TŁUSZCZE ZWIERZĘCE I ROŚLINNE
CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW
tłuszcze wchodzą w skład każdej żywej komórki, gdzie odgrywają doniosłą rolę fizjologiczną oraz gromadzą się w różnych częściach organizmu jako zapasowa substancja odżywcza. W organizmach zwierzęcych tłuszcz gromadzi się w tkance tłuszczowej umieszczonej przeważnie pod skórą (np. słonina), a w roślinach najczęściej w nasionach, np. w maku, rzepaku, lnie, orzechach.
Przy utlenianiu tłuszczów, zachodzącym w żywych organizmach, wydziela się dwa razy więcej ciepła niż przy utlenianiu np. cukrów (węglowodanów). Przy utlenianiu 1 g tłuszczu wydziela się 8,3 kcal. Ta właściwość tłuszczów decyduje o ich wielkiej roli biologicznej jako zapasowego źródła energii, z którego organizm korzysta w braku dostatecznej ilości pożywienia dostarczanego z zewnątrz.
Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą, np. masło, łój, smalec. Wyjątek stanowi tłuszcz rybi, zwany tranem. Tłuszcze roślinne są przeważnie ciekłe, jak np. olej lniany, rzepakowy, słonecznikowy. Tylko nieliczne tłuszcze roślinne pochodzenia tropikalnego, jak np. olej kokosowy, są ciałami stałymi.
W stanie czystym tłuszcze są substancjami bezbarwnymi, bez smaku i zapachu. Rozmaita barwa, smak i zapach tłuszczów naturalnych pochodzą od towarzyszących im domieszek. Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie. • Pod wpływem silnego mieszani* z pewnymi roztworami zwanymi emulgatorami (np. roztworem białka w wodzie) tłuszcze rozbijają się na drobne kuleczki, które zawieszane w roztworze tworzą jednolitą mieszaninę, zwaną emulsją. Zawiesinami naturalnymi są mleko, śmietana,-a zawiesinami wytworzonymi przez człowieka — majonez, kremy. Tłuszcze rozpuszczają się dobrze w rozpuszczalnikach organicznych — eterze, benzynie, alkoholach, chloroformie itp.
Tłuszcze są produktami mało trwałymi. Pod wpływem światła, nieodpowiedniej temperatury przechowywania oraz dostępu powietrza łatwo ulegają rozkładowi. Charakterystycznymi cechami fizycznymi tłuszczów jest ich rozpuszczalność, ciężar właściwy i temperatura krzepnięcia. Masa właściwa tłuszczów wynosi od 0,912 do 0,940. W czasie przechowywania, a więc starzenia, gęstość tłuszczów zwiększa się. Temperaturą krzepnięcia jest temperatura, w której zestala się płynny tłuszcz przy ostyganiu. Zależy ona od składu chemicznego tłuszczów. Również od składu chemicznego uzależniona jest w dużej mierze wartość odżywcza tłuszczów (tab. 42).
Wszystkie tłuszcze, zarówno roślinne jak i zwierzęce, są w zasadzie jadalne, ale nie wszystkie mogą mieć zastosowanie kulinarne ze względu na ich właściwości, jak smak, temperatura topnienia i rozkładu, strawność, wartości odżywcze. Wartość odżywcza tłuszczów wiąże się także ściśle z ich świeżością i zawartością witamin.
Wartość energetyczna tłuszczów jest duża, znacznie
większa niż białka i cukrów, będących podstawowymi składnika-
mi pożywienia. Strawność tłuszczów i ich przyswajalność prze2
organizm człowieka można określić na' podstawie wysokości tem-
peratury ich topnienia w porównaniu do przeciętnej ciepłoty ciała
człowieka, to jest ok. 37°C (tab. 43). Strawność tłuszczów maleje
wraz ze wzrostem temperatury topnienia.
Wartość witaminowa tłuszczów jest różna i zależy od pochodzenia tłuszt .u, sposobu przeróbki i przechowywania. Niektóre tłuszcze zawierają dość dużo witamin, np. masło. W innych tłuszczach zwierzęcych zawartość witamin jest minimalna. Obróbka cieplna tłuszczów w znacznym stopniu niszczy witaminy. W celu podniesienia wartości witaminowej stosowane są niekiedy sztuczne witaminizowanie niektórych tłuszczów, np. margaryny.
Przydatność kulinarna tłuszczów, zależy w dużym stopniu od temperatury topnienia, a przede wszystkim od temperatury dymienia, będącej oznaką rozkładu tłuszczu. Do smażenia najbardziej odpowiednie są tłuszcze o temperaturze topnienia poniżej -36°C i temperaturze dymienia ok. 200°C. Niższa temperatura dymienia może spowodować wcześniejszy rozkład tłuszczu, jeszcze przed usmażeniem produktu. Rozkład tłuszczu powoduje utratę wszystkich witamin, pogarsza smak i zapach, a ponadto tłuszcz staje się ciężko strawny. Dym rozkładającego się tłuszczu ma nieprzyjemny zapach, działa drażniąco na błony śluzowe.
Szybciej rozkładają się tłuszcze zawierające większe ilości białka, gdyż białko zwęgla się już w temperaturze ok. 120°C. Wielokrotne używanie tłuszczów do smażenia nie jest wskazane, gdyż w tłuszczu podgrzewanym kilka razy wytwarzają się substancje szkodliwe dla zdrowia, niekiedy nawet rakotwórcze.
Przyswajalność tłuszczu wiąże się z jego temperaturą topnienia. Tłuszcze topiące się w niższej temperaturze są lepiej wchłaniane przez organizm.