Masłem nazywamy produkt tłuszczowy otrzymywany z mleka krowiego. Masło może być wytwarzane bez dodatku soli, jako środka konserwującego, i jest określone jako masło nie solo­ne - N oraz może być konserwowane solą i wówczas określa się je jako masło s o 1 o n e - S. Masło produkowane jest głównie przez zakłady mleczarskie i nosi nazwę — masła śmietankowego (PN-65/ /A-86155). Masło wyrabiane ręcznie i formowane w „gomółki" na­zywane jest masłem wiejskim lub osełkowym. Masło śmietankowe wyrabiane jest ze słodkiej śmie­tanki odwirowanej z mleka, pasteryzowanej i ochłodzonej. Do tak przygotowanej śmietanki dodaje się zakwasu mlekowego (bak­terii kwasu mlekowego), który powoduje ukwaszenie śmietanki, czyli jej fermentację, i zamianę na gęstą śmietanę. Śmietana następnie jest ubijana (zmaślana) w specjalnych masielnicach obrotowych. Po przekształceniu się ziaren tłuszczu w masło wy­puszcza się z masielnicy pozostały produkt płynny, tzw. maślan­kę, a masło przepłukuje zimną wodą. Przepłukiwanie oczyszcza masło z resztek maślanki oraz zwiększa jego trwałość. Następnie z masła wygniatana jest nadmierna ilość wody do stanu określo­nego normą. Tak przygotowane masło pakowane jest w beczki lub faski drewniane, albo formowane w kostki owijane papierem per­gaminowym. Można również słodką śmietankę bez zakwasu poddać zagęsz­czeniu i nagłemu oziębieniu, które powoduje także zestalanie tłuszczu mlecznego w masło. Brak jednak fermentacji śmietanki powoduje zmianę konsystencji masła na mazistą i pogorszenie je­go smaku. Barwa masła powinna być jednolita w całej masie, lekko żół­tawa, przełom błyszczący i suchy, konsystencja jędrna, ale nie utrudniająca smarowania. Sztuczne dobarwianie masła karotenem lub orleanem dozwolone jest zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia i opieki społecznej. Wykryć je można w sposób następujący: próbkę masła 2 g rozpuszcza się w kilku cm8 eteru i rozlewa do dwóch probówek. Do zawartości jednej probówki dodaje się 2 cm3 kwasu solnego, do drugiej 2 cm8 10% roztworu wodorotlen­ku sodowego. W razie obecności w maśle orleanu lub karotenu warstwa wodna w środowisku kwaśnym pozostaje bezbarwna, natomiast w środo­wisku zasadowym zabarwia się na kolor żółty. W celu oznaczenia zawartości wody w maśle (także w margarynie) mo­żna się posłużyć metodą bezpośredniego suszenia, 10 g masła (margaryny) odważa się do metalowego kubeczka i podgrzewa bezpośrednio na małym płomieniu. Ogrzewanie przerywa się po zniknięciu pienienia i po lekkim zrumienieniu. Podgrzewanie należy prowadzić ostrożnie, aby nie spowodo­wać przypalenia i nadmiernego zbrunatnienia próbki. Po ochłodzeniu ku­beczek waży się powtórnie, ustalając ubytek masy. Do oznaczeń stosowane są specjalne wagi hydrostatyczne, na których odczytuje się wynik w pro­centach. Oziębianie kubeczka w eksykatorze jest konieczne, gdyż ważenie gorącego powoduje podwyższenie wyniku o ok. 0,5%. Stosowana niekiedy metoda suszenia z piaskiem, szczególnie przy badaniu zjełczałych próbek masła lub margaryny, daje wyniki mniej dokładne. W sprzedaży masło dzielone jest na następujące gatunki han­dlowe: — eksportowe E — odpowiada wymaganiom dla masła extra wyborowego, lecz zawiera większy procent tłuszczu; extra wyborowe EW — produkowane ze śmietanki pasteryzowanej ukwaszonej zakwasami z czystych kultur bakte­rii kwasu mlekowego; delikatesowe — produkowane ze śmietanki w produk­cji bieżącej, jest nietrwałe; wyborowe śmietankowe — wyrabiane ze śmie­tanki nie pasteryzowanej; kuchenne — wyrabiane ze śmietanki po odwirowaniu maślanki lub ze śmietany gorszego gatunku, jest nietrwałe, zawie­ra dużo sernika (do 2,5%), w stanie świeżym nadaje się do celów kuchennych, nie wytrzymuje dłuższego magazynowania; dietetyczne — produkowane od 12 IV 1975 r. na pod­stawie zezwolenia PKNiM uzupełniającego PN-65/A-86155, zawie­ra 61% tłuszczu mlecznego; wiejskie — o bardzo różnej jakości, nietrwałe, gdyż za­zwyczaj zawiera dużo sernika i jest wyrabiane ze śmietany nie pasteryzowanej, samoczynnie ukwaszonej; stołowe — śmietankowe, produkowane ze śmietanki pasteryzowanej, o zawartości 73,5% tłuszczu i trwałości 7 dni od daty produkcji. y śniadaniowe — o zawartości 66% tłuszczu i o kwaso­wości 5°SH (według BN-78/8045-05). Przeciętny skład chemiczny masła przedstawiono w tab. 35.