Przydatność poszczególnych gatunków i odmian drobiu do okre­ślonych celów kulinarnych zależy w dużym stopniu od rasy, wieku i utuczenia. Najlepsze rasy kur — to saseks i karmazyny. Ciężar tych kur wynosi średnio 2-5-3 kg. Rasa ta daje bardzo smaczne i soczy­ste mięso. Najpospolitszą rasą gęsi jest gęś pomorska. Ciężar tych gęsi wynosi: tuczonych od 8 do 9 kg, a nawet do 12 kg, nie tuczonych 6-i-7 kg. Gęsi krzyżówki nie tuczone ważą 4-5-6 kg, tuczone 6-5-8 kg. Najpospolitszą rasą kaczek są pekiny. W wieku ok. 13 mie­sięcy ciężar kaczki wynosi do 3,5 kg, ciężar kaczora do 4 kg. Najczęściej spotykaną rasą indyków są mamuty. Ciężar dorosłego indyka wynosi ok. 16 kg, ciężar indyczki 9 kg. Drób tuczony dzielony jest na 3 klasy jakościowe, we­dług ciężaru, wieku, budowy, stanu umięśnienia i utuczenia. Wiek drobiu decyduje o kruchości mięsa. Zależnie od wieku i ciężaru wyróżnia się następujące typy drobiu: kurczęta od 6 do 12 tygodni o ciężarze 1V2 kg, kury dorosłe o ciężarze do 2 kg, — pulardy, czyli tuczone młode kury bez narządów rozrod­czych, o ciężarze do 1V2 kg, ;— kapłony, czyli tuczone kogutki bez narządów rozrodczych, o ciężarze do 2V2 kg, indyki młode o ciężarze do 2V2 kg, indyki starsze o ciężarze do 3V2 kg, kaczki młode o ciężarze do 1 kg, kaczki starsze o ciężarze do 1V2 kg, gęsi młode o.ciężarze do 3 kg, gęsi starsze o ciężarze przynajmniej 3 kg. Na wartość drobiu ma duży wpływ jego budowa oraz umięśnienie, które może być pełne, dobre i słabe. Również utu­czenie jest brane pod uwagę w klasyfikacji handlowej drobiu, szczególnie starszego. Wiek drobiu oceniany na podstawie wiel­kości łusek na nogach, twardości mostka i kości miednicy, wiel­ko^ci ostróg (koguty, indyki). U młodego drobiu zakończenie mo­stka chrząstkowe wygina się, u drobiu starszego mostek staje się sztywną i nieelastyczną tkanką kostną. Również stępiały dziób i odstające łuski nóg są oznaką drobiu starszego. Drób po zabiciu i wstępnej obróbce dzielony jest na klasy handlowe: ekstra, I, II i III. Drób w klasie ekstra i I powinien mieć dobrze rozwinętą tkankę tłuszczową, dobre umięśnienie, nie uszkodzoną skórę po oskubaniu. W klasie II może mieć niewielkie uszkodzenia skóry, umięśnienie dostateczne. Drób klasy III nie musi posiadać pokładu tłuszczu, dopuszczalne jest niedokładne oskubanie i niewielkie podskórne wylewy krwawe.