OPAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH
Koncentraty spożywcze, które stanowią szeroki asortyment artykułów żywnościowych, cechuje duża różnorodność składu chemicznego, rodzajów opakowań i okresów gwarancyjnych, w związku z czym wymagają odpowiednich warunków, składowania i przechowywania. Magazyny przeznaczone do składowania koncentratów powinny być czyste, suche, przewiewne i nie za silnie naświetlone. Powinny być wyposażone w niezbędną liczbę podkładów i regałów, a także sprzęt do mierzenia i utrzymania odpowiedniej temperatury, wilgotności, a więc właściwego mikroklimatu (termometry, wilgociomierze, wentylatory). Najodpowiedniejsza temperatura do przechowywania koncentratów spożywczych wynosi 5-v-18°C, a wilgotność względna 60-7-7.0%.
Rodzaj opakowania koncentratów zależy od ich konsystencji. Koncentraty płynne nalewane są w butle z ciemnego, brązowego szkła, produkty prasowane w kostki zawija się w papier pergaminowy i papier firmowy, preparaty mieszane, np. pasty, przeciery, pakuje się w puszki metalowe o hermetycznym zamknięciu lub w słoiki szklane. Proszki pakuje się w torebki papierowe lub pei> gaminowe szczelnie zalepiane, produkty kawowe — w torby papierowe i kartony.
Na opakowaniach, koncentratów podane są ścisłe terminy ważności określane przez producenta, przy czym data nie jest zaszyfrowana, lecz podana z określeniem dnia, miesiąca i roku
ważności (tab. 52).
Koncentraty są silnie higroskopijne, łatwo ulegają zbryleniu, stają się trudniejsze do rozpuszczenia, tracą aromat. Ze względu na te właściwości powinny być przechowywane w szczelnie zamykanych naczyniach blaszanych. Hermetyczne opakowania są nieodzowne dla koncentratów liofilizowanych. Do sprzedaży hurtowej koncentraty dostarczane są w specjalnych kartonach oklejonych
szczelnie papierem.
Istotną również sprawą jest właściwe rozmieszczenie koncentratów w składowaniu. Pozwala to na odpowiednią rotację towarów uwzględniającą różne okresy gwarancyjne poszczególnych koncentratów. Przestrzeganie szybkiej rotacji towarowej w obrocie koncentratami spożywczymi jest sprawą pierwszorzędnej wagi, szczególnie w wypadku koncentratów o stosunkowo krótkim, trzymiesięcznym okresie gwarancyjnym.'
Przy rozmieszczaniu poszczególnych grup towarów trzeba uwzględnić możliwość wzajemnego oddziaływania na siebie towarów wydzielających różne, charakterystyczne zapachy. Tak np. koncentraty zup i przypraw nie mogą być składowane w zbyt bliskim sąsiedztwie cukru wanilinowego i aromatów do
Obowiązujące okresy gwarancyjne ważniejszych koncentratów
ciast lub też wydzielającej dość silny i specyficzny zapach kawy zbożowej.
Koncentraty zbrylone, o rozluźnionej konsystencji stałej, o przetłuszczonych opakowaniach bezpośrednich, stęchłe, spleśniałe i porażone szkodnikami należy odizolować od innych grup towarowych i poddać ocenie jakościowej przez dokonanie analizy laboratoryjnej.
Badanie koncentratów. Do typowych badań koncentratów, np. obiadowych, należy oznaczenie zawartości wody. Wodę oznacza się metodami suszenia w 105° (z piaskiem) lub w 130°C. Pierwszy sposób stosuje się do koncentratów pastowych, drugi — do sypkich.
Badaniem Mohra oznacza się zawartość soli kuchennej. W tym celu odważoną próbkę 2 g (dokładność do 0,0001 g) rozpuszcza się w wodzie, w 80°C. Po oziębieniu kolby miarowej z zawartością do tempe-
Przykład oceny, punktowej koncentratów aminokwasowych
(wg Pijanowskiego)
I
ratury pokojowej uzupełnia się ilość wody do 100 cm' i po przesączeniu roztworu przez suchy sączek miareczkuje się 25 cm' 0,ln roztworu azotanu srebrowego wobec 0,5 cm» 5% roztworu chromianu potasowego, aż do uzyskania pomarańczowego zabarwienia. Zawartość soli kuchennej w procentach oblicza się według wzoru:
gdzie: a — ilość zużytego 0,ln AgNOj w cm8, b — odważka w g.
Zawartość soli kuchennej przeznaczona na jeden talerz zupy nie powinna przekraczać 3 g. Praktycznie przyjmuje się, że stosowane ilości soli kuchennej nie powinny przekraczać w koncentratach 12%, w sosach 15%.
Ponadto w koncentratach bada się zawartość tłuszczu ulegającego dość szybko jełczeniu, oznacza się rozpuszczalność białka i zawartość aminokwasów. Dla innych grup koncentratów przeprowadza się badania charakterystyczne surowców, z jakich są produkowane.