Są podstawowym materiałem do budowy i odnowienia zużytych tka­nek, do wytwarzania hormonów, enzymów oraz ciał odpornościowych. Białko wprowadzone do organizmu ludzkiego rozkładane jest (trawione) do postaci podstawowych cząsteczek białka, czyli aminokwasów. Orga­nizm wybiera z nich odpowiednie potrzebne aminokwasy i buduje biał­ka. Pozostałe nie wykorzystane do budowy białko, zostaje zużyte w pro­cesach utleniania (oddychania). Jeden gram białka dostarcza w procesie utleniania 4,1 kcal ciepła. Produkty z warzyw są zwykle bogatsze w białko od produktów z owoców. W niektórych zaś przypadkach produkty wzbogacone są w białko przez dodanie do nich mięsa (konserwy warzywno-mięsne) lub mleka (napoje mleczno-owocowe).