Utrwalanie (zakonserwowanie) surowca można osiągnąć przez stoso­wanie odpowiednich zabiegów zabijających drobnoustroje, niszczących enzymy lub hamujących ich działanie, a także przez użycie lub wytwo­rzenie pewnych substancji niekorzystnie działających na mikroorga­nizmy. Wśród metod utrwalania wyróżnia się: fizyczne, chemiczne i bio­logiczne. Do fizycznych metod utrwalania zalicza się wszystkie te, w których wykorzystane są zjawiska fizyczne lub stosowane są substancje utrwala­jące, będące często składnikami artykułów spożywczych (cukier, sól, CO,). Do chemicznych metod utrwalania zaliczamy dodawanie do przetwa­rzanych surowców odpowiednich substancji, które już w małych ilo­ściach szkodzą mikroorganizmom i uniemożliwiają ich rozwój, a u ludzi, przy użyciu dozwolonych ilości, nie wywołują ujemnych skutków. Sub­stancje stosowane w tej metodzie noszą nazwę środków konser­wuj ących. Do biologicznych metod utrwalania zalicza się utrwalanie za pomo­cą substancji wytwarzanych w procesach życiowych przez mikroorga­nizmy rozwijające się w konserwowanym surowcu.