BUDOWA, SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA Mięsem nazywamy wszystkie części ciała zwierząt ciepłokrwi-stych przeznaczone do spożycia przez człowieka. Mięso otrzymywane jest w wyniku uboju zwierząt rzeźnych. Zwierzętami rzeźnymi są: trzoda chlewna, bydło, owce, króliki, konie i kozy. Mięso składa się z tkanki mięśniowej, tłu­szczu, tkanek łącznych, chrząstek i kości. Tkanka mięśniowa zło­żona jest'z delikatnych włókienek o bogato rozgałęzionych naczy­niach krwionośnych, w związku z czym mięso ma mniej lub bar­dziej krwiste zabarwienie. Nazwą tłuszcz określa się jadalne tłuszcze zwierząt rzeźnych w stanie surowym lub przetworzonym. Jadalne narządy wewnętrzne zwierząt i części tusz nie zali­czone do mięsa nazywamy podrobami. Jakość i budowa tkanki mięsnej zależy w dużym stopniu od rasy zwierząt, warunków bytowania, sposobu odżywiania, płci, wieku oraz okresu uboju. Skład chemiczny mięsa w dużym stop­niu warunkuje wartość mięsa, jako pokarmu spożywanego przez człowieka. Mięso należy do pokarmów białkowych, a ponie­waż zwykle zawiera jednocześnie stosunkowo dużą ilość tłuszczu, jest podstawowym wysokokalorycznym i cennym środkiem odżyw­czym, dostarczającym organizmowi człowieka materiału do budo­wy, wzrostu i regeneracji tkanek oraz energii cieplnej (tab. 39). Jak widzimy z zestawienia, zawartość tłuszczu w mięsie jest na ogół duża, lecz bardzo zmienna i zależna od rodzaju zwierzęcia, stopnia utuczenia, części tuszy itd. Zawartość składników minę-ralnych w mięsie jest mała — od 0,8 do 1,8%. Stosunkowo naj­więcej zawiera mięso żelaza, następnie fosforu, a najmniej wapnia. Witaminy w mięsie znajdują się w dość znacznych ilościach. Mięso jest dobrym źródłem witamin B i witaminy PP, przy czym naj­więcej jest ich w mięsie wieprzowym. Witamina A znajduje się głównie w mięsie tłustym oraz w podrobach — zwłaszcza wątrób­ce i nerkach. W cukry mięso jest bardzo ubogie. Do cech ^dodatnich mięsa, jako produktu spożywczego, należy zaliczyć zawartość wysokowartościowego białka o bardzo dużej. prawie całkowitej strawności, dużą wartość kaloryczną, zawartość ciał nadających potrawom smak i pobudzających apetyt. Cechy dodatnie mięsa mogą występować w różnym nasileniu zależnie od sposobu przyrządzania mięsa, jak gotowanie, smażenie, pieczenie, wędzenie, oraz od rodzaju, a także wieku zwierzęcia, z którego mięso pochodzi. Umiejętne przyrządzanie mięsa zwiększa zwykle nie tylko jego wartość smakową, ale w wielu wypadkach i war­tość odżywczą, a więc strawność i przyswajalność. Na jakość mięsa najbardziej wpływa wiek zwierząt rzeź­nych. Najłatwiej strawne jest mięso z młodych owiec i kóz ze względu na delikatną budowę włókien mięsnych i tkanki łącznej. Woły i krowy dają najlepsze mięso w wieku 7^-8 lat. Mięso cieląt bardzo młodych jest trudno strawne. Stosunkowo ciężko strawne jest mięso wieprzowe. Strawność mięsa końskiego jest dość wy­soka, podobna do mięsa bydlęcego, ale tylko z koni młodych. Mięso z przedniej części zwierzęcia uważane jest za gorsze niż z części tylnej, należy jednak pamiętać, że poszczególne gatunki mięsa wymagają innego sposobu przyrządzania i nadają się na różne potrawy. Uwzględniając to zastrzeżenie należy uważać mię­so otrzymane z części przedniej za równe jakościowo mięsu z czę­ści tylnej.