Proces kiszenia w beczkach najczęściej prowadzi się początkowo w normalnej temperaturze otoczenia (20°C), a po fermentacji burzliwej (po 3 dniach) w niższej temperaturze w celu dofermentowania i maga- zynowania. Niższa temperatura fermentacji wpływa hamująco na aktywność bakterii prowadzących fermentację z wydzieleniem gazów. Wyższa temperatura fermentacji zwiększa znacznie intensywność dzia­łania enzymów pektolitycznych. Z uwag powyższych wynika wniosek, że: 1) fermentację należy prowadzić w niskich temperaturach w gra- nicach 7—8°C, przedłużając przez to czas jej trwania, 2) szczepienie mikroflorą pożyteczną powinno być obowiązkowe. Odpowietrzenie przez zastosowanie zalewy, odcięcie dostępu powie­trza, większe stężenie soli w zalewie, zwłaszcza w początkowym stanie fermentacji, i fitoncydy zawarte w przyprawach, stwarzają lepsze wa­runki dla rozwoju mikroflory szlachetnej, jednak nie zabezpieczają przed możliwością niepowodzenia produkcji. W wyniku fermentacji ma powstać 0,8—1,2% kwasów ogółem, wy­rażonych jako kwas mlekowy, oraz szereg substancji wpływających na smak i aromat ogórków. Procesy w czasie fermentacji są podobne jak przy kiszeniu kapusty. Bardzo ważną rolę spełnia kontrola procesu fermentacji, polegająca na pomiarze temperatury, kontrolowaniu postępu kiszenia, prawidłowego wytwarzania kwasu mlekowego, zmian w mikroflorze, oraz kontrola twardości ogórków. Laboratorium powinno badać również aktywność enzymatyczną po upływie 24—40 godzin. W przypadku stwierdzenia sil­nej aktywności pektolitycznej należy zalewę poddać błyskawicznej paste­ryzacji, np. w pasteryzatorze płytowym, i po ochłodzeniu zalać nią ogór­ki, dodając dobranej szczepionki. Przy stosowaniu beczek do fermen­tacji zabieg ten jest trudny do wykonania (trudność kontroli z powodu dużej ilości beczek).