Wędliny podrobowe są to przetwory produkowane z mięsa go­towanego i podrobów surowych lub gotowanych. Zasadniczymi surowcami do produkcji tych wyrobów są: ozory, wątroby, serca, płuca, mięso z głów wołowych i wieprzo­wych, słonina, podgardle, skórki, krew wieprzowa. Ponadto sto­suje się inne składniki, jak kasza gryczana, jęczmienna, manna, jaja, bułka tarta. Pod względem jakościowym rozróżniamy: wędliny podrobowe wyborowe, np. .kiszka kaszana wyboro­wa, pasztetowa, krupniok śląski, salceson włoski, ozorkowy, brun-szwicki, wędliny podrobowe popularne, np. kiszka kaszana popular­na, kiszka krwista, kiszka mózgowa, kiszka podgardlana, kiszka wątrobiana, salceson czarny, salceson podrobowy. Kiszki produkowane są ze składników gotowanych, przeważnie podrobów, którymi po pokrajaniu napełnia się osłonki i ponownie gotuje, a następnie chłodzi. Kiszki mogą być produkowane z do­datkiem krwi, tzw. krwiste, z dodatkiem wątroby, tzw. wątrobiane z dodatkiem kaszy jęczmiennej lub gryczanej, tzw. kaszane. Do kiszek krwistych należy kiszka bułczana krwista, kiszka krwista, kiszka łódzka, do kiszek wątrobianych — kiszka paszte­towa, wątrobiana, podgardlana. Do kiszek kaszanych należą: ka­szana wyborowa, kaszana popularna, krupniok. Salcesony produkowane są z gotowych podrobów, które są kra­jane, wkładane w osłonki, ponownie gotowane, chłodzone i praso­wane. Do grupy salcesonów zaliczamy: salceson włoski, brunszwic-ki, ozorkowy, czarny, podrobowy. Rolady wyrabiane są z podobnych surowców, z tym że osłonki napełniane są surowymi pokrajanymi podrobami, a następnie go­towane, prasowane i chłodzone. Rolady są wyrobami ozdobnymi i tu należą: rolada ozorkowa, mozaikowa, parówkowa i inne.