TUSZE ZWIERZĘCE
Tusza jest to ciało zwierzęcia ze skórką lub bez skóry i części wewnętrznych przeznaczone do dalszego rozbioru, przy czym różna może być jakość tuszy z uwagi na rasę zwierzęcia, jego utuczenie, wiek i płeć. Ma to wpływ na smak i wydajność mięsa w stosunku do ciężaru rzeźnego oraz na stosunek kości do mięsa, na przydatność mięsa do celów przetwórczych. Poza tuszami całymi wyróżnia się jeszcze półtusze i ćwierćtusze. .
Normy określają cechy jakościowe połówek tusz wołowych i wieprzowych oraz całych tusz cielęcych i baranich, dzieląc tusze na klasy I, II i III. Punktem wyjściowym dla poszczególnych klas jest umięśnienie i poprzerastanie mięsa tłuszczem. Klasę półtusz oznacza się cyframi arabskimi: 1, 2, 3. Cyfry stawia się na przednich i tylnych golonkach od strony wewnętrznej.
Klasę tuszy oznacza się za pomocą wypalania lub użycia farby nieszkodliwej dla zdrowia. Półtusze wykazujące lekkie zaparzenie mięsa, usunięcie głębszych warstw mięśni oraz rozmrożenie i powtórne zamrożenie nie podlegają klasyfikacji i traktowane są oddzielnie.
Półtusze wieprzowe klasyfikuje się zależnie od typu, rodzaju i ciężaru. Rozróżnia się półtusze typu słoninowego, mięsnego i mięsno-słoninowego.
Podział półtusz wieprzowych na części kulinarne według PN--647A-82002 przedstawiono na rys. 54.
Części kulinarne wieprzowe obejmują 4 kategorie:
— I — polędwica, schab, szynka;
— II — kark, łopatka;
III — boczek, pachwina, golonka, biodrówka;
IV — podgardle, głowizna, nóżki, ogon, ucho, ryj.
Mięso wołowe w półtuszach i ćwierćtuszach dzieli się na trzy klasy, zależnie od stopnia odtłuszczenia i umięśnienia. Rozróżnia się wołowinę pełnomięsną, mięsną i małomięsną.
Podział na' części kulinarne według PN-64/A-82003 przedstawiono na rys. 55.
Części kulinarne wołowe obejmują 3 kategorie:
I — biodrówka, krzyżowe, rostbef, zrazowe, polędwica;
II — łojówka, mostek, kark, łopatka, antrykot, szponder;
— III — pręga, łata.
Mięso cielęce wprowadzane jest do obrotu towarowego w postaci całych tusz. Do tusz zaliczane są również nerki, łój oko-łonerkowy i grasica. Rozróżnia się cielęcinę pełnomięsną, mięsną i małomięsną.
Podział na części kulinarne przedstawiono na rys. 56.
Mięso cielęce pod względem kulinarnym obejmuje 4 kategorie:
— I — dyszek, skrzydło, nerkówka;
— II — górka przednia i tylna, łopatka;
III — mostek, piersiówka, kark, łata, goleń;
IV — głowa, nóżki, ogon.
Mięso baranie wprowadzane jest do obrotu w postaci ■całych tusz. Barwa mięśni ciemnoróżowa, ceglasta do ciemnoczerwonej. Barwa tłuszczu biała lub lekko kremowa, zapach swoisty. Tusze baranie dzieli się na 4 klasy, a mianowicie: pełnomięsne ekstra, pełnomięsne, mięsne, chudźce. Podział baraniny na części kulinarne przedstawiono na rys. 57.
Podział tusz i półtusz na elementy kulinarne przeznaczone do spożycia lub przerobu ma na celu wyodrębnienie poszczególnych części według wartości spożywczej i przydatności kulinarnej (gotowanie, smażenie, pieczenie). Mięso przeznaczone do rozbioru nie może być oślizłe ani też wykazywać oznak psucia się i zaparzenia.