CHEMICZNE METODY KONSERWACJI TOWARÓW
W chemicznych metodach konserwowania towarów stosujemy jako środki utrwalające różne związki chemiczne. Do metod tych zaliczamy solenie, peklowanie, cukrzenie, kwaszenie i marynowa- * nie towarów żywnościowych oraz impregnowanie towarów przemysłowych.
Do solenia używamy chlorku sodu, czyli soli kuchennej. Sól kuchenna powinna być biała, bez obcych domieszek i gorzkiego posmaku, drobnoziarnista, łatwo rozpuszczalna w wodzie. Podczas solenia zmniejsza się ilość wody w produkcie oraz zachodzą w nim inne procesy chemiczne, co zapobiega rozwojowi drobnoustrojów. Sól zmienia smak i zapach produktu. Rozróżniamy solenie suche, czyli przesypywanie produktu suchą solą, i solenie mokre, polegające na moczeniu produktu w roztworze wodnym soli, czyli w solance. Konserwowanie produktów solą jest jednym z najdawniejszych sposobów zabezpieczania środków spożywczych przed zepsuciem.
Z soleniem połączone jest często, peklowanie. Peklujemy metodą suchą, zalewową i natryskowo-zalewową. Peklowanie suche polega na wcieraniu w produkt mieszaniny soli kuchennej i azotanu potasu, czyli saletry. Przy peklowaniu zalewowym, czyli mokrym, moczy się produkt w wodnym roztworze soli kuchennej i saletry potasowej o określonym stężeniu. Peklowanie natrysko-wo-zalewowe polega na domięśniowym wstrzykiwaniu mieszaniny solanki z saletrą potasową, a następnie moczeniu produktu w zalewie solno-saletrowej.
Niekiedy stosujemy połączenie metody suchej z metodą mokrą. Przy tym sposobie peklowania produkt jest częściowo odwodniony oraz szybko zakonserwowany. Saletra używana do peklowania nadaje produktowi właściwy kolor i polepsza wartości smakowe.
Cukrzenie stosujemy w konserwowaniu owoców i przetworów z nich otrzymywanych. Ilość cukru w stosunku do konserwowanej masy sięga nawet do 60%. Cukrzenie łączymy często z innymi metodami konserwowania, jak pasteryzowanie, smażenie, gotowanie, przecieranie.
Kwaszenie, jako metoda konserwowania, polega na wykorzystaniu środowiska kwaśnego zapobiegającego rozwojowi drobnoustrojów. Kwaszenie naturalne, zwane także kiszeniem, opiera się na enzymatycznej przemianie cukru znajdującego się w produktach poddanych kwaszeniu w odpowiedni kwas organiczny — mlekowy, nieznaczne ilości kwasu winowego, octowego oraz alkoholu, co zabezpiecza produkt przed zepsuciem.
Marynowanie jest również konserwacją kwasową, z tym, że kwas nie jest wytwarzany w sposób naturalny przez produkt, lecz dolewany do produktu w postaci octu spirytusowego, octu winnego lub kwasu mlekowego. Zarówno przy kwaszeniu naturalnym, jak i marynowaniu stosujemy różne dodatki smakowe, jak koper włoski, goździki, cynamon, czosnek, cebula itp.,-zależnie od rodzaju produktu, jaki poddajemy konserwacji.
Środki przeciwgnilne, jak azotan sodowy, azotan potasowy, azotyn sodowy, stosowane do konserwacji mięsa, bezwodnik kwasu siarkawego, kwas benzoesowy, używane do zabezpieczenia przed gniciem owoców, oraz estry etylowa i propylowy kwasu pa-rahydroksybenzoesowego — zabezpieczające przed psuciem margarynę i konserwy rybne — mogą być używane tylko w ilościach nieszkodliwych dla zdrowia ludzkiego i tylko za zgodą Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej.
Impregnacja jest metodą konserwacji niektórych produktów przemysłowych. Polega ona na nasyceniu przedmiotu konserwowanego solami kwasów tłuszczowych lub innymi substancjami chroniącymi go przed wchłanianiem wody, przed owadami, bakteriami, pleśniami. Impregnacji poddajemy drewno, skóry, tkaniny, papier.
Impregnacja drewna polega na nasycaniu go środkami antyseptycznymi, jak olej kreozotowy, karbolineum, fluorek sodu, dwutlenek siarki i inne. Impregnacji dokonuje się przez powlekanie drewna tymi substancjami lub też nasycenie pod ciśnieniem.
Impregnacja skór polega przede wszystkim na uodpornieniu ich na działanie wody. Preparatami impregnującymi są kauczuki, żywice naturalne i sztuczne, pokosty, silikony i inne. Wypełniają one pory w skórach, a niektóre z nich wytwarzają powierzchniową warstwę chroniącą skórę przed działaniem wody.
Impregnacja tkanin polega na nasyceniu ich substancjami anty-septycznymi i owadobójczymi, jak związki fluoru, pochodne fenolu, kwas salicylowy, oraz powlekaniu środkami chroniącymi tkaniny przed działaniem wody — żywicami syntetycznymi, kauczukiem, woskiem i.parafiną.
Impregnacja papieru ma miejsce wówczas, gdy chcemy otrzymać papier o specjalnych właściwościach, np. papier niewrażliwy na zmianę wilgotności otoczenia, na działanie wody, na działanie grzybów i bakterii. Do impregnacji papieru używa się wosków, parafiny, żywic syntetycznych, soli amonowych, pochodnych chloru i innych substancji.