PIECZYWO ASORTYMENT PIECZYWA Pieczywem nazywamy produkty otrzymane z mieszaniny mą­ki, wody i dodatków, poddane przez określony czas działaniu tem­peratury 190-^300°C. Zależnie od użytej mąki i dodatków uzy­skujemy pieczywa żytnie, pszenne, mieszane, półcukiernicze, cu­kiernicze suche i mokre. Pieczywo żytnie obejmuje chleb razowy (w formach), chleb razowiec (deskowy), chleb sitkowy, chleb pytlowy, chleb starogardzki, chleb razowy na miodzie, pieczywo chrupkie. Te ro­dzaje pieczywa powinny być znakowane etykietami z nazwą i adre­sem producenta, określeniem rodzaju wypieku, wagą, ceną i sym­bolem zmiany produkującej dane pieczywo. Chleb razowiec i chleb starogardzki muszą być owinięte w banderolę z nadrukiem powyż­szych danych, chleb razowy na miodzie natomiast powinien być opakowany w tomofan. i. Pieczywo chrupkie produkowane jest na podstawie ZN-74/MHWiU/P3, ma charakter produktu dietetycznego o 6-mie-sięcznym okresie przydatności do spożycia. 100 g tego pieczywa zawiera 80 g węglowodanów, 1,9 g tłuszczu, 10,4 g białka, 2,1 g błonnika oraz witaminy Blf B2, B6, PP — wydajność" — 380 kcal. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe jest pro­dukowane na drożdżach z mąki pszennej i soli z dodatkiem cukru, tłuszczu, lecytyny, suropu słodowego, miodu sztucznego, jaj, a nie­kiedy także kwasu mlekowego. Pieczywo pszenne zwykle obejmuje bułki montowe, bułki po­znańskie, parki, bułki paryskie, bułki krakowskie, bułki grahamki, solanki, bułki z kminkiem, chleb pszenny w formach, chleb le-cytal, chleb Grahama, chleb pszenny razowy. Pieczywo pszenne wyborowe — to bułki warszawskie (kajzerki), rogale, obwarzanki, małgorzatki, bułki maślane, rogale kruche, strucle smarowane jajkiem, strucle posypane makiem, chały zdob­ne, chleb wyborowy lecytal, bajgle, bułki wrocławskie, bułki deli­katesowe (tab. 13). Do pieczywa mieszanego należą wypieki produkowa­ne z połączenia mąki żytniej i pszennej w odpowiednim stosunku wagowym. Przykładem jest chleb sandomierski pieczony z 70% mąki żytniej i 30% mąki pszennej, chleb praski o stosunku mąki żytniej do pszennej 50 : 50, chleb mazowiecki 50 : 50, chleb nałę­czowski 50 : 50, chleb łęczycki 50 : 50, chleb zakopiański 50 : 50. Te rodzaje pieczywa znakuje się etykietkami z odpowiednim nadru­kiem. Nowymi rodzajami pieczywa mieszanego są: — chleb drawski produkowany z mąki żytniej typ, 800 w ilości 70% i mąki pszennej typ 850 w ilości 30% na kwasie, drożdżach i mące zaparzanej z dodatkiem syropu ziemniaczanego, mleka od­tłuszczonego w proszku i soli, zachowujący przydatność konsump­cyjną do 6 dni po wypieku (BN-77/8073-99); — chleb mazurski produkowany na kwasie z mąki żytniej typ 1400 w ilości 65% i mąki pszennej typ 850 w ilości 35% z dodat­kiem soli (BN-77/8073-08); chleb poznański produkowany na kwasie i drożdżach z mąki pszennej typ 850 w ilości 60% i mąki żytniej typ 800 w ilości 40% z dodatkiem mleka odłuszczonego w proszku i soli (BN-77/8073-11); chleb kaszubski i chleb pomorski produkowane na kwasie i drożdżach z mąki żytniej typ 800 w ilości 50% i mąki pszennej typ 650 w ilości 50% z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, smalcu i soli; zawartość tłuszczu w przeliczeniu na suchą masę wynosi w chlebie kaszubskim 2,8%, w chlebie pomorskim — 3,5% (BN-77/8073-10); chleb gubiński o przedłużonej świeżości produkowany z mą­ki pszennej typ 650 na drożdżach z dodatkiem ekstraktu słodowe­go, mleka w proszku odtłuszczonego, cukru, margaryny i soli oraz 5% mąki żytniej w postaci kwasu (BN-77/8072-09); chleb gospodarski produkowany na kwasie z mąki żytniej typ 800 w ilości 70% i mąki pszennej typ 850 w ilości 30%, wzbo­gacony serwatką lub z dodatkiem kminku; chleb mieszany miodowy z mąki żytniej typ 2000 i mąki pszennej typ 850 z dodatkiem cukru, miodu sztucznego i syropu ziemniaczanego; chleb mieszany sojowy z mąki żytniej typ 2000 i mąki pszen­nej wysokoglutenowej z -dodatkiem mąki sojowej, mleka odtłu­szczonego w proszku, lecytyny, margaryny i drożdży; chleb mieszany beskidzki z mąki żytniej typ 1400 i mąki pszennej typ 850 wzbogacony odtłuszczonym mlekiem w proszku z dodatkiem ekstraktu słodowego; chleb mieszany z otrębami z mąki żytniej typ 1400 i mąki. pszennej typ 850 wzbogacony mączką pszenną niskokaloryczną, zarodkami pszennymi, mlekiem odtłuszczonym w proszku z dodat­kiem ekstraktu słodowego; chleb dietetyczny niskosłodowy produkowany z mąki żyt­niej typ 1400 w ilości 60% i mąki pszennej typ 850 w ilości 40%, na kwasie, z dodatkiem ekstraktu słodowego i 0,3% soli białej. Pieczywo półcukiernicze produkowane jest na droż­dżach z mąki pszennej typ 750 i 800 z dodatkiem cukru, tłuszczu, jaj, mleka, syropu ziemniaczanego, waniliny, przypraw korzen­nych, olejków zapachowych i soli oraz marmolady, maku lub sera. Zależnie od surowców użytych do przekładania rozróżniamy: bułki maślane przekładane makiem, bułki maślane przekładane marmo­ladą, bułki maślane przekładane serem, bułki maślane nie prze­kładane, bułeczki i zwykłe sucharki dietetyczne wzbogacone so­lami żelaza, sucharki dietetyczne skrobiowe bezsolne, wyroby pa­rzone (słodkie, małosłodkie i niesłodkie), nie obsypane lub obsypa­ne (sól, mak, kminek, czarnuszka). Do pieczywa cukierniczego należą biszkopty, her­batniki, wafle, pierniki, sucharki, bułeczki i rogaliki słodkie tłu­szczowe produkowane na drożdżach z mąki pszennej typ 650 z do­datkiem cukru, tłuszczu, odtłuszczonego mleka w proszku, ekstrak­tu słodowego, jaj i soli. Pieczywem cukierniczym mokrym (mięk­kim wskutek dużego dodatku wody) są wyroby nadziewane kre­mem, przekładane itp.