Towaroznawstwo BEKONY -


Reklama
dobry serwis samsung lodówki
A A A

BEKONY

Bekony są to peklowane połówki świń w wieku 6-MO miesięcy o wadze 86 -r 134 kg, bez głowy, części nóg i kręgosłupa. Bekony otrzymywane są z uszlachetnionej rasy trzody o długim i szerokim grzbiecie, dobrze rozrośniętych szynkach oraz cienkiej skórze (rys. 59). Bekony są przeważnie produkowane na eksport, stąd też muszą pod względem jakościowym odpowiadać normom mię­dzynarodowym. Bekony klasyfikuje się pod wzglądem wagowym na 8 klas od 40 do 80.1bs (18,1 kg do 36,3 kg) oraz na 3 klasy jako­ściowe: standard, halfbrand i secunda. Z bekonu całego mogą! być również wykrawane poszczególne części odpowiadające wymaga­niom eksportowym. Częściami tymi są: gammon — szynka tylna, middle — część środkowa bez szynki i łopatki, back — schab oraz shoulder — łopatka. Bekony cięte podlegają klasyfikacji słonino­wej i wagowej. Kontrolę organoleptyczną bekonów przeprowadza się na podstawie następujących kryteriów;: rasy, budowy, barwy skóry (biała), wieku, płci, ciężaru, zdrowotności sztuki. Badaniem organoleptycznym określa się kształt, wielkość, białość słoniny, barwę mięsa, która powinna być wyrównana, intensywna, różowo-czerwona bez szarych, brunatnych lub jasnoczerwonych plam. Be­kon nie może być nadmiernie przetłuszczony. Powinien posiadać jędrną konsystencję, odpowiednio słony smak, charakterystyczny dla mięsa wieprzowego peklowanego, oraz charakterystyczny dla świeżego peklowanego mięsa zapach. Powierzchnia bekonu powin­na być sucha, bez śladów oślizłości, bez zwisających strzępów mię­sa, tłuszczu i tkanki łącznej, bez zacięć, bez śladów podrapania lub pokaleczenia. Badaniem laboratoryjnym sprawdza się zawartość soli, azotanów, azotynów oraz kwasowość.