Instrumentalnymi metodami badań nazywamy te metody, któ­rych stosowanie wymaga użycia, oprócz zmysłów,, specjalnych przyrządów (instrumentów) Są nimi zarówno proste przyrządy, jak miarka centymetrowa, suwmiarka, śruba mikrometryczna, pi-knometr, areometr, menzurka, termometr, kolby, pipety, palniki, jak i przyrządy i aparatura bardziej złożona — wagi laboratoryjne i analityczne, mikroskopy, refraktometry, potencjometry, lampy kwarcowe i inne (rys. 11 i 12). Metody instrumentalne są metodami obiektywnymi, tzn. że wy­niki tych badań dadzą się odtworzyć, powtórzyć i tylko w małym stopniu zależą od osoby badającej. Wśród metod instrumentalnych szczególne znaczenie mają metody chemiczne, biologiczne i mikrobio­logiczne, fizyczne i elektroniczno--nukleomiczne. Metody chemiczne sto­sujemy głównie do określania skła­du chemicznego towarów, kwaso­wości, popiołowości, reakcji towa­ru na inne substancje, trwałości związków chemicznych itp. Do chemicznych metod badań zalicza­my np. obserwację zmian włókna bawełny pod wpływem działania ługów, badania nad ochroną metali przed korozją, oznaczenie popioło­wości w mące lub zawartości niko­tyny w tytoniu. Przykład oznaczenia masy tłuszczowej w mydle. Do zlewki zawierają­cej 5 g mydła nalewa się 100 cm8 wody destylowanej (rys. 13), podgrzewa się na łaźni wodnej (rys. 14), ciągle mieszając, do momentu całkowitego roz­puszczenia się mydła. Do gorącego roztworu wlewa się pipetą 50 cm* ln H2SO4, całość podgrzewa do chwili utworzenia się warstwy tłuszczu na po­wierzchni roztworu. Następnie wkłada się 5 g parafiny, która topiąc się w czasie mieszania, łączy się z kwasami tłuszczowymi mydła. Po ostudzeniu roztworu, gdy parafina skrzepnie, należy ją dokładnie zebrać, a następnie zważyć. Po odliczeniu czystej masy parafiny otrzymuje się ilość masy tłu­szczowej w badanym mydle. Ilość tę wyraża się w procentach i wynik po­równuje z odpowiednią normą. Metody biologiczne i mikrobiologiczne sto­sujemy przede wszystkim do poznania zmian zachodzących w to­warach w czasie ich dojrzewania, transportu i przechowywania, w celu poznania oddziaływania produktu na żywe organizmy, sprawdzenie wpływów zabiegów agrobiologicznych na jakość pro­duktów, do poznania metod ochrony towarów przed działaniem mikroorganizmów. Przykładem zastosowania metody biologicznej i mikrobiologicznej jest badanie wpływu dwutlenku węgla na za­hamowanie procesu dojrzewania .owoców, wpływu kwasu gibero-lowego na przyspieszenie słodowania jęczmienia, reakcji niektó­rych organizmów na tworzywa syntetyczne, badanie środków chroniących papier lub skórę przed działaniem mikroorganizmów, badanie pleśni mąki i inne. Przykładem tego rodzaju badań jest pomiar ilości wydziela­nego C02 i ciepła przez owoce i warzywa przechowywane w róż­nych temperaturach (tab. 5). Metody fizyczne stosujemy do oceny cech fizycznych towarów: do obliczenia gęstości, temperatury topnienia i wrzenia, utraty elastyczności, procentowego i wagowego składu towarów, do sprawdzenia twardości, kruchości, starzenia się wyrobów, wy­trzymałości na ściskanie, tarcie, rozciąganie, uderzanie i inne. Do badań fizycznych zaliczamy np. badania porowatości pieczywa, włóknistości mięsa, gęstości tkaniny, udarności metalu. Badanie tfwalości emalii naczyń żeliwnych. Naczynie emaliowane umie­szcza się na miękkiej podstawie i z wysokości 1 m spuszcza na nie kulkę stalową o średnicy 16,8 mm i masie 20 g. Czynność tę powtarza się 10 razy. Na powłoce emalii nie powinny wystąpić pęknięcia ani odpryski. Sarka)' UrZądzenie termostatowe (cie- Badanie trwałości konserw próbą termostatową», W termostacie (rys. 15) umieszcza się puszki konserw i przechowuje w temperaturze 36°C przez określoną liczbę dni, np. puszki o masie 1 kg przez 7 dni. Jeśli w tym czasie nie wystąpi zjawisko bombażu, trwałość konserw uznamy za dobrą. W badaniu i ocenie ja­kości towarów stosuje się czę­sto połączenie różnych metod, np. fizycznych i chemicznych. Przykładem tego są meto­dy kolorymetryczne. Stosujemy je do ustalenia zawartości określonej sub­stancji na podstawie jej za­barwienia i porównania z wzorcem barwnym o znanym składzie chemicznym. Metody kolorymetryczne dają dokła­dne wyniki w krótkim czasie. Istnieje wiele metod kolory­metrycznych. Jedną z nich jest miareczkowanie kolory­metryczne. Metody elektroniczno-nukleoniczne są wielo­kierunkowe, niekiedy kompleksowe, czyli dające wyniki dotyczące różnych właściwości towarów. Badania te cechuje szybkość i nie-niszczenie produktów. Do badań tych służy aparatura, której za­sadniczymi elementami są urządzenia elektroniczne i nukleonicz-ne, np. aparatura telewizyjna, mikroskop elektronowy, maszyny matematyczne, komory jonizacyjne, liczniki GM (Geigera-Miille-ra), licznik K (Kiefera), aparatura izotopowa i inne. Do badań elek-troniczno-nukleonicznych zaliczamy m.in. badanie skażenia wody lub żywności izotopami radioaktywnymi, badanie struktury, we­wnętrznej odlewów, kontrolę liny nośnej kolejki i inne. Badania przy użyciu tej najnowocześniejszej aparatury kontrolno-pomia­rowej ulegają stopniowemu rozszerzeniu i z czasem staną się me­todami powszechnie stosowanymi. Badanie skażenia radioaktywnego żywności. Pobierania próbek z produk­tów skażonych nie można dokonywać metodą losowania lub metodą na ślepo. Próbkę pobiera się z tej części partii, gdzie domniemywa się, że skażenie jest największe. Pobrane próbki suszy się, a następnie spopiela w platynowych parownicach (spopielenie, czyli mineralizacja niektórych próbek, np. mleka lub wody, jest kłopotliwa i długotrwała). Otrzymany po­piół poddaje się badaniu na radioaktywność i dokonuje pomiarów na pod­stawie wytycznych Międzynarodowej Komisji Ochrony Radiologicznej. Naj­częściej skażenia radioaktywne wykrywa się i ustala ich stopień, używając radiometru lub innych przyrządów elektronicznych. Do wykonywania badań jakości towarów dostarczonych na ry­nek powołane są instytucje, które dysponują specjalistycznymi la­boratoriami. Do instytucji tych należą Państwowa Inspekcja Han­dlowa (PIH) — organ Ministerstwa Handlu Wewnętrznego i Usług, stacje sanitarno-epidemiologiczne (Sanepid) — organy Minister­stwa Zdrowia i Opieki Społecznej oraz organy branżowe, jak In­spekcja Zbożowa, Centralne Laboratorium Artykułów Spożyw­czych CZHS, Centralne Laboratorium Przemysłu Rolnego, Cen­tralne Laboratorium CPN, Centralne Laboratorium Odzieżowo--Włókiennicze, laboratoria instytutów, zjednoczeń i hurtowni. Laboratoria Państwowej Inspekcji Handlowej przeprowadzają badania towarów przeznaczonych na rynek wewnętrzny, zwłaszcza podejrzanych o złą jakość. PIH prowadzi również planową kon­trolę jakości różnych towarów. W laboratoriach stacji sanitarno-epidemiologicznych bada się towary na zawartość składników szkodliwych dla zdrowia oraz to­wary, które produkowane w nieodpowiednich warunkach mogą stać się przyczyną schorzeń lub powstania epidemii. Laboratoria instytucji branżowych zajmują się oceną jakości surowców, procesów technologicznych i wyrobów gotowych głów­nie na potrzeby zakładów produkcyjnych danej branży.