Podstawą podziału mleka na gatunki handlowe jest zawartość jednego z cennych składników mleka, jakim jest tłuszcz mleczny. W związku z zawartością tłuszczu rozróżniamy: — mleko pełne surowe o zawartości co najmniej 2,7% tłuszczu; — mleko znormalizowane o zawartości 2% tłuszczu, przy czym mleko butelkowane może zawierać w 1 cm3 do 200 000 drobno­ustrojów, a mleko konwiowe może zawierać w 1 cm3 do 400 000 drobnoustrojów; — mleko pełne zawierające 3% tłuszczu; mleko wyborowe zawierające przynajmniej 3,2% tłuszczu i pochodzące od krów znajdujących się pod stałą opieką wetery­naryjną; mleko odtłuszczone paszowe o nie normowanej zawartości tłuszczu, stosowane jako pasza dla zwierząt. Mleko znormalizowane po pasteryzowaniu jest rozlewane dr> butelek i sprzedawane jako mleko butelkowane, lub do konwi do sprzedaży miarowej. W konwiach może być sprzedawane mleko znormalizowane nie pasteryzowane. Mleko pełne jest po pasteryzowaniu butelkowane i sprzeda­wane tylko w niektórych sklepach. Mleko wyborowe bez pastery­zacji po szybkim wychłodzeniu może być dostarczane do szpitali, żłobków, domów dziecka. Mleko jest artykułem bardzo podatnym na wszelkie przemiany na skutek zakażenia bakteriami gnilnymi, nieodpowiedniej higieny udoju, nieodpowiedniego przechowywania lub przewozu (tab. 31). Mleko może zostać zafałszowane przez rozcieńczenie wodą, zmieszanie mleka znormalizowanego z mlekiem odtłuszczonym, za­bielenie mleka odtłuszczonego krochmalem lub kredą, dodanie do nieświeżego mleka sody w celu zapobieżenia kwaśnieniu i warze­niu przy gotowaniu itp. Konieczna jest zatem kontrola mleka pod względem wartości produktu i wykrycia zafałszowań.