Przetworami warzywnymi są susze, produkty kwaszone, mary­naty, przeciery i pulpy, soki, warzywa solone, warzywa z tłusz-c zem, konfitury warzywne suche lub w syropie, pasty. Warzywa, podobnie jak owoce, mogą być również utrwalone w całości niski­mi temperaturami. Warzywa przeznaczone do przetworów powinny być świeże o odpowiednim stopniu dojrzałości. Ze względu na stopień prze­tworzenia rozróżniamy konserwy warzywne i przetwory warzywne. Konserwy warzywne są to mro­żonki, wyroby apertyzowane, su­sze warzywne itp. Mrożonki powstają przez poddanie działaniu temperatu­ry — 15°C oczyszczonych i roz­drobnionych warzyw, czasem z do­datkiem soli. Smak i zapach mro­żonek powinien być taki sam jak produktu świeżego. Jakość mrożonek zależy w du­żej mierze od temperatury i szyb­kości procesu zamrażania. Do naj- RySt 47. Mrożone pomidory w folii częściej występujących mrożonek warzywnych należą: pomidory, ogórki, groszek zielony, szpinak, fasolka (rys. 47). Wyroby apertyzowane są utrwalanymi przez steryli­zację produktami warzywnymi. Odpowiednio oczyszczony i zblan-szowany produkt po umieszczeniu w hermetycznej puszce lub słoi­ku jest sterylizowany w temperaturze ponad 100°C. W ten sposób konserwuje się groszek zielony, fasolkę szparagową, szparagi, ogór­ki, pomidory. Produkcja suszu warzywnego polega na przebieraniu, czyszczeniu, myciu, krajaniu i szatkowaniu określonych warzyw, a następnie pozbawieniu wody przez działanie gorącego i suchego powietrza. Czas suszenia zależy od rodzaju warzywa i stopnia roz­drobnienia. Warzywa po wysuszeniu są przeważnie prasowane w kostki. Susz warzywny powinien zawierać nie więcej niż 10% wody. Suszeniu poddaje się zestawy włoszczyzny, a ponadto bura­ki, cebulę, marchew, pietruszkę, pory, kapustę włoską. Do przetworów warzywnych zaliczamy: produkty kwaszone, warzywa solone i warzywa z tłuszczem, soki, przeciery, koncen­traty i pasty. Produkty kwaszone mogą być kiszonkami i maryna­tami. Kiszonkami są kapusta i ogórki, w których podczas fermen­tacji wytwarza się naturalny kwas mlekowy o właściwościach kon­serwujących. Dodatkami smakowymi są: sól, kminek, koper, ce­bula, czosnek. Marynatami są warzywa w zalewie kwaśnej z do­datkiem przypraw aromatyczno-smakowych i soli (PN-61/A-77801). Marynaty są przeważnie utrwalane przez pasteryzację. Warzywa solone i warzywa z tłuszczem wy­twarzane są w połączeniu z metodą apertyzacji, a czynnikiem kon­serwującym jest sól lub tłuszcz. Do warzyw solonych należą: so­lony szpinak, solony groszek, solone mieszanki warzywne itp. Do warzyw natłuszczanych zaliczamy: pomidory faszerowane, kabacz­ki natłuszczane, bakłażany natłuszczane (oberżyna), pieprz turecki faszerowany (papryka). Soki są produkowane przez wytłaczanie z rozdrobnionych warzyw, a następnie klarowane i pasteryzowane. Do najbardziej znanych należą: sok z marchwi, sok z rabarbaru, sok pomidorowy, sok wielowarzywny. Soki powinny mieć barwę i smak właściwe dla surowca, z którego zostały wykonane. Surowiec warzywny po rozdrobnieniu poddawany jest przetar­ciu i pasteryzowaniu. Zagęszczony przecier nazywamy kon­centratem, a skondensowany koncentrat — pastą. Najważ­niejszą pozycję w tej grupie wyrobów stanowią przetwory pomi­dorowe. Przecier pomidorowy jest przetartym miąższem z surowych lub parowanych pomidorów pozbawionych naskórka i nasion. Przecier może być utrwalany termicznie lub chemicznie. Pod względem wartości odżywczej przecier pomidorowy powinien być jak naj­bardziej zbliżony do dojrzałych pomidorów. Barwa przecieru w I klasie jakości powinna być jasnoczerwona z odcieniem poma­rańczowym, a w II klasie dopuszczalna jest mniejsza intensywność barwy (BN-73/8123-03). Koncentraty pomidorowe otrzymywane są przez zagęszczenie przecieru pomidorowego do określonej zawartości ekstraktu. Za­leżnie od stopnia zagęszczenia rozróżnia się 4 typy koncentratu pomidorowego (PN-60/A-77601): — koncentrat o zawartości 12% ekstraktu (tzw. trzykrotny), 20% ekstraktu (tzw. pięciokrotny), 30% ekstraktu, 40% ekstraktu (tzw. pasty). Barwa koncentratów pomidorowych powinna być intensywnie czerwona. Koncentraty 30% i 40% o wysokim stopniu zagęszczenia mogą mieć barwę zmienioną, ciemniejszą, z odcieniem brunatnym. Sok pomidorowy uzyskiwany jest przez przetarcie świeżych, zdrowych i dojrzałych pomidorów. Może być homogenizowany w celu utrzymania zawiesiny miąższu w całej warstwie soku. Sok pomidorowy utrwalany jest przez pasteryzację i nie może zawie­rać żadnych chemicznych środków konserwujących. Barwa soku powinna być charakterystyczna dla świeżych owoców, bez odcienia brunatnego. Sos pomidorowy jest produktem wtórnym otrzymywanym z koncentratów lub przecierów z dodatkiem soli, cukru, octu, ce­buli, innych przypraw korzennych. Barwa sosu pomidorowego po­winna być czerwona z odcieniem brunatnym. Sosy, zależnie od do­dawanych przypraw, wytwarza się w 2 typach: Ketchup i Chilij­ski. Sosy pomidorowe są szczególnie rozpowszechnione w Ameryce i w ZSRR. Fałszowanie świeżych warzyw lub owoców zdarza się niezmier­nie rzadko, dlatego wystarczająca jest tu metoda organoleptycz­na pozwalająca na stwierdzenie zepsucia, spleśnienia itp. Nato­miast przetwory owocowe i warzywne mogą być w różny sposób' sfałszowane, przy czym może to być spowodowane użyciem zbyt dużej ilości środków konserwujących.