Kryteriami podziału tłuszczów są: pochodzenie, stan skupienia oraz zachowanie się ich w powietrzu. W zależności od pochodzenia dzielimy tłuszcze na roślin­ne i zwierzęce. Tłuszczami roślinnymi są oleje uzyskane przez wytłaczanie z rozdrobnionych ziarn roślin oleistych lub przez ekstrakcję1. Tłoczenie może odbywać się na zimno i wówczas olej jest jasny' i czysty, nadający się od razu do spożycia, lub na gorąco i Wtedy olej jest ciemny, mętny i musi być przed użyciem rafinowany, czyli oczyszczony. " Do tłuszczów roślinnych zaliczamy oleje: arachidowy, baweł­niany, konopny, lniany, makowy, oliwkowy, rzepakowy, sezamo­wy, słonecznikowy, sojowy. Tłuszcze zwierzęce uzyskiwane są przez wytapianie lub wy­tłaczanie z surowca tłuszczowego. Do tłuszczów zwierzęcych na­leżą: masło, smalec, łoje, oleomargaryna, trany. Ponadto mogą występować tłuszcze mieszane powstające przez zmieszanie tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi. W zależności od stanu skupienia wyróżniamy tłuszcze stałe i płynne 2. Tłuszczami stałymi w temperaturze pokojowej są w zasadzie wszystkie tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem smalcu gęsiego, a tłu­szczami płynnymi są oleje roślinne z wyjątkiem oleju kokosowego i masła kakaowego. 1 Ekstrakcja — wydobywanie, wyciąganie. 2 Tłuszcze stałe zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze płynne zawierają związki kwasów nienasyconych. 8 Uwodornienie — proces technologiczny mający na celu zmianę kon­systencji tłuszczu z ciekłej na stałą lub mazistą, polegający na działaniu wodorem na oleje (w podwyższonej temperaturze w obecności katalizatora — niklu), w których podwójne wiązania zostają wysycone wodorem i ciekły olej zamienia się w tłuszcz stały lub mazisty. Tłuszcze płynne mogą być zestalone przez uwodornienie 3, czyli' poddanie procesowi zmieniającemu ich właściwości fizykochemicz­ne. W wyniku zestalania tłuszcze płynne i maziste stają się tłu­szczami stałymi. Zestalony olej zmienia barwę na białą, żółtawą lub śnieżnobiałą, nie ma smaku i zapachu, zwłaszcza przy równo­czesnym odwodnieniu. Tłuszcze zestalone pochodzące z olejów ro­ślinnych nabierają przeważnie konsystencji łoju bydlęcego i są bia­łe, zaś tłuszcze rybie (trany) nabierają barwy żółtawej. Zestalony tłuszcz jadalny powinien mieć temperaturę topnienia ok. 36°C. Zestalamy głównie olej rzepakowy, w mniejszym stopniu trany i inne tłuszcze. Zależnie od czasu schnięcia lub częściowego wysycha­nia tłuszczu na powietrzu możemy je podzielić na schnące i nie-schnące. Do najważniejszych tłuszczów schnących należą: olej lniany, konopny i makowy. Oleje te rozprowadzone cienką warstwą wy­sychają tworząc twardą, błyszczącą powłokę. Właściwość ta zosta­ła wykorzystana w technice i dlatego też oleje lniany i konopny używane są do wyrobu pokostów, farb i lakierów olejnych, cerat, linoleum, a olej makowy — nieco droższy — do produkcji olej­nych farb artystycznych. Ważniejszymi olejami nieschnącymi są: olej kokosowy, palmo- wy i arachidowy. Oleje te są cennymi tłuszczami stosowanymi za- równo do celów technicznych, jak i spożywczych, szczególnie do wyrobu margaryny, tłuszczów kuchennych, produktów cukierni- czych. Powszechnie stosowane oleje: rzepakowy, sojowy, słoneczniko­wy są tłuszczami półschnącymi.