim­nym produkt wysycha równomiernie, dym przenika do wewnątrz, nadając mu charakterystyczny smak i zapach. Wskutek utraty znacznej ilości wody zwiększa się w produkcie zawartość soli, w tkance nie obserwujemy większych zmian, białko nie ścina się, tłuszcz się nie wytapia, jedynie powierzchnia produktu zsycha się. ^Po wędzeniu dymem zimnym produkt jest trwały, odporny na zepsucie, suchy, słony, z wyraźnym smakiem i zapachem dymu wędzarniczego. Pośrednim sposobem jest wędzenie ciepłe przeprowa­dzane dość rzadkim dymem w temperaturze 23-M5°C w czasie od 4 do 48 godzin. Składniki dymu nie przenikają w głąb produktu, nasycają tylko jegoxpowierzchnię i mocno ją wysuszają. Wędzenie gorące polega na osuszeniu produktu w tem­peraturze 45-i-55°C, wędzeniu w temperaturze 40-^50°C i powie­rzchownym przypieczeniu produktu w temperaturze 60-r-90°C. Całość procesu trwa od 1 do 1V2 godziny. W czasie przypiekania ' następuje ścięcie białka na powierzchni produktu, natomiast we­wnątrz przetworu nie występują istotne zmiany. Wędzenie gorące łączymy niekiedy z parzeniem, czyli poddawaniem produktu obrób­ce cieplnej w wodzie lub parze o temperaturze 75°C. Produkt pod­dajemy parzeniu po uwędzeniu, a następnie powtórnie wędzimy dymem zimnym w czasie 48 godzin. Parzenie powoduje całkowite ścięcie białka oraz zmianę nierozpuszczalnego kolagenu w łatwo przyswajalny przez człowieka glutyn (żelatynę). Wędzenie preparatem dymu w ę d z a r n i c z e g o P D W polega na wstrzykiwaniu do produktu 2% roztworu kon­densatu dymnego w ilości ok. 60-^80 g na 1 tonę produktu mięsne­go. Preparat PDW otrzymuje się z dymu przez oddzielenie od niego składników zbędnych. Wędzenie kondensatem dymnym jest proce­sem krótkotrwałym, nie powoduje utraty wody w wędzonym pro­dukcie, polepsza jego wartości smakowe.