Towaroznawstwo CHEMICZNE METODY KONSERWACJI TOWARÓW -
A A A

CHEMICZNE METODY KONSERWACJI TOWARÓW

W chemicznych metodach konserwowania towarów stosujemy jako środki utrwalające różne związki chemiczne. Do metod tych zaliczamy solenie, peklowanie, cukrzenie, kwaszenie i marynowa- * nie towarów żywnościowych oraz impregnowanie towarów prze­mysłowych. Do solenia używamy chlorku sodu, czyli soli kuchennej. Sól kuchenna powinna być biała, bez obcych domieszek i gorz­kiego posmaku, drobnoziarnista, łatwo rozpuszczalna w wodzie. Podczas solenia zmniejsza się ilość wody w produkcie oraz za­chodzą w nim inne procesy chemiczne, co zapobiega rozwojowi drobnoustrojów. Sól zmienia smak i zapach produktu. Rozróżnia­my solenie suche, czyli przesypywanie produktu suchą solą, i so­lenie mokre, polegające na moczeniu produktu w roztworze wod­nym soli, czyli w solance. Konserwowanie produktów solą jest jednym z najdawniejszych sposobów zabezpieczania środków spo­żywczych przed zepsuciem. Z soleniem połączone jest często, peklowanie. Peklujemy metodą suchą, zalewową i natryskowo-zalewową. Peklowanie su­che polega na wcieraniu w produkt mieszaniny soli kuchennej i azotanu potasu, czyli saletry. Przy peklowaniu zalewowym, czyli mokrym, moczy się produkt w wodnym roztworze soli kuchennej i saletry potasowej o określonym stężeniu. Peklowanie natrysko-wo-zalewowe polega na domięśniowym wstrzykiwaniu mieszaniny solanki z saletrą potasową, a następnie moczeniu produktu w za­lewie solno-saletrowej. Niekiedy stosujemy połączenie metody suchej z metodą mokrą. Przy tym sposobie peklowania produkt jest częściowo odwodniony oraz szybko zakonserwowany. Saletra używana do peklowania na­daje produktowi właściwy kolor i polepsza wartości smakowe. Cukrzenie stosujemy w konserwowaniu owoców i przetwo­rów z nich otrzymywanych. Ilość cukru w stosunku do konserwo­wanej masy sięga nawet do 60%. Cukrzenie łączymy często z in­nymi metodami konserwowania, jak pasteryzowanie, smażenie, go­towanie, przecieranie. Kwaszenie, jako metoda konserwowania, polega na wyko­rzystaniu środowiska kwaśnego zapobiegającego rozwojowi drob­noustrojów. Kwaszenie naturalne, zwane także kiszeniem, opiera się na enzymatycznej przemianie cukru znajdującego się w pro­duktach poddanych kwaszeniu w odpowiedni kwas organiczny — mlekowy, nieznaczne ilości kwasu winowego, octowego oraz alko­holu, co zabezpiecza produkt przed zepsuciem. Marynowanie jest również konserwacją kwasową, z tym, że kwas nie jest wytwarzany w sposób naturalny przez produkt, lecz dolewany do produktu w postaci octu spirytusowego, octu winne­go lub kwasu mlekowego. Zarówno przy kwaszeniu naturalnym, jak i marynowaniu stosujemy różne dodatki smakowe, jak koper włoski, goździki, cynamon, czosnek, cebula itp.,-zależnie od rodza­ju produktu, jaki poddajemy konserwacji. Środki przeciwgnilne, jak azotan sodowy, azotan potasowy, azotyn sodowy, stosowane do konserwacji mięsa, bezwodnik kwa­su siarkawego, kwas benzoesowy, używane do zabezpieczenia przed gniciem owoców, oraz estry etylowa i propylowy kwasu pa-rahydroksybenzoesowego — zabezpieczające przed psuciem mar­garynę i konserwy rybne — mogą być używane tylko w ilościach nieszkodliwych dla zdrowia ludzkiego i tylko za zgodą Minister­stwa Zdrowia i Opieki Społecznej. Impregnacja jest metodą konserwacji niektórych produk­tów przemysłowych. Polega ona na nasyceniu przedmiotu konser­wowanego solami kwasów tłuszczowych lub innymi substancjami chroniącymi go przed wchłanianiem wody, przed owadami, bakte­riami, pleśniami. Impregnacji poddajemy drewno, skóry, tkaniny, papier. Impregnacja drewna polega na nasycaniu go środkami anty­septycznymi, jak olej kreozotowy, karbolineum, fluorek sodu, dwu­tlenek siarki i inne. Impregnacji dokonuje się przez powlekanie drewna tymi substancjami lub też nasycenie pod ciśnieniem. Impregnacja skór polega przede wszystkim na uodpornieniu ich na działanie wody. Preparatami impregnującymi są kauczuki, żywice naturalne i sztuczne, pokosty, silikony i inne. Wypełniają one pory w skórach, a niektóre z nich wytwarzają powierzchnio­wą warstwę chroniącą skórę przed działaniem wody. Impregnacja tkanin polega na nasyceniu ich substancjami anty-septycznymi i owadobójczymi, jak związki fluoru, pochodne feno­lu, kwas salicylowy, oraz powlekaniu środkami chroniącymi tka­niny przed działaniem wody — żywicami syntetycznymi, kauczu­kiem, woskiem i.parafiną. Impregnacja papieru ma miejsce wówczas, gdy chcemy otrzy­mać papier o specjalnych właściwościach, np. papier niewrażliwy na zmianę wilgotności otoczenia, na działanie wody, na działanie grzybów i bakterii. Do impregnacji papieru używa się wosków, parafiny, żywic syntetycznych, soli amonowych, pochodnych chlo­ru i innych substancji.