Konserwy mięsne są to przetwory z mięsa wołowego, wieprzo­wego lub cielęcego z dodatkiem tłuszczu, przypraw i żelatyny, produkowane w puszkach hermetycznie zamkniętych i poddanych sterylizacji albo pasteryzacji (rys. 60). Konserwy pasteryzowane są mniej trwałe niż stery- 1 i z O w a n e, lecz są jakościowo lepsze, bardziej delikatne, soczy­ste i nie tak rozgotowane, a składniki surowca lepiej zachowane. Szynki w puszkach należą do najwartościowszych konserw mięsnych; są one pasteryzowane. Dobrze zakonserwowana szynka w puszce powinna mieć przyjemny smak i aromat, być krucha i soczysta, o barwie mięsa łososioworóżowej, barwie tłuszczu bia­łej; warstwa tłuszczu zewnętrznego — do 1 cm, galareta jasna przezroczysta. Konserwy mięsne mogą być również produkowane w postaci potraw z dodatkiem jarzyn, makaronów, ryżu. Zawartość jarzyn uzupełnia wartość odżywczą konserw mięsnych ważnymi składni­kami odżywczymi, jak witaminy i sole mineralne. Asortyment kon­serw mięsno-jarzynowych jest dość bogaty, np. baranina z fasolą wieprzowina z kapustą, baranina z ryżem, boczek z grochem, wą­tróbka podsmażana z cebulą, żeberka z kapustą itd. Potrawy te konserwowane są głównie w słoikach szklanych, co gwarantuje większą ich wytrzymałość na przechowywanie, gdyż szkło jest bardziej odporne na działanie produktów, a szczególnie produktów zawierających znaczne ilości kwasów. Oceniając konserwy w puszkach zwracamy uwa­gę na datę produkcji wytłoczoną na denku puszki, prawidłowość kształtu i ewentualne istnienie bombażu. Przy opukiwaniu puszki nie powinno stwierdzać się wewnątrz pustej przestrzeni. Stwier­dzenie wydzielania się pęcherzyków gazu przy zanurzeniu puszki w wodzie świadczy o .nieszczelności puszki i początku psucia się konserwy. Przy badaniu otwartej konserwy bierze się pod uwagę jej bar­wę, smak, zapach, soczystość, kruchość, przetłuszczenie, klarow­ność, konsystencję. Jakość konserw można oceniać także metodą punktową we­dług odpowiedniej normy czynnościowej.