BADANIE I ZNAKOWANIE MIĘSA
Zwierzęta rzeźne mogą być zaatakowane różnymi chorobami mającymi wpływ na przydatność mięsa jako produktu spożywczego. Choroby zwierząt mogą być pochodzenia infekcyjnego, wywołane przez bakterie chorobotwórcze oraz pasożytnicze. Wśród chorób zakaźnych najgroźniejsze dla człowieka są choroby wywołane przez drobnoustroje chorobotwórcze, jak np. wąglik, pryszczyca, różyca.
Do bardzo niebezpiecznych chorób wywołanych przez pasożyty należą: wągrzyca i włośnica, czyli trychinoza, które prowadzą do obniżenia wartości mięsa lub czynią je niezdatne do spożycia ze względu na możliwość zakażenia człowieka.
Do najgroźniejszych dla człowieka pasożytów spotykanych w mięsie należą trychiny, czyli włośnie. Trychiny znajdują się najczęściej w mięsie wieprzowym pod postacią niedojrzałych larw zwiniętych spiralnie w torebkach umieszczonych między włóknami mięśniowymi. Gdy zakażone mięso zostanie spożyte przez człowieka, torebki rozpuszczają się w żołądku, trychiny uwalniają się, szybko dojrzewają i rozmnażają. Larwy te powodują uszkodzenie błon jelit człowieka, przedostają się do naczyń krwionośnych i mięśni.
Mniej groźne od włośni, lecz również bardzo szkodliwe są wągry spotykane we wszystkich gatunkach mięsa. Wągier ma wygląd pęcherzyka wielkości grochu. Ścianka pęcherzyka jest uwypuklona wewnątrz w postaci czopka, na którym tworzy się wieniec haczyków i cztery przyssawki. Jest to przyszła główka tasiemca. Gdy wągrowate mięso, nie dość dokładnie ugotowane, zostanie spożyte, w żołądku człowieka pozostaje główka. Z główki zaczynają wyrastać jeden po drugim człony tasiemca.
Wśród bakterii chorobotwórczych zakażających mięso mogą być takie, które bytowały w zwierzęciu za jego życia, mamy wtedy do czynienia z zakażeniem pierwotnym. Bakterie, którymi mięso zostało zakażone po uboju wskutek braku higieny, wywołują zakażenia wtórne. Mięso może być pierwotnie zakażone wąglikiem, paratyjusem, pryszczycą, różycą. Lista zakażeń wtórnych jest znacznie dłuższa. Oprócz wymienionych chorób zwierząt bardzo niebezpieczne dla organizmu człowieka są zatrucia mięsem, spowodowane bakteriami przeniesionymi do mięsa przez ludzi, którzy, nie przestrzegają zasad higieny i czystości, mają brudne ręce, pracują przy uboju lub przy mięsie w brudnej odzieży. Roz-nosicielami bakterii i innych zakażeń są również szczury i muchy.
W celu uniknięcia zatrucia należy spożywać tylko takie mięso, które poddane zostało odpowiednim badaniom weterynaryjnym i na dowód przydatności do celów spożywczych — oznakowane.
Rozróżniamy następujące rodzaje mięsa pod względem przydatności spożywczej: mięso zdatne do spożycia — pełnowartościowe, mniej wartościowe, mięso warunkowo zdatne do spożycia, mięso niezdatne do spożycia.
Mięso zdatne do spożycia — pełnowartościowe^ jest to mięso pochodzące ze zwierząt zdrowych lub wykazujące tylko nieznaczne zmiany nie mające prawie żadnego wpływu na obniżenie jego wartości pod względem zdrowotnym lub odżyw
czym. Mięso takie z bydła rogatego, świń, owiec i kóz znakowane jest pieczęcią okrągłą o średnicy 4 cm z podaniem w kole nazwy rzeźni (rys. 58a).
Mięso mniej wartościowe jest to mięso pod względem zdrowotnym zdatne do spożycia, ale wskutek wewnętrznych lub zewnętrznych zmian — o mniejszej wartości odżywczej. Mięso takie znakuje się pieczęcią okrągłą o średnicy 4 cm ujętą w kwadrat. Pieczęć ta służy do znakowania mięsa mniej wartościowego z bydła rogatego, świń, owiec i kóz (rys. 58b).
Cielęta znakowane są na łopatce lub przedramieniu, torebce * tłuszczowej nerek lub grzbiecie, na mostku oraz na wewnętrznej i zewnętrznej stronie uda.
Świnie znakowane są na głowie, szyi, łopatce, grzbiecie, brzuchu i wewnętrznej stronie uda, owce — na szyi, łopatce, grzbiecie oraz wewnętrznej i zewnętrznej stronie uda.