Ubojem nazywamy pozbawienie życia zwierząt rzeźnych w ce­lu uzyskania mięsa. Ubój powinien być przeprowadzony humani­tarnie z zachowaniem warunków higienicznych. Zwierzęta naj­pierw ogłusza się prądem elektrycznym, gazem lub pistoletem z iglicą, a następnie przecina im się arterię krwionośną w celu szybkiego wykrwawienia. Bezpośrednio po uboju mięso ma nie­przyjemną woń, jaśniejszą barwę, zawiera bardzo mało soku mię­snego, przy gotowaniu otrzymuje się wywar mętny, a samo mięso jest twarde, łykowate i ciężko strawne. Po uboju w tkance mięsnej zachodzą różne zmiany fizykoche­miczne, które powodują zwiększenie wartości smakowych i od­żywczych mięsa. Zmiany te wpływają dodatnio na jego przydat­ność spożywczą. Proces ten nazywamy dojrzewaniem mięsa. Doj­rzewanie mięsa polega na tężeniu i właściwym dojrzewaniu. T ę-żenię trwa ok. 2 dni, a następnie ustępuje — jest to tężenie pośmiertne włókien mięsnych. Po ustąpieniu stężenia rozpoczyna się właściwe dojrzewanie mięsa. Dojrzewanie jest pro­cesem enzymatycznym polegającym na uwodnieniu i samotrawie-niu martwego białka mięsnego. Proces ten odbywa się pod wpły­wem własnych enzymów mięsa bez udziału drobnoustrojów z zewnątrz. Proces dojrzewania powinien przechodzić możliwie wolno. Naj­lepiej mięso dojrzewa w specjalnie chłodzonych pomieszczeniach w temperaturze +4 do +6°C przez okres ok. 2 tygodni. Mięso dojrzałe jest kruche, nabiera przyjemnego smaku i zapachu. Pod lekkim naciskiem wydziela wyraźnie widoczny sok mięsny, skła­dający się z białka, wody i substancji tworzących lepką zawiesinę. Jeżeli mięso tężeje lub dojrzewa w nieodpowiednich warun­kach, np. w zbyt wysokiej temperaturze, bez przewiewu i dostępu tlenu, przy dużej wilgotności, może mieć miejsce tzw. zaparzenie mięsa spowodowane rozpadem białka bez udziału w tym drobno­ustrojów gnilnych. Zaparzenie mięsa nie ma nic wspólnego z roz­kładem gnilnym, lecz jest wynikiem autolizy (samotrawienia biał­ka), przebiegającej w nienormalnych warunkach. Mięso zaparzono staje się miękkie, mało spoiste, wilgotne. Zabarwienie, początkowo jasne o odcieniu miedzianym, przechodzi w zielonkawe, a smak i zapach stają się odrażające. Mięso zaparzone wchłania łatwo obce zapachy i łatwo pleśnieje. Takie mięso, pomimo że analiza nie wykryje w nim rozkładu, gnilnego, nie nadaje się do spożycia. Pleśnienie mięsa jest procesem poprzedzającym gnicie. Wystę­puje ono bardzo często na powierzchni mięsa podczas dojrzewania w pomieszczeniach pozbawionych przewiewu. Pleśń objawia się w postaci nalotów o zabarwieniu białym, szarym lub zielonkawym. Mięso spleśniałe czuć stęchlizną, smak ma gorzkawy. Jeśli pleśnie­nie ogranicza się tylko do warstwy powierzchniowej, pleśń można usunąć zmywając mięso roztworem wody i octu. Przy głębszym porażeniu pleśnią mięso nie nadaje się do spożycia. Rozkład gnilny jest następstwem przemian zachodzących w mię­sie pod wpływem drobnoustrojów. Ponieważ mięso zawiera dość duże ilości białka, stanowi ono doskonałe podłoże do rozwoju drob­noustrojów gnilnych, zwłaszcza gdy znajdują one sprzyjające wa­runki W postaci zbyt wysokiej temperatury przy dojrzewaniu lub za dużej wilgotności. Rozpad gnilny mięsa może być spowodowany zakażeniem drobnoustrojami gnilnymi jeszcze za życia zwierzęcia, nie wykrytym badaniem przedubojowym, podczas uboju, tzw. za­każenie pierwotne wskazujące na brak odpowiednich warunków higienicznych w hali ubojowej, i wreszcie po uboju, tzw. zakażenie wtórne, którego przyczyną są niewłaściwe warunki dojrzewania mięsa. Mięso porażone rozkładem gnilnym jest niezdatne dp spożycia. Zawiera ono, oprócz szkodliwych dla zdrowia żywych bakterii, również trujące jady bakterii martwych, wskutek czego może stać się powodem groźnych zatruć organizmu, kończących się nawet śmiercią. Szkodliwe właściwości mięsa gnilnego nie dają się usu­nąć żadnymi środkami. Przywrócenie mu właściwości spożyw­czych jest niemożliwe; gotowanie, zalewanie octem, solanką i sto­sowanie innych środków jest bezcelowe, ponieważ nawet w wy­padku zniknięcia zewnętrznych oznak rozkładu, jak wygląd i woń, mięso zachowuje właściwości trujące. Oznaki rozkładu mięsa są następujące: barwa mięsa początko­wo ja.śnejsza niż normalnie staje się szaroczerwona i poprzez od­cień sinawy przechodzi w zieloną, barwa tkanki łącznej najpierw szara, staje się stopniowo zielona, woń najpierw stęchła, następnie mdła, odrażająca, spoistość początkowo osłabiona, później krucha, przechodzi w miękką i mazistą, powierzchnia najpierw wilgotna, później lepka i oślizła, odczyn początkowa słaby kwaśny przecho­dzi w zasadowy. Mięso należy do produktów szybko psujących się ze względu na dużą zawartość wody, białka i enzymów znajdujących się w tkan­kach. Przechowywanie mięsa w warunkach domowych w taki spo­sób, aby mięso nadawało się do spożycia, jest stosunkowo krótkie. Wykorzystywane są w tym celu właściwości bakteriobójcze nie­których roślin, jak cebula, czosnek, chrzan. Mięso obłożone tartym chrzanem lub drobno pokrajaną cebulą jest na pewien czas zabez­pieczone od zepsucia. Na krótki okres można zabezpieczyć mięso przed zepsuciem obkładając go liśćmi pokrzywy, która również wydziela ciała bakteriobójcze. Mięso świeże zalane mlekiem przez kilka dni nie psuje się, gdyż mleko kwaśnieje, a kwas zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. Również ocet zabezpiecza mięso przed zepsuciem w ciągu kilku dni, a także nadaje mu charakterystyczny smak. Metody te nie mają zastosowania w przemyśle mięsnym. Zadaniem konserwacji mięsa na skalę przemysłową jest zabez­pieczenie mięsa przed zepsuciem w taki sposób, aby w jak naj­większym stopniu i na długi okres zachowało właściwości odżyw­cze i smakowe. Rozróżniamy konserwację prowadzoną sposobem fizycznym i chemicznym. Konserwacja fizyczna polega na chłodzeniu, zamrażaniu, stosowaniu wysokich temperatur, wę­dzeniu, sterylizowaniu, pasteryzowaniu, suszeniu. Mięso zaczyna zamarzać w temperaturze — 0,5°C i stopniowo temperatura jest obniżona do ok. — 20°*. Czas przechowywania mię­sa zamrożonego w takiej temperaturze jest długi, gdyż zmiany zachodzące w mięsie mrożonym mają tak wolny przebieg, że nie wpływają w istotny sposób na jego jakość. Barwa mięsa zamrożo­nego zależy głównie od szybkości zamrażania. Przy szybkim za­mrażaniu mięso jest bladoróżowe, przy powolnym — ciemnoczer­wone. Podczas dłuższego przechowywania powierzchnia mięsa ciemnieje. Mięso rozmrożone nie powinno być powtórnie zamra­żane, gdyż traci na jakości, staje się ciemniejsze, tłuszcz przybiera odcień czerwonawy. Utrwalanie mięsa wysokimi temperaturami ma zastosowanie tylko w odniesieniu do mięsa przeznaczonego na konserwy. Wędzenie jest to poddawanie mięsa dłuższemu działaniu dymu z drewna. Lotne, aromatyczne substancje wydzielane z drewna wraz z dymem mają działanie konserwujące. Wędzeniu poddaje się przeważnie mięso wieprzowe. Suszenie mięsa poleca na znacznym odparowaniu wody z mięsa świeżego lub wędzonego. Mięso suszone może być przechowywane długi okres. Do chemicznych metod konserwacji mięsa na­leży solenie i działanie innymi związkami konserwującymi. Sól i inne związki chemiczne przenikają głęboko w tkanki mięsne, ni­welują nadmiar wody i powodują zamieranie i zahamowanie roz­woju bakterii.