PODROBY
Oprócz mięsa właściwego uzyskanego z tusz zwierzęcych do celów spożywczych są również przeznaczone narządy wewnętrzne •zwierząt rzeźnych zwane podrobami. W obrocie handlowym zależnie od wartości spożywczej rozróżniamy 3 klasy podrobów:
klasa I — wątroba, nerki, ozór, serce, flaki wołowe, krezki cielęce, ogony, wieprzowe uszy, głowy i nogi;
klasa II — mózgi, żołądki wieprzowe, wymiona, wargi wołowe, skwarki.wieprzowe, skórki wieprzowe;
klasa III — głowy cielęce z mózgiem i ozorem, głowy wołowe i baranie bez mózgu i ozora, głowy cielęce bez mózgu i ozora, nogi cielęce i wołowe oczyszczone, stopy wołowe.
Mózgi, zwłaszcza cieląt i świń, należą do najdelikatniejszych
pokarmów. Mózgi powinny być całe, nie postrzępione, bez pozo-
stałości krwi i bez uszkodzonych opon. •
Ozory należą obok mózgu do najbardziej wartościowych części głowy. Ozory przeznacza się na konserwy, do wędzenia, do wyrobu salcesonów, rolad i kiełbas. Ozory powinny być dokładnie oczyszczone z tłuszczu, mięsnej tkanki podjęzycznej, gruczołów chłonnych, krtani i krwi.
Największą wartość przedstawia wątroba ze względu na zawartość dużych ilości witaminy A i witaminy grupy B. Wątroba powinna być bez woreczka żółciowego, oczyszczona z zewnętrznych naczyń krwionośnych i gruczołów chłonnych.
Płuca przedstawiają małą wartość odżywczą. Składają się z dużej ilości tkanki łącznej, mają gąbczastą budowę, konsystencję elastyczną, barwę bladoróżową.
Serce zbudowane jest z tkanki mięśniowej zawierającej skład-
niki mineralne i witaminy, wartość odżywcza serca jest większa
niż innych podrobów. i
Nerki okryte są przeważnie grubą warstwą tłuszczu (sadło, tłuszcz okołonerkowy), zawierają znaczne ilości witaminy A, witamin grupy B i częściowo C.
Wymię jest gruczołem mlecznym o dość dużej wartości spożywczej, zawiera znaczne ilości tłuszczu.
Żołądek bydlęcy składa się z wielu części, wszystkie nadają się do celów spożywczych.
Nogi bydlęce, cielęce i wieprzowe mają niezbyt dużą wartość odżywczą, ponieważ zbudowane są głównie z tkanki łącznej.
Większość produktów podrobowych należy do artykułów bardzo nietrwałych, muszą więc być przeznaczone do natychmiastowej konsumpcji, przerobu albo konserwacji. Konserwacja za pomocą soli nie jest zbyt trwała, a ponadto wartości odżywcze i smakowe ulegają dużym zmianom. Najlepsze wyniki daje konserwacja za pomocą mrożenia.
Produktami ubocznymi są skóry, krew, jelita, gruczoły, szczecina, rogi, kopyta. Produkty te, poza krwią i jelitami, wykorzystywane są raczej poza przemysłem mięsnym.