BADANIE JAKOŚCI MLEKA
Zmiany cech organoleptycznych mleka wskazują na działanie bakterii gnilnych lub czynników fałszujących. Zabarwienie mleka może być spowodowane działaniem różnych drobnoustrojów lub stanem zapalnym wymienia. Drobnoustroje mogą również spowodować zmianę konsystencji, smaku i zapachu mleka. Ważna jest także sprawa zanieczyszczenia mleka spowodowanego nieczystymi naczyniami lub brudem w miejscu dojenia. Mleko mimo przecedzenia tuż po wydojeniu może w tym wypadku wykazać dodatkowy osad przy przelewaniu go przez sito pokryte watą.
Gęstość mleka wynosi od 1,029 do 1,034. Dolewając wodę do mleka rozcieńczamy go, czyli zmniejszamy jego gęstość; zbierając z mleka śmietankę zwiększamy jego gęstość.
Oznaczanie gęstości mleka wykonuje się za pomocą specjalnego areome-tru, zwanego laktotermodensimetrem (mlekomierzem). Przyrząd ten (rys.
49) składa się z naczynia szklanego — pływaka, który w dolnej swej części
jest obciążony śrutem, co pozwala mu utrzymać się w mleku w pozycji
pionowej. Szyjka przyrządu ma podziałkę od 20 do 40, która wskazuje gę-
stość mleka bez pierwszych dwóch cyfr, tzn. 1 i 0, gdyż powtarzają się
one stale. Jeśli na mlekomierzu odczyta się liczbę 30, oznacza ona gęstość
1,030, jeśli 35 — gęstość 1,035 itd. W górnej części mle-
f komierza umieszczony jest termometr, gdyż prawidłowe
odczytanie gęstości możliwe jest tylko przy 15°C. W wy-
4 padku badania gęstości w innej temperaturze należy przy
odczytywaniu uwzględnić poprawkę 0,002 na 1°C.
Gdy zdarzy się, że doprawienie mleka wodą i równocześnie zebranie śmietanki nie spowoduje zmiany gęstości mleka, wówczas możemy zbadać zawartość tłuszczu w mleku. Procentową zawartość tłuszczu określamy metodą Gerbera, polegającą na dodaniu do próbki mleka stężonego kwasu siarkowego. Kwas siarkowy rozpuści wszystkie składniki mleka oprócz tłuszczu. Tłuszcz łączymy z alkoholem amylowym i odwirowujemy, a następnie po ogrzaniu odczytujemy z podziałki tłuszczomierza zawartość procentową tłuszczu w mleku.
Można również wykryć w mleku sodę łącząc niewielką ilość mleka z fenoloftaleiną i wodorotlenkiem sodowym, aż do otrzymania różowego za-, barwienia. Jeśli dodamy następnie nieco kwasu siarkowego i próbkę mleka zagotujemy łącząc ją ponownie z fenoloftaleiną w stanie wrzącym, ponowne zabarwienie różowe wskazuje na zafałszowanie mleka sodą.