• Ze względu na konieczność przedłużenia okresu przechowy­wania jaj poddaje się je zabiegom konserwującym, których "zada­niem jest utrudnienie lub uniemożliwienie przedostawania się bakterii do wnętrza jaja. Jaja można konserwować przez chłodzenie, wapnowanie, po­wlekanie szkłem wodnym, wazeliną i parafinowanie. Metodami przemysłowymi są chłodzenie i wapnowanie. Chłodzenie polega na przetrzymywaniu jaj w tempera­turze od 0,5°C do — 0,5°C przez okres co najmniej 30 dni. Jaja chłodzone mogą być przechowywane przez kilka miesięcy, ale przy zmianie temperatury na wyższą powinny być zużyte w ciągu kilku dni. Jaja chłodnicze znakowane są pieczątką trójkątną. Wapnowanie polega na zalewaniu jaj świeżym roztworem wodorotlenku wapnia w celu zatkania porów w skorupce. Jaja wapnowane mogą by przechowywane dość długo, ale zmieniają smak i nabierają specyficznego zapachu. Jaja wapnowane znako-ą wane są pieczątką owalną. Jaja chłodnicze i wapnowane dzielone są na 2 klasy jakości: I i II oraz na klasy wagowe: duże D, średnie S (tab. 38). Jaja eksportowane muszą pod względem jakości odpowiadać normie eksportowej, w której rozróżnia się trzy gatunki: A — jaja świeże, B — chłodnicze, C — wapnowane i 6 klas wagowych.