W zależności od przeznaczenia rozróżniamy mąkę piekarniczą, cukierniczą i makaronową. Surowcem do otrzymywania tych pro- duktów może być ziarno odpowiadające normom przetwórczym, jako tzw. zboże chlebowe. Żaden rodzaj mąki nie może zawierać bakterii chorobotwórczych, toksyn oraz nie może być zanieczysz­czony żywymi lub martwymi szkodnikami, a także nie może za­wierać ich pozostałości, jak wydzieliny, wydaliny, oprzędy, oskór-ki, włoski. Kryteriami oceny jakościowej mąki pszennej są: granulacja, zawartość glutenu, wilgotność, kwasowość, zawartość popiołu, oznaczenie smaku, zapachu, zanieczyszczeń oraz innych oznak nieswoistych dla tego produktu. Podobne kryteria stosujemy dla mąki żytniej z tym, że zamiast glutenu oznaczamy liczbę mal-tozową. Wadą jakościową mąki jest najczęściej nadmierna wilgot­ność, nadmierna zawartość popiołu oraz zanieczyszczenia substan­cjami mineralnymi (gips, kreda). Ogólna ocena organoleptyczna omówiona została uprzednio, teraz chcieliśmy zwrócić uwagę na inne wskaźni­ki jakości możliwe do stwierdzenia przy ocenie instrumental­nej. Dodatkowo możemy określić nieswoistość smaku i zapachu, które mogą wskazywać na starość mąki, zepsucie. Oceniając barwę możemy posłużyć się specjalnymi kolorymetrami, czyli zestawami barw wzorcowych, lub oznaczeniem bieli mąki. Metodą odsączania oznaczamy zanieczyszczenie rozkruszkiem. Za pomocą odsiewania możemy oznaczyć zawołkowanie mąki oraz pozostałości innych szkodników zbożowo-mącznych. Również pomocne w oznaczaniu jakości mąki żytniej jest oznaczenie ilości substancji rozpuszczal­nych w wodzie, oznaczanie skłonności mąki do pociemnienia, ozna­czanie zanieczyszczeń mineralnych i organicznych (np. kreda, spo­rysz, kąkol), oznaczanie wilgotności, zawartości skrobi, maltozy, dekstryn, białka, wreszcie — niezmiernie ważne — oznaczanie właściwości wypiekowych za pomocą lepkościomierza. Jakość kasz, oprócz oceny organoleptycznej, w wypadkach wątpliwych ustala się próbą gotowania. Wszystkie kasze z wyjątkiem pęczaku powinny być gotowane .równomiernie po upływie V2 godziny, przy czym jedna wagowa część kaszy surowej powinna dawać po ugotowaniu 2V2 części wagowych gęstej kaszy gotowanej. Kasza gotowana powinna mieć smak i zapach odpowia­dający produktowi świeżemu, nie może być stęchła, skwaśmała lub gorzka oraz nie powinna pozostawiać obcego posmaku. Zawar­tość zanieczyszczeń w kaszach oznacza się na podstawie ilości ciał obcych w oznaczonej reprezentatywnej części produkcji. Inne badania można przeprowadzić w podobny sposób jak badania jakościowe mąki.