Czynnikami wpływającymi na wartość odżywczą pokarmów są: odpowiednie zestawienie składników pokarmowych, świeżość po­karmów, ich wysoka jakość oraz właściwy sposób przyrządzania. Nie bez znaczenia jest również dbałość o regularność spożywania posiłków i estetyczny sposób podania potraw. Przyrządzanie pokarmów powinno być takie, aby zwiększało strawność produktów, polepszało ich smak i zapach, zwiększało wartości odżywcze oraz usuwało z surowca substancje szkodliwe. Sporządzając potrawy z jakichkolwiek produktów poddajemy je obróbce wstępnej oraz obróbce właściwej, czyli cieplnej. Obrób­ ka wstępna polega na oczyszczeniu produktów i usunięciu części niejadalnych, a więc do czynności tych należą: mycie, obie­ranie, usuwanie błon z mięsa, przesiewanie mąki, płukanie kaszy itp. Obróbka cieplna obejmuje gotowanie, smażenie, du­szenie, pieczenie. Gotowanie jest to poddawanie produktów działaniu wysokiej temperatury w środowisku wody lub pary. W czasie gotowania białko ścina się, skrobia pęcznieje, sole mineralne i niektóre wita­miny rozpuszczają. Najsmaczniejsze są produkty wkładane do wrzącej wody i po zagotowaniu powoli gotowane. Smażenie jest to poddawanie produktów działaniu wysokiej temperatury w tłuszczu. Przy smażeniu ścina się białko, wytapia tłuszcz i/wyparowuje woda. Zmienia się barwa, smak i zapach produktu. Produkty należy smażyć w tłuszczach o wysokiej tem­peraturze rozkładu, np. smalec, oleje, ceres. Masło nie powinno być używane do smażenia, gdyż traci swoje cenne właściwości, a zrumienione jest szkodliwe dla organizmu. Smażyć należy na rozgrzanym tłuszczu, aby przez szybkie ścięcie białka uzyskać do-bryk smak i soczystość produktu. Przypalone produkty są nie­smaczne, niestrawne, o znacznie obniżonej wartości odżywczej. Duszenie jest to gotowanie produktu pod przykryciem w wo­dzie z dodatkiem tłuszczu. Pieczenie jest to działanie na produkt wysoką temperaturą w zamkniętym pomieszczeniu, np. w piecyku. Temperatura pieca powinna być wysoka na początku pieczenia, a obniżona po zru-mienieniu produktu. Mikrofalowa obróbka cieplna polega na tym, że fale elektro­magnetyczne przenikają do produktów, są przez nie absorbowane i zmieniane w ciepło. W wyniku tego następuje równocześnie na­grzewanie się całego produktu w temperaturze 70-i-l 00°C w czasie od kilku do kilkunastu minut. Przy mikrofalowej obróbce cieplnej ubytki wagowe obrabianych produktów są znacznie mniejsze niż przy obróbce konwencjonalnej, a wartości odżywcze i smakowe są wyższe. W czasie opisywanej obróbki cieplnej różnym zmianom ulegają wartości odżywcze produktu. Białka ścinają się lub przechodzą do wody: Ścięte białko jest dobrze strawne, ale zbyt długie poddawa­nie białka wysokiej temperaturze zmniejsza jego wartości odżyw­cze na skutek rozkładu zawartych w nim aminokwasów. Skrobia i inne cukry w wysokiej temperaturze rozpuszczają się, przechodzą do wody lub karmelizują. Sole mineralne rozpuszczają się w wo­dzie, podobnie jak niektóre witaminy, np. przy gotowaniu kapu­sty traci się 67% cennej witaminy C. Dlatego też właściwa obróbka wstępna i cieplna powinny wpły­wać na polepszenie wartości odżywczych, a nie na ich utratę. Na­leży więc już przy czynnościach wstępnych produkty cienko obie­rać, płukać, ale nie moczyć w wodzie, rozdrabniać tuż przed obróbką cieplną, aby nie powodować utraty witamin, soli mineral­nych i cukrów. Należy unikać odlewania wywarów przy obróbce cieplnej, kilkakrotnego odgrzewania potraw i przechowywania produktów w niewłaściwych warunkach.