Wśród czynników wpływających na zmianę jakości przecho­wywanych towarów szczególną rolę odgrywają: temperatura, po­wietrze, wilgotność i światło. Temperatura otoczenia przechowywanych towarów nie może być zbyt niska ani zbyt wysoka. W temperaturze zbyt niskiej niektóre artykuły ulegają nadmarznięciu, zmieniają smak i moż­liwości zastosowania konsumpcyjnego (np. ziemniaki, owoce), tem­peratura zbyt wysoka powodować może wzmożony rozwój bak­terii i psucie się produktów. Niepożądane są również skoki tem­peratury powodujące skraplanie pary wodnej zarówno na pro­duktach, jak i opakowaniach. Najwłaściwszą temperaturą dla większości towarów żywnościowych i przemysłowych są granice od +4 do +8°C. Wyjątek stanowią tu produkty chłodzone lub zamrażane, które wymagają specjalnych warunków przechowy­wania. Powietrze wywiera znaczny wpływ na wiele przechowy­wanych artykułów, jak jaja, mąka, kasze, ziarno zbożowe, owoce, skóry, paliwa. Wpływ ten może być dla niektórych towarów ko­rzystny, dla innych zaś szkodliwy. Pod wpływem powietrza (tlenu) zachodzą reakcje chemiczne, które mogą powodować niekorzystne zmiany smakowe i zapacho­we, zwłaszcza w produktach zawierających choćby niewielkie ilo­ści tłuszczu. Zmiany takie wyrażają się przeważnie gorzkawym smakiem i jełkim lub rybim zapachem produktów, takich jak tłuszcze, mąka, kasza, orzechy, mleko w proszku, ^koncentraty zup. Niekorzystny wpływ powietrza obserwujemy również przy przechowywaniu owoców i warzyw (ciemnienie powierzchni prze­krojonej) oraz jaj (przenikanie przez pory powodujące psucie). Niedopuszczenie powietrza do oparów benzyny zapobiega powsta­niu łatwo wybuchowej mieszaniny. Inne towary wymagają dostępu powietrza dla zapewnienia procesów oddychania. Należą do nich ziarna zbóż, ziemniaki, a także niektóre warzywa i owoce. Brak powietrza w tej grupie artykułów powoduje zagrzewanie się produktu wskutek wzmożo­nego procesu oddychania. Ponieważ w procesie tym wydziela się energia cieplna, następuje w efekcie szybkie psucie się towaru. Niedobór tlenu powoduje oddychanie beztlenowe (śróddrobinowe), w czasie którego wydziela się dwutlenek węgla. Staje się to przy­czyną szybkiego rozkładu produktu. Grube warstwy węgla, wilgotnego siana czy nawozu przy bra­ku powietrza i zwolnionym procesie utleniania rozgrzewają się od wewnątrz na skutek braku możliwości wymiany ciepła z oto­czeniem. W wypadku węgla może to spowodować samozapalenie. Inne produkty (zboża) przerzuca się co pewien czas, w celu prze­wietrzenia, świeżo skoszone siano suszone jest dokładnie przed złożeniem w stogi, nawóz jest rozrzucany warstwami. Przechowywanie zatem różnych produktów musi uwzględniać dokładną znajomość procesów ich oddychania i utleniania, a swo­bodny dostęp powietrza lub ochrona przed nim wymaga odpo­wiedniej wiedzy fachowej. Na ogół wystarczające są urządzenia wentylacyjne, a artykuły szczególnie wrażliwe na brak powietrza przechowywane są w magazynach półotwartych lub otwartych. Wilgotność powietrza wywiera dość znaczny wpływ na jakość przechowywanych towarów w magazynach. Powietrze zbyt suche jest przyczyną wysychania przechowywanych produk­tów. Powietrze nasycone zbyt dużą ilością wilgoci może spowodo­wać zbrylenie produktów, zmianę wyglądu, pleśnienie i rozwój drobnoustrojów. Różne artykuły wymagają różnej wilgotności po­wietrza. Najczęściej produkty mało wilgotne przechowujemy w ok. 70-r-75% wilgotności. Dla produktów wymagających bar­dziej nasyconego parą wodną powietrza wilgotność może docho­dzić nawet do 90%. Wilgotność powietrza mierzymy w magazy­nach za pomocą specjalnych przyrządów zwanych higrometrami albo psychrometrami, których wskazania odczytujemy z tablic. Psychrometr składa się z dwóch termometrów, z których jeden jest suchy, a drugi owinięty muślinem zanurzonym w zbiornicz­ku z wodą. Termometry wskazywać będą różne temperatury ze względu na parowanie wody z muślinu. Różnica tych temperatur jest przeliczana za pomocą tablic na procent wilgotności względ­nej. Przykład obliczania wilgotności pokazuje tabela wilgotności (tab. 8). Wilgotność może być określana w procentach jako wilgotność względna i wyraża wówczas stopień nasycenia powietrza parą wodną, albo może być wyrażona w gramach pary wodnej znajdu­jącej się w 1 m3 powietrza — jako wilgotność bezwzględna. Oczy­wiście badając wilgotność musimy zawsze pamiętać o temperatu­rze powietrza, którego wilgotność określamy. Do nasycenia wil­gocią zimnego powietrza zużywamy mniej pary wodnej aniżeli do nasycenia powietrza gorącego. Dlatego też przy przechowywaniu towarów określamy zawsze temperaturę powietrza w danym po­mieszczeniu i wilgotność względną. Zarówno temperaturę, jak i wilgotność w pomieszczeniach magazynowych regulujemy za pomocą nawilżaczy i wentylatorów. S$v i a 11 o, a zwłaszcza bezpośrednie działanie słońca, wpływa ujemnie na przechowywane towary, a szczególnie powoduje psu­cie artykułów spożywczych. Światło powoduje również zmianę barwy produktów i opakowań. Światło niszczy także witaminy, przyspiesza rozkład tłuszczów, staje się przyczyną jełczenia i utleniania kwasów tłuszczowych, powodujących nieprzyjemny zapach produktów .