Badanie jaj ma na celu ustalenie ich świeżości. Cechę tę stwierdzamy organoleptycznie biorąc pod uwagę wygląd zewnętrz­ny skorupy, wygląd jaja w świetle lampy zwykłej i lampy kwar­cowej oraz zachowanie się jaj w próbie pływania. Świeże jajo po­winno mieć powierzchnię gładką bez żadnych plam. Jakość jaja obniża brud na skorupce, pęknięcia oraz ślady usuwania brudu lub stempla. Świeże jajo przy potrząsaniu nie powinno dawać od­głosów. Zwiększenie się komory powietrznej wskazuje na wysy-' chanie jaja, a więc na zmniejszenie jego świeżości. Świeżość jaja można poznać zanurzając je do szklanki napeł- nionej wodą. Świeże jajo, którego komora powietrzna jest mała, tonie powoli w wodzie i układa się na dnie szklanki. Jajo stare, ponad trzymiesięczne, przyjmuje pozycję pionową, a część wysta­jąca z wody równa się jego komorze powietrznej (rys. 52 i 53). sienie zatem jaja świeżego jest cechą umowną stwierdzającą, ze chodzi tu nie tylko o jajo nie poddawne żadnym zabiegom kon­serwującym, ale również o jajo niewiele różniące się od bezpośred­nio zniesionego przez kurę. Jaja świeże dzielimy na cztery klasy jakości, oznaczone kolej­nymi cyframi rzymskimi, I, II, III, IV oraz na cztery klasy wago­we — duże D, średnie S, małe M, drobne D. Jaja duże powinny mieć ciężar ponad 60 g, jaja średnie 50-^60 g, jaja małe 45-^50 g, jaja drobne 40-M5 g(tab. 36). Świeże jaja prześwietlone lampą elektryczną umieszczoną w tzw. owoskopie 1 wykazują jasność i równomierność rozłożenia. białka i żółtka, a jaja nieświeże są mętne i ciemne. Widoczność żółtka oznacza „starzenie" się jaja. Jaja zalężone i jaja zupełnie zepsute są nieprzezroczyste. 1 Owoskop jest to przyrząd do badania świeżości jaj. Może być zbu­dowany z pudełka, w którym znajduje się żarówka lub świeca prześwie­tlająca jajo. Jajo oglądane w świetle lampy kwarcowej zależnie od swojej świeżości wykazywać będzie różne zabarwienie, a więc jajo świeże wykaże zabarwienie ciemnoczerwone lub fioletowoniebieskie, jajo nieświeże wykaże tylko słabe zabarwienie niebieskie lub fioleto­we. Badanie jaja tzw. próbą pływania polega na zanurzeniu jaja w roztworze wodnym soli; w miarę starzenia się jajo staje się co­raz lżejsze w próbie pływania wypływa na powierzchnię. Okre- Jaja świeże znakowane są pieczątką okrągłą, chłodnicze trójkątną, wapnowane owalną (tab. 37). Liczba górna na pieczątce oznacza klasę wagową, liczba dolna — numer zakładów przygotowujących jaja do obrotu handlowego.