Ocena organoleptyczna pieczywa polega na określeniu jego wy­glądu, kształtu, barwy, pulchności, zapachu, smaku, porowatości oraz struktury wypiekowej. Pieczywo powinno być wyrośnięte, należycie wypieczone, o właściwym dla danego rodzaju kształcie, nie zgniecione, nie przełamane (rogale, obwarzanki), o przyjemnym zapachu i specyficznym, apetycznym smaku. Skórka powinna mieć odpowiednią barwę, być lśniąca, nie popękana, złączona z mięki-szem. Pieczywo dobrze wypieczone ma właściwą elastyczność, tzn. przygniecione ręką wraca do pierwotnego kształtu. Miękisz nie powinien być lepki ani zbyt wilgotny. Odgłos dobrze wypie­czonego chleba jest czysty, wyraźny. Oczywiście nie może być uznane za dobre pieczywo zdeformo­wane, zabrudzone, spalone, o lepkim miękiszu, z grudkami mąki lub soli, o smaku gorzkim, zbyt kwaśnym, niesionym, zbyt sło­nym, ze śladami pleśni. W wypadkach wątpliwych jakość pieczy­wa można ustalić bardziej dokładnie w badaniu laboratoryjnym, po zupełnym ochłodzeniu wypieku (od 2 do 6 godzin). W bada­niach tych za pomocą odpowiednich przyrządów możemy określić objętość pieczywa, porowatość, wydajność ciasta (mąki), wielkość przypieku, zakażenia pieczywa, zawartość wody w produkcie, tłu­szczu, białka, typ użytej mąki na podstawie zawartości popiołu, kwasowość, zawartość soli kuchennej i sacharozy (tab. 15 — wkładka). Oznaczanie porowatości pieczywa przeprowa­dza się często metodą Jacobiepo (PN-71/A-74108). Porowatość można również określić za pomocą tablic Mohsa według punktacji porów: bardzo dobre wyrównanie, dobre wy­równanie, średnie wyrównanie, pory nie wyrównane, pory bardzo nie wyrównane. Aby porównać pory, wykonuje się ich odbitki na papierze i porównuje otrzymany obraz z rysunkiem na tabli­cach. Pieczywo dobre ma drobne, wyrównane pory o ścianach cien­kich i jednakowej grubości. Złe pieczywo ma pory nierówne (prze­ważają pory duże) o ściankach grubszych i różnej grubości. Wy­równanie i wielkość porów zależą od wartości wypiekowej mąki, sposobu prowadzenia ciasta oraz formy i sposobu wypieku. Nie-wyrównane pory są wynikiem zbyt rzadkiej lub za twardej kon­systencji ciasta, złego dobrania czasu fermentacji do właściwości mąki. Twarde ciasto daje za gęste i za grube pory, rzadkie ciasto — pory nie wyrównane. Jeśli końcowa fermentacja ciasta była zbyt krótka, pory są gę­ste i wydłużone (owalne) w kierunku pionowym. Ciasto przejrzałe w procesie fermentacyjnym daje pory nie wyrównane, wydłużone w kierunku poziomym. Smarowanie form tłuszczem wpływa na zgęszczenie porów w dolnej warstwie. Dodatek tłuszczu i mleka do ciasta sprawia, że pory są drobniejsze. W ocenie porów nie bie­rze się pod uwagę pojedynczych wielkich pęcherzy. Oznaczanie kwasowości pieczywa przeprowadza się według normy PN-66/A-74108. Kwasowość pieczywa nie okre­śla jego wartości jakościowej. Pieczywo o dużym stopniu kwaso­wości może być pod względem jakościowym równie dobre jak pie­czywo o stosunkowo małej kwasowości. Stopień kwasowości jest jedynie wskaźnikiem zabezpieczającym konsumenta ptzed następ­stwami szkodliwego działania nadmiernej ilości kwasów zawar­tych w chlebie.