CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO I WARTOŚCI ODŻYWCZEJ MLEKA Mleko jest to biała ciecz z odcieniem lekko kremowym, wy­dzielana przez gruczoły mleczne, zawierająca oprócz wody tłuszcz, białka, cukier mlekowy i sole mineralne w stosunku charaktery­stycznym dla poszczególnych rodzajów zwierząt. Oprócz tego mleko zawiera i inne składniki przechodzące do niego z. krwi zwie­rzęcia, jak enzymy, hormony, witaminy. W Polsce i innych kra­jach o klimacie umiarkowanym jest spotykane prawie wyłącznie mleko krowie. Mleko służy zasadniczo do odżywiania potomstwa, stąd też wy­nika wyjątkowa wartość odżywcza mleka jako pokarmu uniwer­salnego. Mleko ma ważne znaczenie w odżywianiu człowieka jako źródło tłuszczu, białek, cukrów, soli mineralnych i witamin. Skład mleka różnych rodzajów zwierząt nie jest jednako­wy. Nawet u tego samego rodzaju zwierzęcia ulega zmianom w zależności od okresu udoju, warunków bytowych, spożywanej paszy itp. Białka mleka (kazeina, albumina, globulina) należą do najwartościowszych, ponieważ zawierają wszystkie niezbędne do rozwoju organizmu aminokwasy. Przeciętny skład chemiczny mleka krowiego przedstawia się następująco: woda — 87,6%, tłuszcz — 3,4%, substancje białko­we — 3,3%, cukier mlekowy — 4,8%, sole mineralne — 0,7%, inne substancje organiczne — 0,2%. Tłuszcz mleczny jest cennym składnikiem mleka. Jego ilość w mleku ulega dużym wahaniom i zależy od rasy krowy, wieku, jej stanu zdrowia, warunków klimatycznych i paszowych, pory udoju itp. Tłuszcz w mleku występuje w postaci emulsji, czyli zawiesiny drobnych kuleczek. Ze względu na mniejszą gęstość od pozostałej masy mleka tłuszcz ma zdolność wypływania na po­wierzchnię i to tym szybciej, im większe są wymiary jego kule­czek i wyższa temperatura mleka. Tłuszcz mleczny ma zdolność wchłaniania obcych zapachów, które mogą doń przenikać wskutek niehigienicznego udoju mleka. Pod wpływem światła słonecznego łatwo ulega utlenieniu, uzyskując nieprzyjemny zapach i tzw. ło-jowaty smak. Białka stanowią drugi bardzo ważny składnik mleka. Spośród nich najważniejsza jest kazeina, której w mleku znajduje się ok. 2,5%, następnie albumina — 0,5% i globulina — 0,15%. W mleku kazeina związana jest z wapniem i występuje jako kazeinian wa­pnia. Pod wpływem samoistnego kwaśnienia mleka z kazeinianu wapnia wydziela się wapń, który łączy się z kwasem mlekowym i przechodzi do serwatki. Odwapniona kazeina wytrąca' się i po­wstaje skrzep mleka. Pod wpływem ogrzewania i kwasu mleko­wego skrzep ten kurczy się wydzielając kwaśną serwatkę. Albu­mina nazywana laktoalbuminą nie reaguje na podpuszczkę, nato­miast daje się wytrącić słabymi kwasami w temperaturze 90°C dając miękki, delikatny skrzep. Globulina, zwana laktoglobulmą, również może zostać wytrącona słabym kwasem. Ponadto w mle­ku znajdują się substancje azotowe, jak amoniak, kwas moczowy, kreatyna i kwasy aminowe. Cukier występujący w mleku nazywany jest cukrem mleko­wym lub laktozą, która w stanie czystym jest białym, krystalicz­nym proszkiem, trudno rozpuszczalnym w wodzie i mniej słodkim od cukru buraczanego. Obecność laktozy w mleku ma duże zna­czenie w przemyśle mleczarskim, gdyż jest ona główną pożywką bakterii kwasu mlekowego, które zamieniając ją na kwas mlekowy wywołują kwaśnienie mleka, dojrzewanie śmietany, serów, wy­trącanie kazeiny. Sole mineralne stanowią wszystkie nieorganiczne substancje mleka. Od jakościowego składu poszczególnych soli mineralnych zależy jego wartość odżywcza dla młodych organizmów (tworzenie zębów i kości) oraz wiele zjawisk w technologii przerobu mleka, jak zdolność krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki, zwię­złość skrzepu, odporność cieplna białek. Ilość soli mineralnych w mleku zależy od rodzaju paszy i wieku krowy. Małe ilości soli mineralnych występują w mleku pochodzącym od krów karmio­nych wysłodkami, wywarami, liśćmi buraczanymi, jeśli w żywie­niu tymi paszami nie dodaje się kredy, fosforanu wapnia, soli itp. Na uwagę zasługuje również występujący w solach mineral­nych mleka pierwiastek jod, który choć reprezentowany jest w ma­łych ilościach, nadaje mleku specjalne znaczenie zdrowotne. Na wartość biologiczną mleka składają się występujące w nim substancje pochodzenia roślinnego (z pasz), zwierzęcego i mikro­biologicznego (wytwarzane przez drobnoustroje). Spośród tych sub­stancji największe znaczenie mają witaminy. Mleko zawiera pra­wie wszystkie witaminy z grup występujących w przyrodzie. One to nadają mleku pełną wartość odżywczą. Większość witamin do­staje się do mleka ze świeżych roślin spożywanych przez krowy i dlatego mleko uzyskane od krów karmionych zielonkami jest zawsze bogatsze w witaminy (prawie 3-krotnie). W mleku wystę­pują witaminy A, B, C, D, E. Witaminy B i C są rozpuszczane w ^.y^dzie mleka, witaminy A, D i E są rozpuszczane w tłuszczu irJeka, z którym przechodzą do produktów przerobowych, jak masło, śmietana i sery tłuste (tab. 28). Enzymy, czyli fermenty, mają zdolność przeprowadzania che­micznych zmian mleka. Mimo bardzo niewielkich ilości, w jakich występują, zdolne są przeprowadzać przemianę stosunkowo dużej masy związków, na które działają, np. rozkład tłuszczów (jełcze-nie). Enzymy ulegają rozkładowi przy ogrzewaniu mleka do tem­peratury 60—80°C. Oprócz wspomnianych substancji biologicznych mleko zawiera jeszcze hormony. Są to substancje wydzielane w bardzo małych ilościach przez gruczoły dokrewne, jak przysadka mózgowa., tar­czyca, trzustka, nadnercza, gruczoły płciowe.